Voilà un entremet qui a énormément plu et pourtant, les saveurs, font partie des grands classiques : Framboise et citron.
J'ai utilisé le magnifique moule Silikomart , le kit Diamond Crown que vous trouverez chez CuisineShop -clic- avec un code : CUISINE qui vous fera bénéficier de 10% de remise sur votre commande
J'utilise régulièrement la recette de la génoise et de la mousse citron. Par contre, la mousse framboise est une recette du jeune Chef Johan Martin....d'une texture aérienne incroyable.....
- 60 g de farine
- 60 g de sucre
- 1 sachet de levure LA PATELIERE
- 1 sachet de sucre vanillé LA PATELIERE
- 2 œufs
- Séparer les blancs des jaunes (clarifier les œufs)
- Monter les blancs en neige en y ajoutant le sucre et le sucre vanillé en 3 fois à partir du moment ou les blancs commencent à mousser.
- Baisser la vitesse, ajouter les jaunes et continuer à fouetter à vitesse lente
- Ajouter la farine et la levure, toujours à vitesse réduite1 petite minute
- Continuer à bien mélanger à la spatule en veillant à bien aller chercher la pâte au fond du bol. Faites doucement pour ne pas faire "tomber la préparation"
- Recouvrir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé
- Faire chauffer le four à 180°
- Y verser et bien étaler la pâte, égaliser la surface
- Mettre au four pour 8 mn
- Laisser refroidir
- Se servir du découpoir fourni dans le kit du moule pour couper le cerceau de biscuits
- 12g de agar agar
- 400g crème liquide
- 320g de jus de citron
- 100g de sucre
- Mélanger le jus de citron + le sucre + l'agar agar
- Faire chauffer (environ 70 °)
- Laisser tomber la température à 25°
- Fouetter la crème liquide
- Ajouter la crème fouettée au mélange citron, bien incorporer,
- Mettre en poche à douille munie d'une douille unie.
- Remplir l'insert prévu dans le kit du moule
- Réserver minimum 6h00 au congélateur.
- 550g de framboises
- 16g d'agar agar
- 90g de blanc d'œufs
- 110g de sucre poudre
- Installer de la mousse a 1/3 de hauteur du moule
- Démouler l'insert et le poser sur la mousse de framboises.
- Recouvrir le tout avec le restant de mousse framboise.
- Réserver 10h00 minimum au congélateur
- Préparer une casserole d'eau chaude pour un bain marie
- Remuer tout le temps jusqu'à ce que tout soit bien fondue. Il faut que la préparation soit au minimum à 45°
- Filtrer au chinois et verser dans la cuve du pistolet
- Vaporiser sur l'entremet encore congelé. se tenir à environ 40cm de l'entremet
- Dans une casserole, mettre les framboises, la moitié du sucre et l'agar agar.
Faire compoter à feu doux. - Dés que les fruits s'écrasent, les mixer au blender
- Battre les blancs en neige avec le reste de sucre poudre.
- Ajouter ensuite la crème fouettée, bien mélanger mais toujours délicatement.
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Enfin, sachez que tout fini par se savoir et si vous utilisez mes recettes en plagiat, je finirai par le savoir. Le plagiat est un délit puni par la loi et je n'hésiterai pas à faire appel à la loi.
Certains de mes lecteurs sont vraiment fidèles et je les en remercie...
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