Enragées ou diaboliques ? – Orecchiete all’arrabiata

Une nouvelle recette de pâtes du week-end... Cette fois, je suis parti des pâtes elles-mêmes et non de la sauce. Un paquet d'orecchiete que j'avais sous les yeux et pas vraiment d'idées. Je les cuisine souvent avec de la verdure, à la manière des cime di rapa italiennes ( ici) mais je n'en avais pas.

Alors, j'ai fait quelques petites recherches et l'idée m'est venue de les cuisiner dans une sauce piquante comme je l'ai vu faire dans plusieurs recettes italiennes. L'été et la chaleur me donnent envie de manger des plats très relevés. Je crois que ça doit me rappeler l'Asie... En tous cas, ma décision était prise : ce serait des pâtes dans une sauce bien pimentée.

Enragées ou diaboliques ? – Orecchiete  all’arrabiata

Le problème est que j'ai trouvé toutes sortes de recettes en italien, all'arrabiata (à l'enragée, littéralement) ou alla diavola (à la diable) et, plus je lisais, moins je voyais la différence entre les deux ; les Italiens puristes ayant tendance à présenter leur variantes comme la recette définitive.

Et puis je suis tombé sur un ingrédient que je ne connaissais pas , la 'nduja, une sorte de saucisse calabrese piquante que l'on met dans certaines sauce de pâtes. Sa texture fond à la cuisson et relève la sauce. Elle est en partie faite d'abats et même lorsque je mangeais de la viande, elle ne m'aurait sans doute pas plu, mais cela m'a quand même donné envie de trouver un équivalent ! J'ai donc pensé à du tofu fumé écrasé qui a apporté à la sauce beaucoup de parfum et un peu de texture... Ce n'est pas indispensable pour la recette, mais je dois dire que c'était très bon !

J'ai également ajouté des tomates séchées et ça, c'est nécessaire pour cette recette car cela donne une merveilleuse profondeur à la sauce. Pour le piment, c'est à vous de doser en fonction de votre goût. Pour ma part, j'ai eu la main assez lourde et mon convive a un peu transpiré !

Je vous raconte ?

Enragées ou diaboliques ? – Orecchiete  all’arrabiata

Orecchiete all'arrabiata

Ingrédients pour 2 personnes
  • 200 g d'orrechiete
  • 3 belles tomates ou 50 cl de passata (purées de tomates)
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 100 g de tofu fumé (facultatif)
  • 2 ou 3 tomates séchées
  • 1 pincée de paprika fumé
  • Quelques feuilles de basilic
  • 1 brin de persil
  • 1 c à café rase de piment séché en paillettes (italien de préférence)
  • Sel et poivre
Enragées ou diaboliques ? – Orecchiete  all’arrabiata Préparation

Chauffez un peu d'huile dans une cocotte et faites-y blondir les oignons et l'ail émincés, pendant 5 bonnes minutes.

Si vous utilisez des tomates fraîches, râpez-les sur une râpe à gros trou afin d'obtenir une purée liquide. Réservez.

Enragées ou diaboliques ? – Orecchiete  all’arrabiata

Ecrasez le tofu (sans l'égoutter pour qu'il soit le plus mou possible) avec le piment sec.

Enragées ou diaboliques ? – Orecchiete  all’arrabiata

Ajoutez le tofu dans la cocotte ainsi que le paprika fumé. Salez et poivrez puis faites revenir 5 minutes de plus.

Enragées ou diaboliques ? – Orecchiete  all’arrabiata

Versez la purée de tomates dans la cocotte et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter au moins 30 minutes partiellement couvert, afin de faire réduire la sauce d'un tiers environ.

Enragées ou diaboliques ? – Orecchiete  all’arrabiata

En fin de cuisson, ajoutez les tomates séchées grossièrement hachées et laissez mijoter encore 10 minutes.

Enragées ou diaboliques ? – Orecchiete  all’arrabiata

Pendant que la sauce finit de cuire, faites bouillir une grande quantité d'eau. Salez à ébullition et faites cuire les pâtes en fonction des indications du paquet, moins 1 ou 2 minutes.

Prélevez une petite louche d'eau de cuisson des pâtes et ajoutez-la à la sauce puis égouttez les pâtes. Ajoutez-les dans la sauce.

Enragées ou diaboliques ? – Orecchiete  all’arrabiata

Mélangez les pâtes et la sauce pendant 2 ou 3 minutes sur feu moyen/fort afin de bien unifier les ingrédients et de terminer la cuisson des pâtes qui vont bien s'imprégner des parfums (et du piment !).

Enragées ou diaboliques ? – Orecchiete  all’arrabiata

Servez bien chaud, parsemé de persil et/ou de basilic déchiré.

Enragées ou diaboliques ? – Orecchiete  all’arrabiata

Bon appétit !

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