Meringue française150 g de sucre vanillé maison
90 g de blancs (3)Crème au beurre praliné
2 jaunes110 g de beurre tempéré2 cs de praliné en pâte
Décor
Amandes effiléesSucre glaceMeringue : Battre au fouet électrique les blancs d’œufs pour obtenir une neige assez ferme. Verser ensuite le sucre vanillé, petit à petit et à petite vitesse. Sur 2 plaques du four recouvertes d'une feuille de papier sulfurisé, dresser des disques de 7 cm avec une poche munie d’une douille unie de 8 mm en formant une spirale qui démarre du centre. Cuire les deux plaques en même temps pendant 2 h à 100°. Laisser sécher les meringues dans le four, porte entrouverte.
Crème au beurre mousseline : Cuire les 55 g de sucre avec 5 cl d’eau afin d’obtenir un sirop qui soit assez poisseux pour former un fil d’un doigt à l’autre quand on y touche : c’est la cuisson au filet (103°). Dès que le sirop est prêt, le verser bouillant, petit à petit, en mince filet sur les jaunes et continuer de fouetter au batteur électrique jusqu’à 40°. Lisser à la fourchette dans un bol, le beurre ramolli et le praliné. Ajouter cuiller après cuiller, cette pommade sur l'émulsion en continuant de fouetter à vive allure. On obtient une crème très mousseuse, et « légère » au goût. La réserver au frais pour qu'elle soit assez ferme au moment de l'utilisation.
Montage : recouvrir de crème une abaisse de meringue, poser dessus la seconde, napper de crème puis ajouter la dernière abaisse (côté base sur le dessus) puis recouvrir le tout entièrement de crème sans oublier les côtés.
Dorer à sec
à la poêle, une poignée d’amandes effilées. Les concasser au mortier puis rouler les cylindres dans les amandes torréfiées. Ne pas oublier de poudrer de sucre glace !!!
J'ai conservé la magnifique boîte rose de la maison Chaudemanche qui a compris que le contenant comptait presque autant que le contenu !
A la découpe, un joli contraste apparaît entre la meringue et la crème. Et ci-dessous, je présente les véritables :
