Réussir ses baguettes à la maison


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A la maison, ce n'est pas si facile de faire du pain qui ressemble à celui qu'on achète chez le boulanger. Il n'a jamais la même le même look et encore moins le même goût. Qui plus est je ne fais pas mon levain. Je n'ose pas me lancer car la dernière fois que j'ai essayé je me suis retrouvée avec une chose infâme et aigre qui à gâché 500 g de farine.Aujourd'hui, je me suis remise à faire du pain avec une recette qu'une de mes connaissances plus avertie que moi m'a transmise et apprise à faire.Elle est très simple. Il te faut cependant un peu de temps, pour ne pas dire beaucoup de temps pour la faire. Mais du temps, ce n'est pas ce qui manque en ce moment.Le secret de cette recette est la faible quantité de levure utilisée et le temps de repos de la pâte. Ne prévois vraiment pas de la faire le matin pour le midi mais prévois plutôt une réalisation sur 2 jours. Au résultat, pas de goût de levure, une jolie croûte, une mie moelleuse.
Alors, pour faire des baguettes à la maison, il te faut...
500 g de farine T45 ( mais ça marche très bien avec la T55 classique)300 g d'eau + 10g pour le bassinage8 g de miel12,5 g de sel5g de levure fraîche (oui oui)Un robot avec crochet ( ça aide) ou des bras musclés1 thermomètre de cuissonUne plaque à baguette ou juste une plaque à pâtisserie
  • La veille 

Tout d'abord,  faisons un peu de mathématiques. 
Oui la boulangerie est une chose sérieuse (enfin, c'est ce qu'on m'a dit). 
Pourquoi? Parce que la pâte doit être ni trop chaude, ni trop froide pour une meilleure qualité du pain. Les boulangers font donc des calculs sur la température de la farine et le l'air pour déterminer celle de l'eau. Tout cela basé sur une température théorique dite "température de base" ici 54°C (ne m'en demande pas plus je n'ai hélas pas de CAP boulangerie ).Donc voilà comment je m'y suis prise : il faisait 29°C, et ma farine conservée au réfrigérateur était à 9 °C, donc l'eau devait être à 16°C (54-29-9=16).Si tu n'as pas de thermomètre, rassure toi j'ai procédé un peu approximativement. Je n'étais pas au degré près. Rappelle toi, boulanger tropical,  qu'il faut juste que la pâte ne soit pas trop chaude. Donc en pays chaud utilise plutôt de l'eau froide ( de l'eau du frigo quoi) pour ton pétrissage.
Dans le bol du robot met tous les ingrédients sauf l'eau du bassinage et mélange doucement pendant 2 à 3 minutes pour agglomérer le tout.Une fois l'ensemble aggloméré, on passe au pétrissage à proprement parler. Il va durer environ 10 minutes. Ne met pas ton robot sur une vitesse trop rapide (2 ou 3).
La pâte doit se décoller des bords du bol. Elle doit être souple. Si elle est dure ou qu'il reste de la farine au fonds du robot ajoute peu à peu 10 g d'eau et continue de pétrir jusqu'à ce que la pâte soit souple et se décolle du bol.
La texture de la pâte dépend beaucoup de la farine que tu utilises et de sa façon d'absorber l'eau. Avec ces proportions tu ne devrais pas avoir besoin d'ajouter de farine. 
Ajoute les 10 g d'eau restants et continue de pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pâte soit souple et se décolle du bol.
Un test à faire pour savoir si tu as la bonne texture : quand tu étires la pâte délicatement elle ne doit pas céder mais s'étirer doucement  et finement. Si ça n'est pas le cas, continue de pétrir encore un peu.Débarrasse la pâte  dans un saladier bien huilé, couvre la avec un torchon propre et laisse la reposer 1 heure à température ambiante.Au bout d'une heure, entrepose la pâte au réfrigérateur et laisse la reposer jusqu'au lendemain.

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La pâte après le pétrissage et avant la levée

  • Le jour J
Le lendemain matin, sors la pâte du réfrigérateur et laisse la revenir à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Je l'ai personnellement laissée reposer 3 heures mais j'avoue, je l'ai un peu oubliée (c'est la faute au télétravail!).

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La pâte après levée

Sur le plan de travail légèrement fariné, débarrasse la pâte et dégaze la (appuie dessus jusqu'à ce qu'elle fasse pff pff).Coupe la en trois pâtons d'environ 250 g.Forme des boudins bien lisses et laisse les reposer 10 minutes sous un torchon.
Façonne les pâtons en baguettes. 
Pour la technique de  façonnage des baguettes, je te propose de passer la main à quelqu'un qui saura mieux t'expliquer en image que moi comment faire... je l'ai trouvé ICI.
Une fois tes baguettes façonnées et déposées sur la plaque couverte d'un papier sulfurisé (écarte les bien les unes des autres), laisse les reposer 45 minutes.
Prépare une lame de rasoir ou un petit couteau très bien aiguisé.Fais chauffer le four à 250°C chaleur statique (très important le pain n'aime pas la chaleur tournante). Met la grille du four au milieu du four et dans le fonds du four installe un lèche-frites.Une fois le four bien chaud, fais les grignes sur tes baguettes. Elles doivent être parallèles au pain et non en diagonale.

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outil artisanal made in Sweet Kwisine

Enfourne les baguettes et verse dans le lèche-frites un grand bol d'eau et ferme aussitôt la porte du four. Ainsi, tu vas produire la vapeur qui aidera ton pain à avoir une jolie croûte bien croustillante.
Laisse cuire pour 25 minutes.Au bout de ce temps de cuisson, vérifie la cuisson des baguettes. Si elles sont un peu trop claires, retourne les et laisse les cuire quelques minutes supplémentaires.
Sors les baguettes du four, et laisse les refroidir avant de les découper et de les manger. Je sais c'est difficile d'attendre avec cette bonne odeur qui se dégage dans la maison mais ne coupe pas le pain avant qu'il soit tiède .
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Te voilà avec de jolies baguettes... de quoi faire de bons sandwiches tu ne trouve pas? Je crois qu'un sandwich au poisson frit-carottes-vinaigrette-piment s'impose non?
Et toi avec quoi tu aimes ton pain???
Je te laisse, je vais faire des Miaaaams...

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