Tarte aux fraises, pistache & crème chocolat blanc-vanille

Tarte sucrée, fraise, pistache, chocolat blanc

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Ingrédients pour 6 personnesLa pâte sucrée : 45 g de sucre glace, 15 g de poudre d’amandes, 125 g de farine T55, 1 g de sel fin, 55 g de beurre doux, 28 g d'œuf entier.

La dorure20 g de jaune d'œuf, 5 g de crème liquide.

Crème pistache50 g de beurre, 50 g de sucre semoule, 25 g de poudre d’amande, 25 g de poudre de pistache, 1 œuf.

Crème chocolat blanc-vanille85 g de chocolat blanc "Nestlé", 1 g de gélatine, 50 g de lait entier, 100 g de crème liquide entière, 1/2 gousse de vanille.

Compotée de fraises200 g de fraises, 11 g de jus citron, 30 g de sucre + 12 g,  3,8 g de pectine NH.

Déco : 200 g de fraises, quelques éclats de pistaches.

Préparation : La crème chocolat blanc-vanilleFaire fondre le chocolat au bain-marie.  Réserver.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Gratter la gousse de vanille pour en récupérer les graines. Porter le lait à ébullition avec les graines et la gousse de vanille grattée. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Verser la préparation chaude au travers d'un chinois "pour filtrer la gousse de vanille" sur le chocolat fondu. Bien mélanger le mélange à l'aide d'une maryse.

Ajouter la crème froide et mixer au mixeur plongeant. Verser dans un plat large et filmer au contact avec du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur au moins 8 heures.

La crème pistache : Mélanger tous les ingrédients un à un au batteur ou à la spatule. Commencer par le beurre mou avec le sucre. Quand le mélange est homogène, ajouter les poudres de pistache et d'amande et mélanger à nouveau. Ajouter ensuite l'œuf en mélangeant bien. Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème de pistache avec du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur.

La pâte sucréeMélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.

Façonner un pâton pas trop épais, le filmer et le laisser reposer 45 minutes au réfrigérateur.Étaler la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détailler 1 disque de 24 cm "soit 4 cm de plus que le cercle à tarte de 20 cm". Remettre le disque de pâte 10 min au réfrigérateur avant de le foncer.Foncer la pâte à tarte dans le cercle beurré  et laisser reposer 2 heures au congélateur avant de cuire ou 12 heures au réfrigérateur. Préchauffer le four à 160° à chaleur tournante.Cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C. Décercler la tarte puis au pinceau, badigeonner au pinceau les bords extérieurs de la tarte avec la dorure. Recuire la tarte 5 à 10 min.Sortir du four puis pocher la crème de pistache. Laisser cuire encore 10 min environ puis retirer du four. Les bords de la tarte doivent bien dorés et la crème de pistache doit être encore moelleuse.Laisser refroidir. La compotée de fraise : Dans un petit bol, mélanger intimement les 12 g de sucre avec la pectine.Mettre les fraises, le jus de citron et les 30 g de sucre dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 4 minutes environ.Ajouter le mélange sucre-pectine, porter à ébullition et laisser cuire à petite ébullition pendant 1 min environ avant de retirer du feu et de mixer au mixeur plongeant.Débarrasser dans un large plat, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur au moins 3 heures.Montage : Récupérer le fond de tarte cuit avec la crème de pistache. Mettre la crème chocolat blanc-vanille dans une poche à douille et la pocher sur la crème de pistache, la lisser et placer la tarte 30 min au réfrigérateur. Mettre la compotée de fraise dans une poche également et la pocher sur la crème chocolat blanc-vanille. Lisser à la spatule presque à ras des bords de la tarte et la placer au réfrigérateur le temps de couper les fraises.Passer les fraises rapidement sous l'eau fraîche, les essuyer dans du papier absorbant, puis les couper en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Les placer harmonieusement sur la tarte pour recouvrir la compotée de fraise et parsemer d'éclats de pistache.Réserver au frais jusqu'à la dégustation.Vous pouvez étaler la recette sur 2 jours…Une recette idéale pour "Le cuisinons de saison" du mois de mai.

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Une recette trouvée sur le blog "Les pâtisseries d'Aurélien" 

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