Entremets coco, mangue, abricot

Entremets coco, mangue, abricot

Voici un petit dessert que j'ai réalisé pour l'anniversaire de ma belle sœur, je lui ai demandé ce qu'elle voulait comme saveurs et elle m'a répondu,  noix de coco, abricots et mangue...Alors zou, je me suis mise à réfléchir et cet entremets est né..

J'ai utilisé le moule rosace de Demarle, le montage est donc à l'envers si vous utilisez un cercle, ou un moule à  entremets, il faudra donc le faire dans le sens inverse.

Ingrédients:

Pour le miroir mangue:

  • 220 g de mangue
  • 2 g de gélatine

Pour l'insert abricot:

  • 300g de purée d'abricots
  • 6 g de gélatine
  • 1 moule de 20 cm de diamètre

Pour la dacquoise coco:

  • 150g de sucre glace
  • 40g de poudre d'amande
  • 100g de noix de coco râpée
  • 5 blancs d'oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • cercle de 20 cm de diamètre

Pour le croustillant coco:

  • 150g de chocolat blanc
  • 80 g de crêpes dentelles ( gavotte)
  • 60g de coco râpé
  • cercle de 18 cm de diamètre

Pour la mousse coco:

  • 200ml de lait de coco
  • 40g de sucre
  • 20cl de crème liquide à 30%de MG
  • 1 c à s de mascarpone
  • 6 g de feuille de gélatine
  • 60 g de coco

Pour la mousse abricots:

  • 150 g de purée d'abricots
  • 4 g de gélatine
  • 150g de crème liquide à 30% de MG
  • 1/2 c à s de mascarpone

Préparation du miroir à la mangue:

  1. Mettre votre gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater.
  2. Mixer votre mangue épluchée et dénoyautée pour obtenir une purée lisse, la faire chauffer jusqu'à ébullition, déposer votre gélatine bien essorée puis bien mélanger.
  3. Déposer votre miroir au fond du moule dans les alvéoles.
  4. Placer au congélateur

Préparation au thermomix:

  1. Mettre votre gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater.
  2. Mettre votre mangue épluchée et dénoyautée puis mixer 30sec/vit5, racler les bords faire chauffer cette purée 4 min/100°C/vit1.
  3. Ajouter votre gélatine bien essorée puis mixer 10sec/vit5.
  4. Déposer votre miroir au fond du moule dans les alvéoles.
  5. Placer au congélateur.
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Préparation pour l'insert abricots: Pour faire votre purée d'abricots, il suffira de mixer vos abricots, pas besoin d'ajouter de sucre, il y en aura assez avec la coco.

  1. Mettre votre gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater.
  2. Faire chauffer votre coulis d'abricots jusqu'à ébullition, ajouter la gélatine bien essorée puis bien mélanger.
  3. Couler dans votre moule de 20 cm puis placer au congélateur.

Préparation pour l'insert abricots: Pour faire votre purée d'abricots, il suffira de mixer vos abricots, pas besoin d'ajouter de sucre, il y en aura assez avec la coco.

  1. Mettre votre gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater.
  2. Mettre votre purée dans le bol puis faire chauffer 4min/100°C/vit1, ajouter la gélatine bien essorée puis mixer 10sec/Vit5.
  3. Couler dans votre moule de 20 cm puis placer au congélateur.
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Préparation de la dacquoise: Pierre Hermé

  1. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amande à l'aide d'une passoire posée au dessus d'un saladier, ajouter la noix de coco râpée.
  2. Fouetter en neige les blancs d'oeufs en les meringuant petit à petit avec le sucre semoule, les ajouter délicatement au mélange précédent en soulevant la préparation avec une spatule.
  3. Mettre la pâte dans un poche munie d'une douille lisse n°9 et la coucher en disque dans votre cercle de 20cm de diamètre.
  4. La mettre à  four chaud à 170°C pendant 20 cm.

Préparation au thermomix:

  1. Peser votre sucre semoule, puis mettre les blancs dans le bol, donner deux coups de turbo puis insérer le fouet et programmer 4 min/ vit 3,5, au bout de 45 secondes, verser en pluie le sucre par le trou du couvercle. Laisser tourner jusqu'à la fin, puis réserver, rincer et sécher votre bol.
  2. J'ai réalisé mon sucre glace, j'ai mis le sucre semoule puis mixer 15sec/vit9, ajouter la poudre d'amandes et la noix de coco puis mélanger 20sec/Vit4.
  3. Ajouter les blancs en neige délicatement en soulevant la préparation avec une spatule.
  4. Mettre la pâte dans un poche munie d'une douille lisse n°9 et la coucher en disque dans votre cercle de 20cm de diamètre.
  5. La mettre à  four chaud à 170°C pendant 20 cm.
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Préparation du croustillant:

  1. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, ajouter les crêpes dentelles émiettées et la coco râpée, mélanger le tout.
  2. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson, puis appuyer avec un cercle de 18 cm et placer au frais.
  3. Lorsqu'il sera bien froid vous pourrez le déposer votre cercle de dacquoise.

