« Raviolis de céleris rave et Truffe, émulsion comme un cappuccino »
Ingrédients :
750 gr de céleri rave30 gr de brisure de truffe 3cl de jus de truffe10 gr de truffe 250 gr de pâte à ravioli chinois2 pièces d’œuf
2,5 dl de sauce émulsion à la truffe
100 gr de beurre2 cl d'huile d'olive5gr de sel2 gr de poivre du moulin
Préparation de la recette pour 10 personnes :
Éplucher et laver le céleri raveDans un cul-de-poule, battre les œufs avec une fourchette de façon à confectionner une dorure
La farce à raviolis :
Tailler le céleri et la truffe noire en brunoise de 0.5 x 0.5 cmDans un sautoir, faire fondre le beurre et étuver le céleri rave quelques minutes sans colorationAssaisonner la brunoise de céleriAjouter en fin de cuisson, la brunoise de truffe ainsi que le jus de truffeFaire réduire l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une liaisonDébarrasser dans une plaque et laisser refroidir
Le montage des raviolis :
Étaler la pâte à ravioli chinoisEn haut à gauche, poser 8 grammes de farceBadigeonner de dorure, les coins de la pâte à ravioliRefermer le ravioli en posant bord à bord chaque extrémité de la pâte de façon à obtenir un triangleA l'aide d'un emporte-pièce N°4, appuyer légèrement afin de bien coller la pâteTailler enfin la pâte à ravioli à l'aide de l'emporte-pièce N°6Maintenir les raviolis sur une plaque farinée
La cuisson des raviolis :Au moment, porter à ébullition une casserole d'eau tiède salée et ajouter un filet d'huile d'olivePlonger les raviolis de céleri et truffe (5 par personne)Cuire les raviolis environ 3.30 minis à faible ébullition Séparer en deux casseroles la sauce émulsion de truffe Dans une casserole, à l'aide d'un écumoire, récupérer les raviolis de céleris et truffe et les plonger dans une casseroleEffectuer un mouvement circulaire afin d'enrober les raviolis de céleri de truffe de sauce
Finition & présentation :
Présenter les raviolis de céleri et truffe dans l'assiette à calotte en les posant en hauteurFaire réduire la sauce émulsion de truffe restant et la mixer ( la sauce doit être un peu épaisse)Ajouter un cordon de sauce émulsion de truffe sur les raviolisAjouter la sauce cappuccino sur les raviolis de céleri et truffe, une râpée de truffe et un filet d'huile d'olive
Hostellerie Berard & Spa****rue Gabriel Péri83 740 La Cadière d'Azur Tél.: 04 94 90 11 43