Huître de Camargue

Ingrédients pour 5 personnes: - 15 pièces d’Huîtres de Camargue calibre 1. - 4 pièces d’Artichaut Camus. - 1 pièce de Fenouil. - 1 pièce Citron Jaune. - 1 branche de Cébette. - 50 ml Vin Blanc. - 20 ml Huile d’olive. - 75 ml d'Huile de Tournesol. - 25 ml de Vinaigre de Xérès. - 25 ml dePastis Manguin. - 100g de Beurre. - 100 ml de Lait. - 200 ml de Bouillon de Légumes. - 1 branche d’Aneth.

Huître:

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Ouvrir les huîtres, les rincer si nécessaire. Retirer les bardes, puis les hacher finement. Réserver au frais. À l’aide d’un chalumeau, brûler les huîtres jusqu’à l’obtention d’une coloration. Réserver au frais dans un peu d’eau d’huître.

Purée Artichaut: - Effeuiller puis tourner les Artichauts (garder les feuilles et les pieds pour confectionner la sauce) et retirer le foin. Émincer les fonds d’artichauts obtenus.

• -  Dans un grand rondeau, faire revenir à l’huile d’olive et sans coloration les artichauts émincés pendant quelques minutes. Déglacer au vin blanc, puis mouiller légèrement au bouillon de légumes. Cuire à couvert.

• -  Une fois cuits, les mixer et les passer au chinois; rectifier l’assaisonnement, refroidir puis

  réserver au frais.

  Vinaigrette au Pastis Manguin: - Mélanger le vinaigre de Xérès et le Pastis Manguin. - Monter le tout avec l’huile de tournesol. Réserver en pipette.

  Émulsion Artichaut: - Dans une grande marmite, disposer les feuilles et les pieds d’artichauts puis mouiller avec de l’eau à hauteur. Porter à ébulittion.

• -  Laisser cuire 3 à 4 heures avec un couvercle à feu doux.

• -  Passer le tout au chinois et faire réduire le bouillon obtenu au trois quart.

• -  Ajouter le lait et monter au beurre; rectifier l’assaisonnement et réserver en bain marie à 60 degrés.

  Condiments: - Laver puis émincer la cébette avec une partie du vert. - Retirer la peau du citron, lever les segments puis les tailler en fine brunoise. - Laver puis effeuiller le fenouil, éplucher les différentes couches puis tailler une fine brunoise avec la partie blanche. Mettre à tremper deux minutes dans de l’eau avec de l’acide ascorbique puis égoutter. - Laver et effeuiller l’aneth.

  Finition: - Mélanger la purée d’artichauts, les bardes d’huîtres hachées, la cébette émincée, la brunoise de citron et de fenouil.

• -  Assaisonner le mélange obtenu avec la vinaigrette au Pastis Manguin.

• -  Dresser en emporte-pièce rond puis déposer une ou deux (selon la taille) huîtres brûlées au

  centre du cercle.

- Émulsionner la Sauce Artichaut à l’aide d’un mixeur plongeant, puis recouvrir la cercle d’émulsion en laissant apparaître les huîtres brûlées.

- Déposer une pousse d’aneth sur l’émulsion artichaut. Servir immédiatement.