Cakissime aux Cookies, recette du Chef N.Bernardé

En 2004, Nicolas Bernardé devient Meilleur Ouvrier de France avant d'être élu, l'année suivante, meilleur pâtissier du monde lors du World Gourmet Summit. C'est en 2011 qu'il ouvre un lieu qui lui ressemble. Avec son épouse Isabelle, ils ont imaginé un écrin où la gourmandise est reine. Le Chef, membre des Relais Desserts, y propose ses Cakissimes, des gâteaux de voyage doux et tendres. Sans oublier la Pâtisserie du samedi, les confiseries, les chocolats et l'épicerie fine mais aussi une école pour amateurs et professionnels...

Présentation extraite de Académie du Goût -clic-

Recette du Chef Nicolas Bernardé
  1. Sortir le beurre du réfrigérateur quelques heures avant, il faut qu'il soit pommade
  2. Dans le bol du robot, déposer le beurre pommade+ le sel fin + 80 g de sucre poudre. Fouetter pour rendre le tout crémeux.
  3. Battre les oeufs entiers dans un bol.
  4. Ajouter la moitié des oeufs ainsi que la moitié de la poudre d'amandes sur la préparation dans le bol. Mélanger avec la feuille.
  5. Ajouter le reste d'œufs battus ainsi que le restant de poudre d'amandes. Mélanger à nouveau avec la feuille.
  6. Dans un cul de poule, avec un fouet électrique, battre les blancs en neige en y incorporant en 3 fois les 16 g de sucre poudre.
  7. Incorporer les blancs en neige en 3 fois dans la préparation se trouvant dans le bol du robot. Attention se servir d'une maryse pour ne pas faire retomber les blancs.
  8. Réserver une dizaine de cookies pour la déco et casser les autres en morceaux de différentes tailles.
  9. Ajouter les morceaux de cookies à la pâte et mélanger.
  10. Préchauffer le four à 145°.
  11. Verser la préparation dans le moule et mettre à cuire durant 40 mn.
  12. Lorsque le cake est cuit, laisser tiédir et poser sur une grille pour qu'il refroidisse. Cette grille servira aussi à l'enrobage.
  1. "Pré-fondre le chocolat en morceaux, 1 mn au micro ondes". Il ne sera pas entièrement fondu et c'est normal. Fouetter vivement à m'aide d'un fouet à main pour faire fondre le reste du chocolat.
  2. Faire chauffer la crème au micro onde.
  3. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat. Ne pas arrêter d'émulsionner avec un fouet à main tout en versant la crème. Lorsque la préparation est lisse, filmer au contact avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur.
  1. Fondre le chocolat au lait, l'huile et le beurre de cacao 1 à 1,5 mn au micro onde.
  2. Lisser le tout avec un fouet à main.
  3. Lorsque l'enrobage est à 35°, recouvrir entièrement le cake. Avec une petit spatule s'assurer que le cake soit bien recouvert.
  4. Casser les cookies en différentes tailles et les enfoncer à différents endroits sur l'enrobage..
  5. Mettre la ganache préparée précédemment dans une poche à douille avec une douille de votre choix.
  6. Pocher des plots de ganache à différents endroits sur le cake.
  7. Débarrasser sur le plat de service et réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

wallpaper-1019588
Eclairs au saumon fumé et à l'avocat – Recettes autour d'un ingrédient #57
wallpaper-1019588
Placard et confinement – Carottes à la crème et au cumin
wallpaper-1019588
Tarte rhubarbe et mousse à la fraise
wallpaper-1019588
Les parfums – Rhubarbe et fraises à la nage
wallpaper-1019588
Clafoutis courgettes-feta
wallpaper-1019588
Cuisses de poulet à l'herbe à curry
wallpaper-1019588
« Greek veg » – Tzatziki végétal
wallpaper-1019588
Les Pieds dans l'eau - 13 310 Saint Rémy de Provence