J'ai fait une virée dans un magasin anglais parisien dédié à la nourriture et, après avoir arpenté les rayons de gâteaux et confitures que je n'achète jamais, rêvé devant les plats cuisinés indiens et chinois plutôt appétissants mais pas au point de renoncer au plaisir de me faire à manger moi-même, je suis ressorti avec les quelques rares produits frais que j'ai pu y trouver, des brocolis et, ce qui est à l'origine de cette recette, des épinards jeunes, baby spinach.

Dès que je les ai sortis du sac, j'ai eu envie de faire un dal. J'adore le dal, j'en fais régulièrement et il y a tellement de variantes que je ne m'en lasse jamais. Ceux aux épinards sont parmi mes préférés. Les lentilles fondantes avec les légumes forment un mariage parfait !

Je fais souvent mes dals à l'inspiration, au pif en somme, mais là, j'ai sorti ma bible dont je parle de temps en temps, le livre que m'ont offert il y a des années mes amis de Bangalore, the India Cookbook. J'ai choisi une belle recette awadhi, de la région de Lucknow dans l'Uttar Pradesh. J'ai visité cette ville superbe il y a quelques années et cuisiner me donne toujours l'occasion de laisser mon esprit vagabonder.

Le dal est un de mes plats préférés, j'en mange partout. C'est un plat chaleureux, réconfortant, familial. Quand j'ai eu l'occasion de rendre visite à certains de mes amis en Inde, chez leurs parents, il y avait souvent un dal sur le coin du réchaud, prêt pour le soir. La mère de l'un d'entre eux m'a même fait goûter une fois celui qu'elle venait de faire, encore tiède, pour le prochain repas, connaissant mon goût pour la cuisine indienne.

J'ai adapté les quantités de cette recette aux mesures françaises car les cups, tsp, tbsp et autres oz ne sont pas bien intuitives pour nous. Les Indiens utilisent souvent dans leurs recettes de la pâte de gingembre (Ginger paste) et la pâte d'ail. On peut l'acheter, mais il est simple de la faire. Il s'agit en fait d'ail et de gingembre mixés avec un peu d'eau de façon à obtenir une consistance crémeuse. On peut la faire d'avance et elle se garde 3 jours au frais. En général, je mélange l'ail et le gingembre (si on les utilise en même temps dans la recette), j'ajoute un peu d'eau et je mixe en une seule fois. J'ai réduit les quantités de piment pour les palais français. Mais je préciserai ce que donne la recette originale. Enfin, je présente les ingrédients en 2 groupes, car, comme pour la plupart des dals, celui-ci se fait en 2 temps : le dal lui même puis, une petite quantité d'épices grillées dans l'huile que l'on verse à la fin (ou parfois au début dans certaines recettes). On appelle ça le " tempering ".

Vous savez tout. Alors, à table !

Dal aux épinards, palak dal

• 250g de lentilles toor dal (lentilles jaunes que l'on trouve en magasins indiens ou bio. J'ai pour ma part mélangé lentilles corail et toor dal ; vous pouvez aussi utiliser des lentilles corail si elles sont plus faciles à trouver)
• 1 c à café rase de curcuma en poudre
• 4 c à soupe d'huile végétale (tournesol ou même olive) pour 1 dal vegan ou de ghee, beurre clarifié indien, pour 1 dal végétarien
• 1 c à soupe de pâte de gingembre (2 cm de gingembre et de l'eau)
• 1 c à soupe de pâte d'ail (2 belles gousses d'ail et de l'eau)
• 250g d'épinards frais
• 2 piments verts (la recette dit 4), style piments oiseaux ou un peu plus gros comme ceux que l'on trouve en Inde
• 1 brin de coriandre (facultatif)
• Le jus d'un citron vert
• Sel

• 2 à 3 c à soupe d'huile
• 2 piments secs entiers (la recette dit 4) ou un peu de piment en poudre ou en paillettes, à défaut
• 1 c à café de graines de moutarde
• 1 c à café de graines de cumin
• 2 ou 3 gousses d'ail
• Quelques feuilles de curry (facultatif) ce sont des feuilles aromatiques indiennes. On peut les trouver sèches chez certains marchands d'épices ou en magasins indiens

Faites bouillir 750ml d'eau avec 1 pincée de sel. Quand l'eau bout, ajoutez les lentilles, préalablement rincées dans une passoire, et le curcuma. Laissez cuire à petits bouillons pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce que les lentilles s'écrasent un peu. S'il manque de l'eau pendant la cuisson, ajoutez-en, si à l'inverse il en reste trop à la fin quand c'est cuit, retirez-en un peu. Coupez le feu quand c'est cuit et écrasez grossièrement le dal avec une cuillère en bois.

Pendant ce temps, dans une poêle, faites chauffer l'huile. Ajoutez la pâte de gingembre et la pâte d'ail (attention, ça saute). Laissez revenir 1 minute.

Retirez les parties dures des épinards (sauf si ce sont de très jeunes feuilles) et hachez-les grossièrement. Jetez-les dans la poêle et faites-les cuire quelques minutes. Ils doivent tomber, mais ne les faites pas trop cuire et gardez-les bien verts.

Ajoutez les épinards au dal, complétez éventuellement d'un peu d'eau. Le dal doit être relativement crémeux, un peu liquide même, et on ajuste sa texture avec de l'eau en fonction de son goût.

Remettez sur le feu et laissez mijoter 5 à 10 minutes. Ajoutez les piments fendus en deux et débarrassés de leurs graines, le jus de citron et la coriandre. Coupez le feu. Goûtez et ajustez le sel.

A ce stade, le dal peut être conservé à température ambiante 1 journée. Vous pouvez le préparer le matin pour le manger le soir. Il se garde aussi au frais jusqu'au lendemain mais il va épaissir. Il faudra le réchauffer et ajouter si nécessaire un peu d'eau.

Au moment de servir, réchauffez le dal à feu très doux et préparez le " tempering " : chauffez l'huile dans une petite casserole (ne prenez pas une casserole trop grande pour avoir un peu de profondeur d'huile, sinon votre tempering va brûler).

Ajoutez les graines de moutarde. Si l'huile est assez chaude, elles vont éclater. Ajoutez alors les graines de cumin ; quand elles brunissent, ajoutez les piments et l'ail. Remuez la casserole sans cesse et attendez 1 minute que la couleur du piment fonce un peu. Terminez par les feuilles de curry si elles sont fraîches, sinon mettez-les à l'étape précédente.

Versez le tempering fumant dans le dal. Mélangez doucement et laissez l'ensemble réchauffer 2 ou 3 minutes. C'est prêt.

Le dal se déguste avec un bon riz basmati, ou des rotis, ces pains indiens variés.

Bon appétit !

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