Ces crêpes peuvent se préparer la veille (mise à part les blancs en neige)…

Pour 4 à 5 personnes :
Ingrédients :Pâte à crêpes :1/4 de litre de lait125 g de farine1 œuf25 g de beurre25 g de sucre semoule1 pincée de sel
Pour le soufflé :1/4 de litre de lait4 œufs40 g de farine75 g de sucre semoule2 citrons1 pincée de sel10 g de beurre pour le plat
Préparation :Préparez la pâte à crêpes en mélangeant tous les ingrédients.Faites-les cuire en les gardant chaudes sur une assiette et couvertes d'un saladier retourné. 
D'autre part, faites bouillir le lait.Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
Préparation du soufflé :Dans un saladier, mélangez au fouet le sucre et les jaunes d'œufs.Lorsque le mélange a blanchi, ajoutez la farine.Tournez pour l'incorporer.Versez le lait alors sur les jaunes.Fouettez vigoureusement mettez la crème à nouveau dans la casserole.Faites-la bouillir pendant 2 à 3 minutes en remuant, pour éviter qu'elle n'attache.
Versez ensuite la crème dans un grand saladier.Laissez-la tiédir.
Pendant ce temps, épluchez les citrons en ne conservant que le zeste.Hachez-le finement.Ajoutez-le à la crème.Allumez le four (température moyenne).
Beurrez un plat pouvant aller au four et être présenté à table.Ajoutez 1 pincée de sel aux blancs d'œufs.Les montez en neige très ferme.
Incorporez-les délicatement à la crème.Déposez une bonne cuillerée de cette préparation sur chaque crêpe.Pliez ensuite la crêpe en 2 sans appuyer.Rangez-la sur le plat.Procédez de la même façon pour toutes les crêpes.Mettez à cuire 8 à 10 minutes à four moyen.
Servez aussitôt.