Mouna ou brioche de Pâques

Connaissez-vous la mouna, cette brioche de Pâques à la mie dense parfumée aux zestes d'agrumes, à l'anis et à la fleur d'oranger, traditionnelle de la cuisine pied noire ?
Elle s'est maintenant intégrée dans les cuisines varoises et niçoises.
J'ai fait beaucoup de test avant de trouver ma recette parfaite, fortement inspirée de celle de Cuisine moi un mouton.

Mouna ou brioche de Pâques Ingrédients pour 2 belles brioches :
  • 550g de farine (T45)
  • 35g de levure de boulanger fraiche
  • 3 œufs de taille moyenne
  • 100g de beurre doux
  • 1 citron bio
  • 1 orange bio
  • 2 cuill. à soupe d'eau de fleur d'oranger
  • 2 cuill. à soupe de graine d'anis
  • 150g de sucre en poudre + 2 cuill. à soupe
  • 1 pincée de sel 18 cl de lait

Dorure :

Préparation (à commencer la veille) :

Faire chauffer le lait (ne pas poster à ébullition).
Hors du feu ajouter les graines d'anis et laisser infuser une vingtaine de minutes).
Filtrer la préparation.
Verser le lait tiède dans un bol, y ajouter la levure émiettée.
Ajouter les 2 cuill. à soupe de sucre en poudre.
Réserver à proximité d'un radiateur chaud et laisser pousser pendant environ 15 min.

Faire fondre le beurre.
Râper les zestes de l'orange et du citron et réserver.
Presser le jus de l'orange.
Dans le bol d'un robot, verser la farine, le sucre, le sel, les zestes d'agrumes.
Au centre verser le jus d'orange et l'eau de fleur d'oranger.
Commencer à faire mélanger au robot à petite vitesse (avec l'embout feuille).
Ajouter les œufs un à un. Ajouter ensuite le beurre fondu et continuer de mélanger à petite vitesse.
Verser progressivement le levain et commenter à pétrir (embout pétrin) pendant 15 min. (si la pâte est trop collante ou trop sèche rajouter ou supprimer un peu de farine, la consistance peu varier en fonction de la grosseur des œufs et de l'orange).
La pâte doit se décoller des parois du bol de votre robot.
Déposer ensuite le pâton dans un grand saladier fariné.
Couvrir d'un torchon propre et laisser lever dans un coin chaud pendant 6h.

Au bout des 6h de pousse, dégazer la pâte.
Façonner 2 boules identiques.
Déposer sur une grande plaque recouverte de papier cuisson.
Couvrir d'un linge propre et laisser pousser toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, préchauffer le four à 160°C.
Dorer les mounas avec le jaune d'œuf délayé dans 1 cuill. à soupe d'eau.
Faire une incision en forme de croix avec un ciseaux sur le dessus des mounas.
Saupoudrer de sucre perlé.
Enfourner pour 35 à 40 min. à 160°C.

Astuce :

La préparation est un peu longue, donc je préfère faire 2 brioches à la fois (elle se congèle parfaitement) mais vous pouvez diminuer les quantités par 2.


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