Il sait parfaitement le dompter !
Si nous ne rendions une visite de courtoisie à Mathias Dandine chaque année, « le » chef étoilé Aixois, nous ne pourrions plus regarder une cuisine de la même manière ! Direction donc les Lodges au Tholonet, et l'antre design de cet homme tout en humanité et humilité qu'est Mathias. Quelques marches en descente, et nous voilà comme à chaque fois propulsés vers cette « magie » pour les yeux qui s'ouvre sur la Sainte-Victoire et la garrigue environnante !
Une table en alcôve, banquette en demi lune de velours « Braque de Weimar », un personnel aux petits soins mené par un Maître d'hôtel, Boubacar, qui s'inscrira dans la décontraction et l'affabilité « débridée », cet instant se révélerait-il prometteur à souhait ? Les coquilles Saint-Jacques juste snackées, mousseux et jus rôti, hélianthis étuvées aux truffes, une perfection, le risotto Aquarello crémeux aux truffes noires, jus beurré truffé, huile d'olive mûre, d'une suavité confirmée, et le soufflé au Parmesan, géantissime, « the » soufflé, d'une onctuosité à tomber, répondront instantanément à notre question !Le Pithiviers de faisan, foie gras et choux (presque) pour trois, Impérial, la sole cuite entière, petit épeautre, une tradition revisitée par Mathias, et le lièvre à la Royale, en version sublimée, voilà bien tout l'art de ce chef hors pair.
Le chariot de fromages, meule de Comté en tête, Damon ou Pouligny Saint Pierre, d'une indéniable magnanimité, séduira au-delà du simple attrait des produits fromagers, comment résister ? Côté desserts, le soufflé au chocolat du Brésil Grand Cru « Itakuja », caramel beurre salé, mascarpone mousseux, glace cacahuète, au caractère bien affirmé, « Ling'Opéra », Manjari Grand Cru 64 %, glace café « fumé », sablé fleur de sel, Irish cream, et les agrumes du Littoral, en salade compoté, Gavotte au miel, mousseux au thé Earl Grey, citron givré « Comme à Menton », d'une incroyable légèreté, on ne pourra pas dire que Mathias ne connaît pas le petit monde pâtissier, mieux encore, il saura parfaitement le dompter !
Notre dégustation de vin : Domaine Bertagna - Nuits Saint Georges - Premier Cru - Les Murgers - 2011 - Rouge. « Signature de Mathias aux Truffes Noires » (en 7 services) 180 €. Menus : Sainte Victoire (en 5 services) 125 € et Signature de Mathias (en 7 services) 165 €. A la carte : Entrées de 58 à 62 €. Plats de 62 à 95 €. Plateaux de fromages 22 €. Desserts 22 €. Ouvert tous les jours, midi et soir. Terrasse extérieure.
Le Saint Estève Mathias Dandine*Les Lodges Sainte Victoire*****2500 Route Cézanne 13 100 Le Tholonet Tél. : 04 42 27 10 14 www.leslodgessaintevictoire.com/ Facebook / Instagram [email protected] Note : 16/20