Je vous ai parlé il y a quelques jours de ce mode de cuisson rarement employé pour les légumes et pourtant si délicieux : la cuisson en croûte de sel. Elle est particulièrement adaptée aux betteraves et après la recette que j'ai déjà donnée, j'en ai réalisé une nouvelle, inspirée par une suggestion de mon primeur préféré. Je ne résiste pas à l'envie de la partager avec vous.

Comme je le disais précédemment, une fois que les betteraves sont cuites, on peut les consommer chaudes, avec un simple trait d'huile d'olive ou une noisette de beurre, mais rafraîchies et parfumées, elle prennent une allure de fruit un peu mystérieux que j'adore.

La préparation prend un peu de temps mais elle est assez simple en réalité. La décoration de vos assiettes ou la disposition du plat de service est à imaginer en fonction de votre goût. Mais le résultat est toujours raffiné, avec un légume que l'on considère pourtant souvent comme sans intérêt, ou que l'on associe à une boule rouge sous plastique. Or la betterave est délicieuse, crue comme cuite, et elle offre d'innombrables déclinaisons. Chaque couleur à un goût un peu différent mais conserve cet étonnant mélange de terre et de sucre. Bref, j'aime beaucoup les betteraves...

Cette recette fait appel une réduction de peau de pêche (c'est l'idée qui m'a été soufflée... et quelle bonne idée !), mais lorsque ce n'est pas la saison, quelques mûres, une ou deux prunes ou un autre fruit de saison seront parfaits. Il en va de même pour les herbes aromatiques, n'hésitez pas à utiliser celles que vous aimez et que vous avez sous la main, coriandre, persil, sauge (en toute petite quantité), mélisse ou même des graines germées... Pour ma part, c'était les dernières feuilles de basilic et de shiso rouge de mon balcon.
La betterave, elle, se trouve presque toute l'année sur les étals mais sa véritable saison s'étend de la fin du printemps jusqu'au début de l'automne.

• 2 betteraves rouges ou roses de taille moyenne
• 1 petite betterave jaune ou orange
• 1 pêche (bio et/ou bien lavée)
• 800g de gros sel environ (mais ça dépend de votre plat)
• 1 c à soupe de sirop d'agave (ou 1 c à soupe de sucre)
• 1 c à café de vinaigre balsamique
• 1/4 c à café d'agar agar (gélifiant végétal, en magasins bio, j'en parle ici) 2 pincées environ
• Quelques feuilles de basilic
• 2 ou 3 feuilles de shiso rouge (ou quelques pousses)
• Fleur de sel
• Sel et poivre

Commencez par cuire vos betteraves en croute de sel. Je redonne la méthode à l'identique de la recette précédente :

Lavez bien les betteraves, retirez les restes de feuilles ou de tiges, mais ne les pelez pas.

Placez-les dans un plat qui va au four et recouvrez-les de sel. Vous pouvez soit les recouvrir entièrement (mais il vous faudra vraiment beaucoup de sel), soit les mouler dans le sel en pressant délicatement avec vos mains à peine humides. C'est ce que j'ai fait.

Placez au four préchauffé à 160° pendant 2 heures. A la sortie du four, cassez le sel sans abîmer les légumes et ôtez-les délicatement sans vous brûler. Pelez-les, coupez-les en 2 moitiés égales et placez-les au frais au moins 1 heure.

Lorsque les betteraves sont totalement refroidies, préparez le glaçage : pelez la pêche à l'aide d'un économe. Réservez le fruit pour 1 autre usage ou mangez-le, et placez la peau dans une petite casserole. Ajoutez 1 verre d'eau et 1 c à soupe de sirop d'agave ou de sucre.

Portez à ébullition et laissez réduire environ de moitié. Filtrez et replacez la moitié de ce liquide dans la casserole. Réservez l'autre moitié.

Ajoutez dans la casserole l'agar agar dilué dans 1 c à soupe d'eau et portez à ébullition. Laissez bouillir 30 secondes et coupez le feu.

Sortez les betteraves du réfrigérateur et à l'aide d'un pinceau de cuisine, enduisez-les de ce liquide. N'hésitez pas à passer plusieurs fois en couches successives. Au contact de la betterave froide, le liquide va gélifier sous l'action de l'agar agar.

Replacez les betteraves au frais jusqu'au moment du dressage.

Ajoutez 1 c à café de vinaigre balsamique dans le reste de réduction de pêche. Salez et poivrez légèrement.

Lavez les herbes, séchez-les et effeuillez-les.

Pelez la petite betterave jaune et à l'aide d'une mandoline (attention les doigts !) faites une vingtaine tranches très fines.

Dans chaque assiette de service, placez joliment 4 ou 5 tranches de betterave jaunes et salez-les d'une tout petit peu de fleur de sel. Placez partiellement par-dessus les demi-betteraves cuites. Vous pouvez recouper chaque moitié en deux et disposer ces quarts différemment pour jouer sur les textures et l'apparence : la chair intérieure et celle de l'extérieur glacée. Regardez l'image ci-dessous pour vous inspirer.

Disposez quelques feuilles de basilic et de shiso (taillez éventuellement les feuilles si elles vous semblent trop grosses, en 2 ou en lamelles : j'ai laissé mon basilic, qui était petit, entier, et j'ai coupé le shiso en bandelettes. Si le glaçage de vos betterave a fait un peu de gelée en coulant, récupérez-la, coupez-la en petits dés et placez-la en décoration sur les assiettes.

Disposez quelques gouttes d'assaisonnement à la pêche à l'aide d'une pipette ou du bout d'une cuillère (c'est ce que j'ai fait).

Servez sans attendre.

Bon appétit !

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