Entremets citron et insert fraise

entremets, citron, fraise

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Ingrédients pour 8 personnesLe coulis de fraise : 250 g de fraise, 70 g de sucre, 1 c. à c. de jus de citron.

L'insert fraise : 190 g de coulis de fraise, 40 g de sucre, 4 g de pectine.

Le biscuit : 2 œufs, 120 g de sucre, 125 g de farine, 25 g de lait, 4 g de levure chimique, 75 g d'huile d'olive, 50 g de beurre fondu et refroidi, 40 g de jus de citron jaune bio fraîchement pressé.

Le croustillant : 70 g de chocolat "Pralinoise", 10 crêpes dentelles.

Le curd citron : 2 œufs, 2 citrons jaune bio, 100 g de sucre, 35 g de beurre.

La mousse citron : 1 citron, 6 g de gélatine en feuilles, le curd citron, 280 g de crème fluide entière bien froide.

Le glaçage miroir : 150 g de sucre, 150 g de glucose, 75 g d'eau, 100 g de lait concentré sucré, 150 g de chocolat blanc en palets, 9 g de gélatine, quelques pointes de colorant rouge en poudre hydrosoluble.

Préparation : Le coulis de fraise J-4 : Passer au blender les 3 ingrédients jusqu'à avoir un coulis bien lisse et peser 190 g pour l'insert.

L'insert fraise : Chauffer le coulis de fraise jusqu'à 50°.

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Mélanger le sucre avec la pectine et l'ajouter au coulis en mélangeant, amener à ébullition, puis arrêter la cuisson. Couler la préparation dans un moule de diamètre 16 chemisé d'un film alimentaire et réserver une nuit au congélateur.

Le biscuit J-4 : Préchauffer le four à 180°. Battre les œufs avec le sucre, puis ajouter le lait en fouettant. Ajouter la farine, la levure, le beurre, l'huile et le jus de citron. Fouetter le tout afin d'obtenir une préparation bien homogène, puis verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 2 min.

Laisser refroidir avant de découper le biscuit de même dimension que l'insert.

Le croustillant J-4 :  Faire fondre le chocolat Pralinoise au bain-marie, puis hors du feu, ajouter les crêpes dentelles émiettées en mélangeant. Étaler délicatement à l'aide d'une spatule sur le biscuit, puis réserver une nuit au congélateur.

Le curd citron J-2 : Dans une casserole, fouetter les œufs avec le sucre, le zeste d'un seul citron et le des fruits. Porter le mélange à ébullition et hors du feu ajouter le beurre en dés en fouettant bien. Laisser refroidir à T° ambiante.

La mousse au citron J-2 : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Porter le jus de citron à ébullition puis hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien, puis l'incorporer au curd citron. Laisser refroidir avant d'ajouter la crème montée en chantilly ferme délicatement à l'aide d'une maryse.

Le montage J-2 : Dans un cercle à pâtisserie de diamètre 18 tapissé de rhodoïd, couler 1/3 de la mousse citron en remontant bien sur les parois à l'aide d'une spatule.

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Poser l'insert fraise congelé bien au centre.

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Couvrir du reste de mousse, puis placer le biscuit côté croustillant sur la mousse en appuyant bien pour faire adhérer le tout.

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Remettre au congélateur jusqu'au jour J.

Le glaçage miroir : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Chauffer le sucre avec le glucose et l'eau jusqu'à 102°.

Retirer du feu et verser sur le lait concentré en mélangeant. Ajouter la gélatine bien essorée tout en mélangeant, puis verser le tout sur le chocolat blanc et le colorant. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Passer ensuite au mixeur en prenant soin de ne pas incorporer d'air pour éviter les bulles.

Utiliser ce glaçage lorsque la T° est redescendu à 34°. Si vous le préparer la veille, le conserver au réfrigérateur et le réchauffer doucement au bain-marie jusqu'à bonne T°.

Le jour J : Sortir l'entremets du congélateur, le déposer sur une grille, celle-ci posée sur un large plat et verser le glaçage. Le laisser figer quelques min. puis à l'aide de deux spatules, venir le déposer délicatement sur le plat de service. Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures avant de faire votre décoration selon vos envies… et le remettre au frais pour encore 4 heures, le temps qu'il se décongèle lentement.

La fraise et le citron se marient à merveille!

Il est parfait pour le "cuisinons de saison" du mois d'avril.

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C'est à la base l'entremets Yellow de Christophe Felder, j'ai juste ajouté un croustillant pour plus de gourmandise…


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