Les levures

Nous utilisons deux sortes de levures .
La levure chimique et la levure de boulanger.
Dans cet article je vais essayer de vous expliquer comment et pourquoi les utiliser.

La levure de boulanger

1- Mieux la comprendre

Elle est faite pour faire pousser, elle sera donc utilisée pour les pains, brioches, pâtes à pizza,…
Elle a besoin de pousser 2 fois avec ce qu’on appelle un dégazage entre les deux pousses.
Elle agit par fermentation.
La levure de boulanger est un champignon, elle agit par fermentation, elle a donc besoin de chaleur et d’humidité pour se développer.

Astuces

Pour bien faire pousser votre pâte vous avez deux solutions :
– Placez votre pâte près d’une source de chaleur couverte d’un torchon humide.
-Préchauffer votre four pendant 5 minutes à 30-35°, l’éteindre puis placer un bol d’eau au fond puis votre pâte qui elle, sera dans un saladier.

2- Différentes façons de la trouver

En cubes de 42 g pour la levure fraîche (à émietter dans la préparation).
En sachet de 8 g pour la levure de boulanger sèche active (à mélanger dans du liquide pour la réhydrater).
En sachet de 5g pour la levure de boulanger sèche instantanée (à utiliser tel quel sans réhydrater).

3- Les quantités

Levure de boulanger fraîche : 21 g pour 500g de farine.
Levure de boulanger sèche active : 8 g pour 500 g de farine
Levure de boulanger sèche instantanée : 5 g pour 500 g de farine

Bon à savoir

Elle n’aime pas le sel, veillez donc à ne jamais les mettre en contact.
Je mets toujours le sel au fond de ma cuve puis la farine (pour faire tampon) et ensuite la levure de boulanger.

Je vous propose une recette de pain ici

pain les levures

La levure chimique

1-Mieux la comprendre

Elle est faite pour faire gonfler, on l’utilisera donc pour les gâteaux (cakes, muffins, madeleines,…) .
Elle a besoin d’être humidifiée pour obtenir la réaction chimique espérée.
Cette réaction est immédiate.
Elle est composée de 3 agents :

– Un agent basique (bicarbonate de sodium)
– Un agent acide (acide tartique)
– Un agent stabilisant (amidon)

Elle se présente la plupart du temps en sachet de 11 g.

Bon à savoir

Sa composition explique que l’on puisse la remplacer par du bicarbonate de sodium lorsque la recette contient du citron ou du lait fermenté.

2- Quantité

– 11 g pour 500 g de farine

CONCLUSION

Si j’ai bien fait cet article, vous aurez compris que la levure de boulanger ne peut pas remplacer la levure chimique et vice versa.
En effet, elles n’ont pas du tout la même fonction.
Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas à me contacter et je viendrai compléter cet article.

Une recette de muffins ici 

les levures muffins

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