Flan Parisien Vanille & Fève Tonka, recette du Chef Aurélien Cohen -ATELIER DE BRIGITTE-
Cette pâtisserie est un grand traditionnel. Chez nous on adore. Dés que je trouve une nouvelle recette, je la teste illico. Ce jeune chef prometteur partage de nombreuses de ses recettes. vous trouverez le lien de son site à la fin de la recette. Je me suis promise d'honorer sa générosité en testant le plus grand nombre de ses recettes. Dans un premier temps, j'ai l'honneur de vous présenter cet excellent flan parisien Vanille et fève Tonka. J'espère que vous l'apprécierez tout autant que ma famille.
Prêt pour pâtisser un bon flan parisien ?
Flan Parisien Vanille & Fève Tonka, recette du Chef Aurélien Cohen -ATELIER DE BRIGITTE-
Recette du Chef Aurélien Cohen
Pour un cercle de 20 cm de diamètre et 5 cm de haut.
- 225 g de farine t45
- 162 g de beurre
- 45 g de lait demi-écrémé
- 18 g de jaunes d'œuf
- 3 g de fleur de sel
- 5 g de sucre poudre
Flan Parisien Vanille & Fève Tonka, recette du Chef Aurélien Cohen -ATELIER DE BRIGITTE-
- Dans le bol du robot muni de la feuille, sabler la farine, le beurre froid coupé en dés, le sel et le sucre.
- Lorsque votre pâte ressemble à du sable grossier, ajouter le ou les jaunes d'oeufs et le lait tout en continuant à mélanger avec la feuille. Vous pouvez aussi procéder à la main.
- Stopper dés que la pâte est amalgamée.
- Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ou entre 2 feuilles guitares ou 2 feuilles de film alimentaire).
- Faire un disque de 30 cm de diamètre.
- Beurrer le cercle à pâtisserie et le foncer avec la pâte. Si votre pâte est trop molle, la déposer au congélateur pour 10 mn, puis foncer le cercle à pâtisserie. Bien insister sur l'arête du bas pour avoir un rebord net.
- Araser le surplus de pâte (couper avec un couteau la pâte qui dépasse du cercle à pâtisserie).
- Piquer le fond de la pâte avec une fourchette comme pour une tarte (oup's...j'ai loupé cette étape).
- Entreposer votre préparation au congélateur pendant 2 h 00.
Flan Parisien Vanille & Fève Tonka, recette du Chef Aurélien Cohen -ATELIER DE BRIGITTE-
Lorsque la pâte est au congélateur depuis environ 1 h 30, commencer le flan.
- 175 g d'oeufs
- 20 g de jaunes d'œuf
- 195 g de sucre poudre
- 91 g de fécule de maïs (maïzena)
- 217 g de crème fraîche 30% MG
- 758 g de lait
- 2 gousses de vanille (ou 2 c à c de poudre de vanille ou extrait de vanille ou vanille liquide)
- 1/2 fève tonka
Flan Parisien Vanille & Fève Tonka, recette du Chef Aurélien Cohen -ATELIER DE BRIGITTE-
- Verser le lait et la crème dans la casserole. Gratter les gousses de vanille au dessus de la casserole de lait (ou ajouter la vanille selon la forme que vous avez choisi ou que vous avez dans votre placard). Râper la moitié de la fève tonka au-dessus de la casserole. Faire bouillir. Stopper le feu, couvrir et laisser infuser minimum 30 mn.
- Au bout des 30 mn, faire chauffer le liquide.
- Dans un cul de poule, casser les oeufs et ajouter les jaunes d'oeufs ainsi que le sucre poudre. Fouetter pour blanchir le tout (la préparation va devenir un peu crémeuse et pâlir).
- Ajouter la maïzena, fouetter à nouveau.
- Verser un peu de lait bouillant sur la préparation dans le cul de poule. Bien fouetter. Reverser le tout dans la casserole. Mettre sur feu doux, faire épaissir en remuant sans arrêt. Laisser bouillir 1 bonne minute.
- Débarrasser dans le cul de poule, filmer au contact et laisser tiédir.
- Lorsque le flan est tiède, sortir la pâte du congélateur.
- Préchauffer le four à 170°
- Verser la pâte en veillant à être en dessous de 0,5 cm du bord. Bien lisser le dessus de la crème à l'aide d'une spatule.
- Mettre au four à cuire 50 mn. Lorsque le flan est cuit, le dessus doit avoir bruni. Il est également tremblotant.
- Sortir du four, laisser tiédir, ôter le cercle à pâtisserie, déposer sur le plat de service.
Flan Parisien Vanille & Fève Tonka, recette du Chef Aurélien Cohen -ATELIER DE BRIGITTE-
Réserver au frais jusqu'à la dégustation . Il faudra 2 à 3 h 00 pour que cela refroidisse.
Facultatif : Vous pouvez passer au pinceau un nappage neutre pour apporter une belle brillance à votre flan parisien. Recette du nappage neutre ICI -clic-