Vacherin glacé à la vanille
Il y a quelques jours, je vous présentais ma crème glacée à la vanille laquelle m’a servi à garnir mon vacherin glacé à la vanille.
On ne va se mentir, réaliser un vacherin glacé complètement maison demande du temps et un peu d’organisation mais l’avantage est que vous pouvez le réaliser à l’avance et étaler les préparations dans le temps.
Et franchement gustativement il n’a rien à envier aux versions industrielles.
Mes invités étaient conquis !J’espère que mes explications (très longues j’en conviens mais le plus détaillées possible), vous convainqueront de sauter le pas car vous ne serez pas déçus !
Vous pouvez aussi prendre de la glace industrielle pour le garnir, ce qui vous fera gagner du temps.
Vous pouvez aussi changer de parfum, ajoutez des morceaux de fruits…
Faites vous plaisir !
Mes photos ne lui rendent pas justice mais je l’ai réalisé la veille au soir et je l’ai servi le lendemain soir après le boulot et du coup je n’ai pas eu le temps de prendre de photo digne de ce nom.
Pour un cercle à mousse de 22 cm :
La crème glacée à la vanille :
Ingrédients :
- 5 jaunes d’oeufs
- 1 gousse de vanille
- 100 g de sucre en poudre
- 500 ml de lait entier
- 200 ml de crème liquide entière
Préparation :
La veille ou au moins 4 heures avant la réalisation de votre crème glacée, vous devrez préparer la crème anglaise.
Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines.
Fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille.
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille.
Retirez la gousse de vanille et versez le lait chaud sur les jaunes d’oeufs en fouettant énergiquement.
Reversez le tout dans votre casserole et faites cuire le tout à feu doux en ne cessant de remuer.
Votre crème est prête lorsqu’elle atteint 82 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, vous saurez que votre crème est cuite lorsqu’elle nappe la spatule. Pour vérifier, il suffit de passer un doigt sur la spatule, la trace doit rester bien nette.
Versez la crème dans un récipient et laissez-la refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur au moins 4 heures et si possible toute une nuit.
Placez (toujours la veille) la crème liquide, le bol et les fouets de votre robot au réfrigérateur.
Le jour J, fouettez la crème liquide bien froide en chantilly bien ferme.
Sortez la crème anglaise du réfrigérateur.
Incorporez la chantilly délicatement, à l’aide d’une maryse, à la crème anglaise.
Puis versez la préparation dans votre sorbetière.
Turbinez pour 25 minutes environ. Votre crème glacée doit être bien onctueuse.
Placez-la au congélateur jusqu’au moment de garnir votre meringue. Pensez à sortir votre glace au moins 15 minutes avant pour lui laisser le temps de se détendre à nouveau.
La meringue suisse :
Ingrédients :
- 300 g de blancs d’oeufs
- 300 g de sucre en poudre
- 300 g de sucre glace
Préparation :
Dans un grand bol, déposez les blancs d’oeufs avec le sucre en poudre et placez-le dans une casserole d’eau frémissante pour une cuisson au bain-marie.
Fouettez, à l’aide d’un batteur électrique, en incorporant un maximum d’air pour que la préparation gonfle.Surveillez la température et retirez du bain-marie lorsqu’elle atteint 45-50 °C.
Transvasez votre préparation dans le bol de votre robot et continuez de fouetter hors du feu pour que le mélange refroidisse. Lorsque le mélange a atteint 30°C environ, incorporez le sucre glace tamisé et fouettez jusqu’au complet refroidissement.
La préparation devient bien brillante, lisse et compacte.
Préchauffez votre four à 90 °C.
Puis sur une plaque allant au four préalablement recouverte de papier sulfurisé, posez un cercle à mousse de 22 cm.
Chemisez tout le bord de papier sulfurisé.
A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille ronde (si vous n’avez pas de poche à douille, prenez un sachet congélation et coupez un coin), réalisez une spirale dans le fond du cercle.
Au niveau du boudin extérieure, montez la meringue sur elle-même jusqu’en haut du cercle.
Enfournez pour 2 heures (la meringue doit être bien sèche). Prolongez la cuisson si elle ne se détache pas toute seule du papier sulfurisé. Laissez refroidir dans le four avec la porte entre-ouverte.
Puis démoulez délicatement. Si vous avez bien chemisé votre cercle, cela ne posera aucun problème.
Pendant ce temps, préparez les bâtonnets de meringue.
Alors là, je devais avoir la tête ailleurs car j’ai totalement oublié de vous faire des photos de ces petites merveilles. Vous pouvez voir à quoi ils ressemblent tout autour de la coque de meringue.
Avec une poche à douille munie d’une douille panier, pour moi la douille 2B de chez Wilton 
, réalisez des bâtons de meringue et faites les cuire à 90 °C environ 2 heures.
Collez-les autour de la coque à l’aide de meringue crue afin de réaliser un décor élégant et chic.
La chantilly au mascarpone :
Ingrédients :
- 250 g de crème fleurette
- 250 g de mascarpone
- 60 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Préparation :
Avant de préparer la crème chantilly, sortez la crème glacée à la vanille de votre congélateur pour la détendre.
Fouettez doucement le mascarpone, le sucre glace, les graines de vanille et 5 cl de crème pour délayer le tout.
Puis sans cesser de fouetter (toujours doucement) ajoutez en filet le reste de crème.
Quand l’ensemble est homogène, augmentez la vitesse et continuez de fouetter jusqu’à l’obtention d’une chantilly bien ferme. Attention de vous arrêter à temps afin que votre chantilly ne se transforme pas en beurre.
Montage :
Prenez votre coque de meringue, déposez dedans votre crème glacée.
Puis à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée, pochez de belles fleurs de chantilly mascarpone pour le décor.
Placez au congélateur 2 heures au moins et ce jusqu’au moment de servir.
Régalez-vous !
Rétro-planning :
J-3 : crème anglaise
J-2 : crème glacée vanille
J-1 : Meringue + chantilly mascarpone + montage
J : je sors mon vacherin du congélateur 1 heure avant de le servir et je savoure…!!!!
Enregistrer
Enregistrer
Enregistrer
Enregistrer
Enregistrer
Enregistrer
Enregistrer
Enregistrer
Enregistrer
Enregistrer
Enregistrer
Enregistrer
© 2016, Mamancadeborde. All rights reserved.