Les langoustines rôties, condiment au parfum de pamplemousse, méli-mélo de salades tendre
Ingrédients(pour 4 personnes) :
Langoustines : 10/15 12 pièces de Langoustines20 g beurre1 gousse d'ail 2 branches de thym3 cl d'huile d'olive sel et poivre
Base pamplemousse :6 pièces 250 gr de sucre1 branche de fenouil sec
Condiment pamplemousse :600 g de base pamplemousse3 gouttes d'arôme de zeste de citron35 g de zestes de pamplemousse blanchis10 cl de jus de pamplemousse20 cl d'huile d'olive
Méli-mélo de salade tendre :20 g de Riquette10g de pousse de blette15g de pousse d'épinard 10 g de pousse d'oseille
Finition et dressage :1 pamplemousse rose2 cl d'huile d'olive
Réalisation de la base pamplemousse :
Laver les pamplemousses.Sur 2 d'entre eux, récupérer les zestes à l'aide d'un économe.Puis peler à vif les 6 pamplemousses.Les tailler en rondelle de 1 cm.Blanchir les zestes 3 fois.Les réserver.
Réalisation du condiment pamplemousse :
Réunir tous les éléments dans le bol du mixeur.Mixer jusqu'à ce que la préparation soit lisse et onctueuse.Filtrer à l'aide d'un chinois étamine.Réserver au frais.
Préparation des salades :
Equeuter et laver toutes les salades.Es égoutter à l'aide d'une essoreuse à salade.Puis réserver les salades au frais dans un linge légèrement humide.
Cuisson des langoustines :
Dans une poêle bien chaude chauffée avec un filet d'huile d'olive, saisir les langoustines préalablement assaisonnées de sel et de poivre.Lorsqu'elles sont légèrement dorées, ajouter le beurre, la gousse d'ail et le thym.Les arroser pendant 2 minutes, puis les débarrasser dans un plat.Les langoustines doivent être légèrement translucide.
Finition et dressage :
Peler à vif le pamplemousse, le tailler en segments afin de récupérer les suprêmes.Puis les répartir dans chaque assiette.Déposer par-dessus les langoustines et les saucer avec le condiment pamplemousse.Ajouter sur le côté le mélange de salade assaisonné d'huile d'olive, de sel et de poivre.Servir.
Accord mets & vin:
Domaine de Saint-Ser
Petite Folie
Côtes de Provence - Sainte Victoire
La Bastide Saint Antoine Relais & Château- Hôtel*****Les Grandes Tables du Monde 48, avenue Henri Dunant 06 130 Grasse Tél. : 04 93 70 94 94 www.jacques-chibois.com/ Facebook / Instagram