Petit poussin de Pâques (entremet)

Petit poussin de Pâques (entremet)

Depuis que j'ai découvert la pâte à sucre Supérieure de chez Féerie Cake, j'ai pu tester à plusieurs reprises sa grande caractéristique, ce qui la différencie des autres pâte à sucre. Oui, mille fois oui, elle passe au réfrigérateur sans devenir suintante, sans fondre. Elle reste intacte. Oui, mille fois oui, elle ne bouge pas au contact de l'humidité. Bon d'accord, ce ne sont que quelques décos sur un entremet. mais justement, c'est ça qui est cool ! Dorénavant on a la possibilité de réaliser plein de petites décos sympa. Je précise que Féerie Cake n'est pas mon partenaire commercial mais quand je trouve un bon produit, il est normal que je vous en parle....

Donc ici, Pâques oblige, j'ai réalisé un entremet Chocolat au lait, praliné et noisettes. Un entremet tout doux, spécial pour mes petites filles.

Quel grand bonheur de voir les petits yeux pétiller de joie à la vue du poussin ! Quel grand bonheur quand elles dégustent et qu'elles disent "Mamie, c'est trop trop bon" ! Quel bonheur quand elles vous disent que ce sont leurs parfums préférés (j'avoue que c'était fait un peu exprès...) Bref, ça valait le coup de passer un peu de temps pour réaliser cet entremet...

Pâques approche, cet entremet sera parfait sur votre table... Qu'en pensez-vous ?

Petit poussin de Pâques (entremet)

Entremet 20 cm de diamètre, insert 15 cm de diamètre.

Recette du Chef Johan Martin

  • 70 g de blancs d'œufs
  • 22 g de sucre poudre
  • 55 g de poudre de noisettes
  1. Préchauffer le four à 200°
  2. Fouetter au fouet à main la poudre de noisettes et le sucre glace. Il faut éviter les grumeaux de sucre glace.
  3. Installer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
  4. Étaler la dacquoise sur le papier et faire cuire à four chaud durant 12 mn. Elle sera bien bronzée, c'est normal. Elle se ramollira au contact de l'humidité de l'entremet. Si elle était juste cuite, comme elle est fine, elle aurait été inexistante à la dégustation.Comme elle est bien cuite, elle aura une bonne texture à la dégustation. Petit poussin de Pâques (entremet)
  5. Dés la sortie du four, découper la dacquoise au diamètre de l'entremet soit 20 cm.
  6. Réserver sur le papier de cuisson.

Recette Chef Johan Martin

  • 45 g de lait
  • 50 g de crème
  • 50 g de glucose ( pour avoir déjà réalisé cette ganache et l'ayant trouvé beaucoup trop sucré, j'ai seulement mis 20 g de glucose). Le glucose peut être remplacé par du miel.
  1. Réhydrater la gélatine
  2. Faire bouillir le lait, la crème et le glucose.
  3. Poser la gélatine réhydratée sur le chocolat au lait.
  4. Verser sur le chocolat au lait/gélatine, le mélange bouillant en 3 fois. Une première fois, verser un tiers et bien mélanger au centre avec une maryse. Petit poussin de Pâques (entremet) Verser le second tiers bouillant et toujours mélanger rapidement avec la maryse. Un noyau élastique doit commencer à se former. Il faut mélanger énergiquement.Petit poussin de Pâques (entremet) Ajouter enfin le derniers tiers de préparation bouillante sur le chocolat toujours en émulsionnant avec la maryse.Petit poussin de Pâques (entremet) Terminer en mixant 2 mn à l'aide du mixeur plongeant. Il faut que la préparation soit bien lisse et bien brillante.Petit poussin de Pâques (entremet)
  5. Réserver

Façon Chef Johan Martin

  1. Dans le bol du robot, verser la crème et le mascarpone. Fouetter le tout.
  2. Lorsque la crème commence à bien prendre ajouter peu à peu la ganache. Continuer à fouetter pour avoir une préparation suffisamment ferme. Attention, que celà ne tourne pas en beurre !
    Verser le reste de mousse en faisant attention de bien combler les côtés.
Ingrédients :
  • 150 g de sucre semoule.
  • 150 g de glucose.
  • 100 g de lait concentré sucré (non sucré pour ma part).
  • 10 g de gélatine soit 5 feuilles
  • 150 g de chocolat ivoire.
  • 1 petite pointe de couteau de colorant blanc.
  • Colorant jaune gel (quantité selon la densité de la couleur que vous souhaitez)

Petit poussin de Pâques (entremet)

  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose, porter la température à 103˚. Petit poussin de Pâques (entremet)
  3. Verser cette préparation sur chocolat et la gélatine réhydratée. Petit poussin de Pâques (entremet)
  4. Ajouter le lait concentré et oxyde de titane. Mixer au moins 5 minutes, puis ajouter le colorant jaune et mixer avec le mixeur plongeant sans incorporer d'air, pendant 3 mn. Petit poussin de Pâques (entremet)
  5. Réserver au réfrigérateur toute la nuit
  1. Faire réchauffer le glaçage à 40˚.
  2. Se munir d'un petit chinois.
  3. Démouler l'entremet, le poser sur une grille au-dessus d'un plat ou sur un support -comme moi) Petit poussin de Pâques (entremet) .
  4. Se servir d'un petit chinois pour filtrer le glaçage au dessus de l'entremet
  5. Réserver l'entremet au réfrigérateur Petit poussin de Pâques (entremet)
  1. Faire un petit peu de chantilly-mascarpone à la vanille. Mettre du colorant jaune, remuer sans trop insister, il ne faut pas que la couleur soit uniforme.
  2. Mettre la chantilly jaune dans une poche à douille, munie de la douille qui sert à réaliser des feuilles.
  3. Réserver la chantilly au réfrigérateur.
  4. Teinter un morceau de pâte à sucre supérieure en jaune puis faire le bec et les pattes. (colorant gel)
  5. Teinter un petit bout de pâte à sucre en rose puis réaliser les joues. (colorant gel)
  6. Pour les yeux, j'ai utilisé de la pâte à sucre déjà teintée car perso, je ne suis jamais arrivée à avoir un beau noir. Je préfère l'acheter tout prêt. Petit poussin de Pâques (entremet)
  7. Enfoncer les coins du bec sur l'entremet. Positionner les pattes, les yeux et les joues sur l'entremet.
  8. Avec la chantilly jaune, faire la crête du poussin sur l'entremet et aussi sur les côtés. Cela donnera un relief qui rappellera plus facilement le poussin.
  9. Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation. Si vous avez utilisé de la pâte à sucre supérieure de chez Féerie Cake, vous n'aurez aucun problème. Mes photos on été prises après que l'entremet décoré ait passé plus de 2 h 00 au réfrigérateur. (Pour info , CLIC ici)Petit poussin de Pâques (entremet)

Il vous reste à faire la surprise à vos convives. Vous verrez alors des étoiles pétiller dans les yeux des enfants. Instant magique, moment de bonheur....

Petit poussin de Pâques (entremet)


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