Préparation au thermomix:

  1. Mettre le chocolat blanc dans le bol puis faire fondre 3min/50°C/vit2, ajouter les crêpes dentelles et la noix de coco puis mixer 20sec/vit4.
  2. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson, puis appuyer avec un cercle de 18 cm et placer au frais.
  3. Lorsqu'il sera bien froid vous pourrez le déposer votre cercle de dacquoise.
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Préparation de la mousse coco: A préparer lorsque l'insert et le miroir sont bien congelés

  1. Mettre votre gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater.
  2. Faire chauffer le lait de coco avec le sucre, monter à ébullition, mettre la gélatine essorée puis bien mélanger le tout.
  3. Laisser refroidir.
  4. Monter la crème et le mascarpone en chantilly, j'ai utilisé mon speedy chef.
  5. Lorsque le lait de coco est bien refroidi, l'intégrer à la chantilly, bien mélanger le tout.
  6. Sortir votre moule rosace du congélateur et verser cette mousse sur le miroir mangue qui est congelé.
  7. Mettre l'insert abricot sur dessus.
  8. Replacer au congélateur pour 1 heure.

Préparation au thermomix:

  1. Mettre votre gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater.
  2. Mettre le lait de coco avec le sucre dans le bol puis faire chauffer 4min/100°C/vit1, a la sonnerie ajouter la gélatine essorée puis mixer 15sec/vit5. Laisser refroidir.
  3. Monter la crème et le mascarpone en chantilly, j'ai utilisé mon speedy chef.
  4. Lorsque le lait de coco est bien refroidi, l'intégrer à la chantilly, bien mélanger le tout.
  5. Sortir votre moule rosace du congélateur et verser cette mousse sur le miroir mangue qui est congelé.
  6. Mettre l'insert abricot sur dessus.
  7. Replacer au congélateur pour 1 heure.
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Préparation de la mousse d'abricots: A faire lorsque la mousse coco est bien prise

  1. Mettre votre gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater.
  2. Faire chauffer votre purée d'abricots jusqu'à ébullition, puis mettre votre gélatine essorées, bien mélanger le tout, et laisser refroidir.
  3. Monter la crème et le mascarpone en chantilly, j'ai utilisé mon speedy chef.
  4. Lorsque la purée d'abricots bien refroidi, l'intégrer à la chantilly, bien mélanger le tout.
  5. Sortir votre moule rosace du congélateur et verser cette mousse sur l'insert abricots.
  6. Terminer en mettant le croustillant chocolat et la dacquoise, bien tasser le tout, puis remettre au congélateur. Laisser prendre environ 6 heures au congélateur.

Préparation au thermomix:

  1. Mettre votre gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater.
  2. Mettre votre coulis d'abricot dans le bol puis faire chauffer 4min/100°C/vit1, ajouter la gélatine essorées puis mixer 15sec/vit5. Laisser refroidir.
  3. Monter la crème et le mascarpone en chantilly, j'ai utilisé mon speedy chef.
  4. Lorsque la purée d'abricots bien refroidi, l'intégrer à la chantilly, bien mélanger le tout.
  5. Sortir votre moule rosace du congélateur et verser cette mousse sur l'insert abricots.
  6. Terminer en mettant le croustillant chocolat et la dacquoise, bien tasser le tout, puis remettre au congélateur. Laisser prendre environ 6 heures au congélateur.
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Pour la décoration, j'ai fait des petits cœurs en chocolat, puis j'ai mis des tranches d'abricots et de mangue et parsemer de chips de coco autour.

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Entremets coco, mangue, abricot Entremets coco, mangue, abricot Entremets coco, mangue, abricot La coupe pour voir l'intérieur, n'étant pas chez moi je n'ai pas eu le temps de faire mieux pour  la photographie.

La coupe pour voir l'intérieur, n'étant pas chez moi je n'ai pas eu le temps de faire mieux pour la photographie.


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