Ysende presse chaque matin un jus de citron bio puis réserve précieusement les écorces au congélateur afin de me les offrir. Cette fois-ci, j'en avais pas moins de 72, soit l'équivalent de 36 citrons. Avec l'habitude, je les prépare sans réfléchir en simplifiant la procédure habituelle que je ne vais pas rappeler ici en détail. Si besoin, je conseille de se référer à la recette des écorces d'orange confites. Malgré leur apparence ambrée, il s'agit bien d'écorces de citron, et à titre d'exemple, le pamplemousse prend également cette teinte orangée durant la cuisson.
IngrédientsEcorces de 36 citrons2 kgs de sucre250 g de glucose1 cc de gros sel
Après quatre bains incontournables, le premier étant salé, j'ai laissé refroidir les écorces avant d'ôter entièrement la pulpe restante en gratant bien à l'aide d'une petite cuillère. Ensuite, disposer les écorces dans le panier cuisson au fond d'une cocotte minute.
Couvrir d'eau froide les écorces à hauteur, ajouter 250 g de sucre, compter environ 10 min de frémissement, éteindre le feu, poser un couvercle et laisser reposer jusqu'au lendemain. Chaque jour, j'ajoute donc 250 g de sucre et porte à petite ébullition durant 10 min.
L'opération dure huit jours puisque 2 kgs de sucre sont nécessaires. Le 9ème jour, j'incorpore 250 g de glucose pour éviter la cristallisation et laisse tout doucement réduire le sirop de moitié pendant 1 heure environ, les écorces doivent devenir translucides.
Egoutter les écorces dans le panier de la cocotte durant une journée afin de récupérer le sirop. Il suffira de le porter à ébullition avant de le verser dans des pots de confiture. Des recettes pour son utilisation seront bientôt proposées. Disposer ensuite les écorces sur deux grilles de four. Dans un premier temps au dessus de l'évier car du sirop risque encore de s'écouler. Ensuite, poser les grilles sur du papier sulfurisé et laisser sécher 8 jours à l'air libre.
