Le Flan pâtissier d'après Stéphane Glacier

J'ai testé le fameux flan pâtissier (ou flan parisien) de Stéphane Glacier élu meilleur flan de Paris et j'ai été très satisfaite du résultat.

Le Flan pâtissier d'après Stéphane Glacier

Le flan est bien onctueux avec la juste dose de fermeté, il se tient bien mais sans avoir cet effet dur qu'ont certains flans et le goût est bien vanillé.

Le Flan pâtissier d'après Stéphane Glacier

Il est important de respecter les différents temps de repos donc moi je l'ai commencée vers 9h du matin pour qu'elle soit prête pour 21h. Pour la pâte on peut également utiliser une pâte feuilletée (souvent les pâtissiers utilisent des rognures de feuilletage car on n'a pas besoin d'un gros développement) .


- 250g de farine,
- 180g de beurre,
- 20g de jaune d'œufs,
- 50g de lait ou d'eau,
- 4g de sel,
- 5g de sucre.
Dans le bol de votre robot mélangez à l'aide de la feuille le beurre mou, jaune d'œuf, lait, sel et le sucre puis ajoutez la farine mélangez jusqu'à former une boule , enveloppez la pâte de papier film et laissez reposer une heure. Étalez la pâte dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 4 cm de hauteur, laissez reposer soit 3 heures au frigo soit une heure au congélateur.
- 75 cl de lait entier,
- 25 cl de crème liquide à 33/35 % de M. G.,
- 200g de sucre,
- 80g de maïzena,
- 3 œufs
- 2 jaunes d'oeufs,
- 1 grosse gousse de vanille ou 2 petites,
- Confiture d'abricot (facultatif).


Dans une casserole mettez le lait, la crème, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée et faites bouillir. En parallèle fouettez les œufs et le reste du sucre jusqu'à ce que tous les grains de sucre aient disparu, ajoutez la maïzena et fouettez encore. Ajoutez le mélange de la casserole fouettez bien puis reversez dans la casserole faites bouillir tout en remuant et maintenez l'ébullition 1 minute en fouettant bien.


Disposez dans votre cercle à tarte et laissez refroidir au frigo (1 à 2 h.) avant d'enfourner à 170 degrés durant environ 1 heure ( le flan doit gonfler et devenir brun sur le dessus).


Laissez refroidir au frigo durant 3/4 heures, vous pouvez lui donner un côté brillant comme dans les pâtisseries en faisant bouillir un peu de confiture d'abricot avec de l'eau et l'appliquer au pinceau.

Le Flan pâtissier d'après Stéphane Glacier

Le Flan pâtissier d'après Stéphane Glacier


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