Coucou mes Gourmands

Me revoilà cette semaine pour une nouvelle recette : la tarte au citron meringuée. Croyez-moi, vous ferez fureur au prochain repas de famille :p

Pour monter la recette, j’ai simplement assemblé une pâte sucrée de Christophe Felder (délicieuse mais cauchemardesque à travailler, armez-vous de patience😉 ), la crème citron des macarons citron-framboises de Christophe Felder *encoooore* (vous trouverez ces deux recettes dans son fabuleux livre « Pâtisserie! »), puis une meringue française basique.

La crème citron (à réaliser la veille):

• 130g de jus de citron jaune (j’utilise du pulco)
• 135g de sucre
• 140g d’oeuf (environ 3 oeufs)
• 175g de beurre en morceaux
• 1 feuille de gélatine soit 2g

Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir. Dans une casserole, mélanger oeufs et sucre, ne cherchez pas à blanchir les oeufs mais remuez légèrement, ajouter le jus de citron et faites chauffer sur feu moyen, et surtout: NE JAMAIS CESSER DE REMUER pour ne pas bruler la crème.

Au premier bouillon, éteindre le feu et ajouter la feuille de gélatine essorée. Bien remuer pour la dissoudre et ajouter le beurre. Si la crème n’est pas lisse et soyeuse, mixez quelques secondes avec un mixeur plongeant. Il ne vous reste plus qu’à mettre votre crème dans un récipient style tupperware et au frais jusqu’au lendemain.

=> Vous pouvez aussi la réaliser le jour même, mais attention à laisser un temps de repos suffisant pour que le beurre et la gélatine fige la crème.

La pâte sucrée (pour un moule de 15cm soit 4 personnes) :

• 60g de beurre mou (160g*)
• 40g de sucre glace (80g*)
• 1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)
• 13g de poudre d’amande (25g*)
• 1 pincée de sel
• 30g d’oeuf (1 oeuf*) + un blanc
• 100g de farine (200g*)

*proportions de Felder pour 8 personnes soit un moule de 22cm.

Cette recette est réalisable à la main ou au robot.

Mettre le beurre mou dans un saladier et tamisez le sucre glace dessus. Ajouter les grains de vanille ou le sucre vanillé, la poudre d’amande et le sel. Il faut à cette étape bien mélanger, crémer le beurre pour que l’on ne trouve pas de « morceaux » de beurre dans notre pâte.

Ajouter l’oeuf et bien l’incorporer au mélange précédent, tamiser la farine au-dessus et mélanger mais sans trop travailler la pâte sous peine de trop ramollir le beurre et de rendre la pâte trop liquide.

Il ne vous reste plus qu’à l’emballer dans du papier film (attention à déjà lui donner une forme ronde et plutôt plate cela nous aidera pour la suite) et de la laisser reposer bien tranquillement durant 2h au réfrigérateur.

Une fois le temps de repose terminé, mettez votre « palet » de pâte entre deux feuilles de papier cuisson et abaissez sur environ 2mm. Puis à l’aide du papier cuisson déposer la pâte dans le moule et foncez-la. Si par malheur elle se déchire un peu, n’hésitez pas à recoller les morceaux :p elle est très moche maintenant, mais vous verrez avec la cuisson tout s’arrange😀 C’est absolument magique ! Et, on pique généreusement à l’aide d’une fourchette, attention à ne pas oublier les bords.

Et hop, on enfourne pour 15-20 minutes à 180°c. Attention !  2-3 minutes avant la fin de la cuisson, à l’aide d’un pinceau alimentaire badigeonnez le fond de tare de blanc d’oeuf, sans oublier les bords encore une fois. Cela va imperméabiliser la pâte et, elle ne ramollira pas au contact de la crème citron. (Vous pouvez aussi réaliser cette épate avec une fine couche de chocolat noir fondu une fois que le fond de pâte aura refroidi).

La meringue:

• 2 blancs d’oeufs
• 100g de sucre en poudre
• de la vanille en poudre

Pour la meringue, rien de plus simple !

On met tout dans le robot et ça monte tout seul😀 Merveilleux n’est-ce pas? Il vous faudra arrêter le robot quand la meringue est assez dense et compact : au « bec d’oiseau » (rien de savant non non non, simplement, quand vous retirez le fouet de la meringue, une pointe ferme et souple à la fois doit apparaitre, si vous ne voyez pas cela, continuez de fouetter). Et on réserve.

Le montage:

On prend son fond de tarte, et on dépose la crème citron bien au centre, puis à l’aide d’une spatule, on appuie pour répartir la crème uniformément dans tout le fond de tarte et on lisse. Pas de panique, il devrait vous rester de la crème sur les bras (ben oui, pour faire de bons macarons :p )

Puis, à l’aide d’une poche à douille et d’une douille lisse ou cannelée, pocher la meringue sur la crème citron. Vous pouvez réaliser les motifs de votre choix, chacun ses goûts

Dernière étape: avec un chalumeau, brûlez (pas trop non plus :p) la meringue. Et réservez au frais jusqu’à dégustation.

Et « Bon appétit bien sûr! »😀