Le retour de l'automne s'accompagne de celui des plats canaille et du cochon en particulier pour des moments réconfortants ...
Ingrédients1,2 kg de poitrine de porc fraîche1 bouquet garni1 branche de céleri1 oignon piqué de 2 clous de girofle2 gousses d'ailGrains de poivreSel de Guérande
Entailler la couenne et piquer la chair avec les gousses d'ail coupées en deux. Cuire ensuite la poitrine dans un bouillon composé du bouquet garni, d'un oignon piqué des clous de girofle, de céleri détaillé. Assaisonner de sel et poivre.
Cuire à petit feu pendant deux bonnes heures et laisser reposer toute une nuit dans la marmite. Le lendemain, égoutter la poitrine en récupérant le bouillon que l'on filtre puis faire dorer la viande au four, à 150° pendant encore 2 heures avec un peu de bouillon au fond du plat. On en profite pour cuire en même temps mais à part, toutes sortes de légumes afin de rentabiliser l'utilisation du four. De même que pour le "pot-au-feu", on peut ajouter dans la marmite, une poule, un rôti de porc, une langue, un jarret etc ...
Réserver au frais le bouillon filtré pour le dégraisser avant de le faire réduire.
On obtient un bouillon de cochon parfumé que l'on verse dans des empreintes avant de les congeler afin d'avoir toujours en réserve du bouillon prêt à l'emploi.
