Mousse légère d’œuf aux asperges vertes de Mallemort de Didier Ferreint, morilles et sucs d'asperges au citron (recette pour 10 pers.)
Brouillade au siphon :
Ingrédients :10 œufs de 50 gr25 cl de crème 50 g de beurreselpoivreCassez les œufs, les assaisonner et battre. Dans une casserole fondre le beurre et ajouter les œufs battus, fouetter sans cesse pour obtenir une brouillade. En fin de cuisson verser la brouillade dans un mixer, ajouter la crème mixer et obtenir une consistance onctueuse. Mettre dans un siphon avec 2 cartouches de gaz et réserver dans une eau chaude à 60°.
Morilles :500 gr de morilles75 gr d'échalote75 gr de beurre25 cl de fond blancCouper les pieds des morilles. Laver les morilles plusieurs fois dans un bain d'eau tiède pour retirer toute la terre. Suer l'échalote ciselée, ajouter les morilles, mouiller au fond blanc et cuire à couvert pendant 15 min. Les morilles doivent être lier au jus. Rectifier l'assaisonnement.
Asperges :20 pièces de Grosses Asperges de Mallemort2 L d'eau 40 gr de gros sel Couper les pieds d'asperges, écussonner, réserver les petits sicots pour la décoration, éplucher, puis cuire à l'anglaise avec le gros sel (eau bouillante) 3/5 min, puis émincer et dresser en rosace au centre de l'assiette (2 asperges par assiette).
Suc d'Asperges :300 gr d'Asperges de Mallemort10 cl d'huile d'olive50 cl de fond blanc de volaille 1 pièce de citronCouper les pieds, émincer les asperges, suer à l'huile d'olive, assaisonner de sel, mouiller avec le fond blanc de volaille, cuire 15 min, puis mixer avec les zestes de citron jaune ainsi que 50 gr de beurre, rectifier assaisonnement.
Dressage et finition :5 pièces de Grosses Asperges de Mallemortpiment d'espelette fleur de sel5 cl d'huile d'olive fruitée Avec une mandoline (râpe) réaliser des copeaux d'asperges, assaisonner de fleur de sel, et d'huile d'olive.Dans l'assiette creuse avec la rosace d'asperges, dresser le ragoût de morilles au centre, disposer autour le suc d'asperge, le siphon d’œuf au centre, disposer autour le suc d'asperge, le siphon d’œuf au centre, assaisonner de piment d'espelette et fleur de sel, puis disposer les copeaux d'asperges ainsi que le sicots assaisonnés et finir par un cordon d'huile d'olive.
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