• 500 g de semoule extra fine (plus elle est fine mieux c'est)
• 1 sachet de levure déshydratée
• 1,5 c à c de sel
• Eau tiède (environ 300 à 400 ml à voir)

Ingrédients facultatifs

• 1/2 c à c de sucre (aide à mieux faire lever la pâte)
• 1 ou 2 c à s d'huile

Avant de préparer la pâte on peut mettre la levure avec un peu d'eau tiède et la laisser reposer 10 minutes avant de l'incorporer au reste des ingrédients en faisant un puits mais !... Ici j'ai fait plus simple.
Mettre tout les ingrédients en poudre dans un grand plat : la semoule, le sel, la levure non diluée et le sucre si vous en mettez, puis mélanger. Ajouter de l'eau tiède peu à peu de façon à ramasser toute la pâte, travailler une dizaine de minutes. Au départ la pâte doit être ferme, puis rajouter de l'eau peu à peu en pétrissant énergiquement afin d'obtenir une pâte à la fois lisse, ferme, souple et élastique. Ajouter l'huile si vous en mettez et pétrir encore quelques minutes. Former une boule, couvrir d'un linge propre et laisser lever 30 à 40 minutes. Reprendre la pâte et la diviser en deux boules, avec la paume de la main, les façonner afin d'obtenir la forme de deux galettes d'un centimètre et demi d'épaisseur, les passer dans la semoule sur chaque face et les placer chacune dans un linge. Laisser lever encore 1 heure à 1h30. Faire cuire ensuite le matlouh dans un plat à fond épais préchauffé (en terre, en alu ou dans une poêle) à feu moyen pendant 5 à 10 minutes sur chaque face. Dès qu'il est cuit l'envelopper dans un linge propre.
* La pâte doit lever à l'abri des courants d'air dans un endroit tiède.