Délice glacé aux fraises

Délice glacé aux fraises Ingrédients pour 6 personnes :

Parfait à la meringue :

  • 100 g de meringues
  • 40 cl de crème entière
  • 2 cuill. à soupe de sucre en poudre
  • 1 pincée de vanille en poudre

Coulis de fraises :

  • 500 g de fraises bien mûres (Gariguettes ou Ciflorettes)
  • 1,5 cuill. à soupe de jus de citron
  • 2 cuill. à soupe de sucre en poudre

Carpaccio de Gariguettes :

  • 250 g de fraises Gariguettes
  • 3 cuill. à soupe d'eau
  • 1 cuill. à soupe de sucre en poudre
  • 1 pointe de couteau de vanille en poudre
  • 20 g de pistaches émondées non salées

Tuiles au jus d'orange :

  • 90 g de sucre semoule
  • 35 g d'amandes effilées
  • 35 g de farine
  • le jus d'1/2 orange
  • 35 g de beurre fondu
  • 1 cuill. à café de zestes râpés d'orange
Préparation :
    Parfait glacé à la meringue (à préparer la veille ou le matin pour le soir)

Placer la crème au frais au moins 2h avant de commencer la recette, et le bol du robot au congélateur environ 20 min avant.
Commencer à émietter les meringues dans un bol.
Une fois que la crème est bien froide la monter en chantilly à l'aide de votre robot.
Quand la crème est prise ajouter le sucre en poudre et la vanille, et faire tourner encore 10 secondes le robot.
Ajouter la chantilly aux meringues, bien mélanger.
Verser la préparation dans des moules individuels en silicone et faire prendre au congélateur au moins 4h.

Mélanger dans l'ordre dans un récipient, le sucre, les amandes, la farine, le jus d'orange, le zeste et le beurre fondu légèrement refroidi.
Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur pour raffermir la préparation.
Faire cuire sur des plaques antiadhésives à 200°C en faisant des petits tas très espacés (la préparation s'étale à la cuisson), les étaler légèrement avec 1 fourchette trempée dans de l'eau.
Cuire environ 10 min, jusqu'à la l'obtention de la coloration désirée.
Déposer, dés la sortie du four, les tuiles sur un grand rouleau à pâtisserie ou des bouteilles en verres huilés et laisser refroidir.

Laver et équeuter les fraises.
Les placer dans le bol d'un mixer avec le jus de citron et le sucre et mixer jusqu'à l'obtention d'un coulis. (Goûter et rajouter éventuellement un peu de sucre)
Passer la préparation au tamis pour éliminer les pépins.
Réserver au frais jusqu'à moment de dresser.

Préparer le sirop en faisant chauffer le sucre, la vanille et l'eau quelques minutes à feu doux. Laisser refroidir et réserver au frais
Couper les fraises en fines lamelles à l'aide d'un mandoline ou d'un couteau.
A l'aide d'un pinceau, enduire les lamelles de fraises de sirop puis réserver dans une boite hermétiques jusqu'au moment de dresser.
Hacher grossièrement les pistaches et réserver.

Sortir les parfaits du congélateur et les démouler. Et les réserver au frais le temps de dresser (le parfait doit être servi légèrement ramolli)
Verser le coulis de fraises au fond des assiettes (utiliser des assiettes légèrement creuses).
Déposer dessus un parfait glacé.
Déposer sur le parfait le carpaccio de fraise en formant une jolie rosace.
Parsemer de pistaches concassées.
Déposer une tuile sur chaque assiette et servir.

Astuce :
On peut aussi préparer ce dessert en format familial, en utilisant un moule à cake plutôt que des moules individuels.


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Les Pieds dans l'eau - 13 310 Saint Rémy de Provence