Galette signature Fauchon recette de François Daubinet -ATELIER DE BRIGITTE -
J'ai choisi cette galette car le visuel et la technicité m'ont attiré. Elle a été crée par le Chef François Daubinet. On ne présente plus ce jeune chef qui excelle au Fauchon (Paris).
Il fait partie de cette jeune génération prometteuse ou les codes traditionnels de la pâtisserie sont bousculés mais surtout pas oubliés.
Il existe le même type de galette, seulement à la frangipane, d'un autre chef que vous trouverez sur la revue Fou de pâtisserie de ce début d'année.
- Dans la cuve du robot et avec le crochet pétrin, pétrir le pain au lait en première vitesse, avec tous les ingrédients sauf les beurres
- Lorsque la pâte se décolle des parois, ajouter le 1er beurre (150 g), coupé préalablement en morceaux. Pétrir un nouveau jusqu'à ce qu'il soit incorporé totalement.
- Laisser pousser 1 heure à température ambiante, à l'abri des courants d'air (où la petite chambre de pousse maison pour moi clic)
- Rabattre à nouveau et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Le lendemain, étaler la pâte en un grand rectangle. Déposer au centre le beurre que vous aurez découper en lamelles afin de couvrir le centre de la pâte (voir le procédé et les techniques en photos ici, )
- Faire trois tours simple.
- Avec le rouleau à pâtisserie abaisser à 5 mm et réserver au réfrigérateur jusqu'à l'utilisation.
* Dans ma campagne, et même quand je vais faire un tour dans la civilisation (lol), je ne trouve pas de beurre de tourage. J'utilise donc le même beurre qu'habituellement, un beurre AOC Charente-Poitou.
- Tamiser la farine, le cacao, le sucre glace et ajouter la fleur de sel.
- Ramollir le beurre dans le bol du robot, avec la feuille.
- Ajouter le mélange de poudres en plusieurs fois, tout en continuant à mélanger avec la feuille. Il faut que la masse soit homogène.
- Sur le plan de travail, abaisser le shortbread à 3 mm d'épaisseur.
- Détailler un disque de 18 cm de diamètre.
- Réserver au réfrigérateur.
Galette signature Fauchon recette de François Daubinet
- Dans le bol du batteur, avec la feuille, mettre le beurre en pommade et commencer à fouetter.
- Tout en mélangeant, ajouter les poudres tamisées puis le lait d'amande, l'œuf et le rhum.
- Ajouter la crème pâtissière, mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène
- Mettre la crème frangipane dans une poche à douille munie d'une douille unie
- Dresser une spirale de frangipane sur le disque de cacao cru . Ne pas oublier de mettre la fève dans la crème.
Galette signature Fauchon recette de François Daubinet J'ai égaliser la surface à l'aide d'une spatule. - Réserver le tout au congélateur.
*Crème pâtissière en petite quantité pour éviter le gaspillage...
Ingrédients :- 1 jaune d'œuf
- 1/4 de c à c de vanille poudre
- 8,33 g de lait
- 20 g de sucre
- 8,33 g de maïzena
- 8,33 g de beurre
Préparation : - Faire bouillir le lait et la vanille (en petite quantité, ça va très vite)
- Pendant ce temps, fouetter le jaune et le sucre.
- Ajouter la maïzena au jaune sucré et bien fouetter au fouet à main.
- Verser un peu de lait vanillé chaud sur la préparation, bien mélanger vivement au fouet à main
- Ajouter le restant de lait, fouetter encore au fouet à main, pour que toute la préparation soit homogène.
- Remettre le tout dans la casserole. Faire épaissir en feu doux, tout en mélangeant avec le fouet ou une spatule. Cela va très vite car c'est une toute petite quantité.
- Lorsque la crème a épaissie, éteindre le feu.
- Ajouter le beurre en petits morceaux et fouetter vivement.
- Filmer au contact et réserver jusqu'à utilisation.
Galette signature Fauchon recette de François Daubinet -ATELIER DE BRIGITTE -
- Étaler le pain au lait cacao en un grand rectangle de 5 mm d'épaisseur.
- Détailler des bandes de 3 cm de largeur.
- Installer un cercle inox réglable beurré autour du shortbread.
- Faire des zig zags avec les bandes de pâtes de pain au lait cacao feuilletée. Rouler certaines sur elle-même.
- Dresser les bandes de pain au lait cacao feuilletée sur la pâte de façon harmonieuse. ATTENTION, ne pas trop les serrer (je pense que les miennes sont trop serrées...)
Galette signature Fauchon recette de François Daubinet - Faire pousser 2 h à 25° , petite chambre de pousse pour moi clic.
- Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°, la fonction chaleur tournante.
- Faire cuire 45 minutes, attention au bout de 30 minutes poser un papier aluminium sur le la galette. (ce que je n'ai pas fait, et je le regrette un peu)
- Aussitôt cuit, ôter le cercle, déposer la galette sur une grille et laisser refroidir à température ambiante sur le plat de service.
Galette signature Fauchon recette de François Daubinet