Charlotte aux deux oranges

charlotte, orange, orange sanguine

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Ingrédients pour 6 à 8 personnes : le biscuit cuillère : 120 g de blancs d'œufs, 100 g de sucre semoule, 80 g de jaunes d'œufs battus, 100 g de farine tamisée.

Le confit à l'orange : 110 g de jus d'orange bio fraîchement pressée, 30 g de sucre, 2,5 g de pectine.

La mousse à l'orange : 150 g de jus d'orange bio fraîchement pressée, le zeste d'une orange bio, 4 g de gélatine en feuille, 30 g de sucre, 20 g d'eau, 25 cl de crème entière fluide bien froide.

Le sirop d'imbibage : 70 g de sucre, 70 g d'eau, quelques gouttes d'huile essentielle d'orange douce.

Le crémeux à l'orange (facultatif) : "seulement pour la décoration sur le dessus de la charlotte, donc vous pouvez très bien vous en passer et décorer votre charlotte selon vos envies". Le zeste d'une orange, 80 g de jus d'orange bio fraîchement pressée, 70 g de sucre, 7 g de Maïzéna, 2 œufs, 50 g de beurre.

PréparationLe biscuit cuillère J-2 : Tapisser de papier sulfurisé 2 plaques à pâtisserie. Sur un papier, tracer 2 cercles de 18 cm de Ø et retourner la feuille. Sur la seconde feuille, tracer 3 bandes de 6 cm de hauteur, retourner également la feuille.

Préchauffer le four à 180°.

Dans le bol du robot, monter doucement les blancs, quand ils deviennent mousseux, verser petit à petit le sucre et continuer jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. Ajouter les jaunes en mélangeant à peine, puis incorporer la farine en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse, le tout doit être bien homogène.

Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10 et pocher les 2 cercles et le biscuit cuillère appelé cartouchière. Enfourner pour une douzaine de min. chaque plaque.

Laisser refroidir avant de décoller délicatement du papier sulfurisé.

Poser un cercle à pâtisserie de diamètre 18 directement sur votre plat de service et tapisser l'intérieur d'une bande de rhodoïd.

Recouper les bandes de biscuit à la hauteur du cercle à pâtisserie et les poser à l'intérieur de celui-ci. Recouper également un disque de biscuit afin de venir le poser au fond du cercle. Poser un film alimentaire sur le dessus, pareil pour le disque de biscuit restant et réserver à T° ambiante.

Le confit à l'orange J-2 : Mélanger intimement dans un bol le sucre et la pectine. Chauffer le jus d'orange à 50°, puis y verser le mélange sucre-pectine en mélangeant bien, amener à ébullition et stopper le feu. Verser dans un récipient, le laisser refroidir et le réserver au frais couvert d'un film alimentaire.

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Le crémeux à l'orange J-2 (facultatif) : Fouetter les œufs avec le sucre, le zeste et la Maïzéna. Verser ce mélange dans une casserole contenant le jus d'orange. Chauffer jusqu'à épaississement et à la première ébullition, stopper la cuisson, laisser tiédir et ajouter le beurre en dés en mélangeant bien jusqu'à ce qu'il soit bien incorporer. Lisser au mixer et réserver au frais avec un film alimentaire au contact de la crème.

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Le sirop J-1: Porter le sucre et l'eau doucement à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout, retirer du feu, ajouter l'HE d'orange douce et laisser refroidir.

La mousse à l'orange J-1 : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Chauffer le jus d'orange dans une casserole avec le zeste, puis hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien. Porter l'eau et le sucre à ébullition et l'ajouter au jus d'orange. Laisser refroidir.

Monter la crème très froide en chantilly ferme, puis l'incorporer délicatement à la préparation précédente.

Le montage J-1 : 2 heures avant le montage, peler les oranges à vif, lever les suprêmes et les laisser s'égoutter dans une passoire.

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A l'aide d'un pinceau, imbiber de sirop le biscuit du fond ainsi que celui du contour. 

Détendre le confit d'orange et en étaler la moitié sur le biscuit du fond…

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Verser la moitié de la mousse, disposer la moitié des suprêmes d'oranges…

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… retailler le disque de biscuit restant à la bonne dimension, le poser sur la mousse, l'imbiber de sirop et étaler le restant de confit d'orange, un peu de mousse et les suprêmes. Recouvrir du reste de mousse en étalant bien à l'aide d'une spatule.

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Réserver au réfrigérateur en prenant soin de poser délicatement un film alimentaire et laisser la charlotte au frais jusqu'au lendemain.

Le J-J : Retirer le cercle et le rhodoïd et passer à la décoration … Si vous avez fait le crémeux le pocher sur le dessus de la charlotte et réserver au frais jusqu'à la dégustation!

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Ce dessert clos la saison des oranges en attendant celle de nos délicieux fruits d'été!

Vous l'aurez compris, cette charlotte sera parfaite pour le "Cuisinons de saison" du mois d'avril!

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Pour le confit, le crémeux et les suprêmes d'orange, je me suis inspirée de la charlotte aux agrumes du blog "empreinte sucrée"


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