Cette recette provient de la revue Fou de Pâtisserie n° 17 (Mai-Juin 2016).
Ayant déjà réalisé de nombreuses recettes avec des abricots, je voulais innover un peu. C'est en cherchant sur mes anciennes revues que je suis tombée (pas trop fort, pas trop mal 
) sur cette recette. Cette tropézienne revisitée est un chef d'oeuvre du chef Eric Kayzer. J'adore toutes ses recettes de pâtisseries et de pains. Mon levain est fait à partir d'une recette de ce chef. ... Faudra que je trouve le temps de vous parler de mon levain...plus tard...
J'ai déjà réalisé des recettes à base d'abricots et de romarin et on avait bien apprécié. Je n'ai pas mis 10 ans à réfléchir, je savais que ma famille aimerait cette pâtisserie, j'étais confiante quand au résultat et j'ai bien eu raison. Pas vraiment de risque sur ce coup là, enfin pour moi...
Mais vous, prendrez vous le risque de faire cette tropézienne abricots et romarin ? Y aura-t-il des gourmands chez vous qui adoreront cette association aux couleurs ensoleillées?
Préparation en 2 épisodes, commencer impérativement la veille
- La veille, dans un verre doseur, faire chauffer ensemble la crème fraîche et le romarin au micro onde.
- Réserver jusqu'au lendemain au réfrigérateur.
- Le jour J, ôter la branche de romarin, la crème a dû épaissir.
- Mettre la crème dans le bol froid du robot.
- Fouetter à vitesse maximale pour obtenir une belle chantilly. Attention, surveiller bien votre crème lorsqu'elle est fouettée, la chantilly peut très vite tourner en beurre.
- Mettre la chantilly dans une poche munie d'une douille unie.
- Dans le bol du robot, verser la farine, les 2 œufs, le lait, le sucre et la levure émiettée. Commencer à pétrir avec le crochet
- Sortir la pâte du bol, la mettre dans un cul de poule, la couvrir avec un torchon, la laisser à température ambiante ou comme moi la poser dans une petite chambre de pousse (explications ici -clic-) . Dans les 2 cas, laisser pousser 1 h 30. La pâte doit doubler de volume.
- Façonner la pâte en une boule puis l'aplatir pour avoir un diamètre de 22 cm. Pour cela, je me suis aidée d'un cercle à entremet réglable.
- Placer le tout sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Laisser pousser à nouveau 1h30.
- Au bout de ce temps, préchauffer le four à 180°
- Dorer le dessus de la brioche avec l'œuf restant battu (je l'ai fait au lait,... pas de gaspi)
- Ôter le cercle à entremet
- Enfourner pour
25 mn20 mn. - Faire refroidir sur une grille et réserver à température ambiante couverte d'un torchon.
- 1 feuille de gélatine (2 g)
100 g d'abricots100 g de purée d'abricots- 250 g d'abricots frais pour moi (c'est la saison, autant en profiter)Il faut veiller à ce qu'il y en ait de bien mûrs
- 60 g de sucre poudre
- 1 pincée de pectine
- Normalement avec la vraie recette, vous devez faire chauffer la purée et ajouter les abricots en petits morceaux avec le sucre et la pectine puis laisser mijoter. Voici ce que j'ai fait avec mes abricots frais :
- Laver et dénoyauter les abricots.
- Les couper en morceaux dans une casserole et y ajouter 4 c à s d'eau.
- Laisser mijoter jusqu'aux premiers bouillons. Ne pas oublier de remuer régulièrement.
- Mélanger le sucre et la pectine
- Réhydrater la gélatine.
- Lorsque les abricots commencent à bouillir, ajouter le mélange sucre/pectine. Bien mélanger. Les abricots les plus mûrs ont dû se transformer en purée et il doit rester des morceaux.
- Dés que cela recommence à bouillir, mettre au feu le plus bas, remuer souvent à peu prés 10 minutes.
- Ôter du feu et ajouter la gélatine.
- Verser dans un récipient, filmer au contact , et réserver
- Répartir le confit sur la surface de la brioche du dessous.
- Prévoir un battement de 0,5 cm sans garniture sur les bords
- Avec la chantilly faire des petits plots sur tout le tour du confit d'abricots
puis recouvrir tout le confit avec la chantilly
- Poser par dessus la chantilly la partie haute de la brioche
- Décorer selon votre envie
- Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
Rejoignez moi sur ma page gourmande :