L’entremet trois chocolats

Bonjour les gourmands ! Pour le premier post depuis ma décision de relancer le blog, départ en fanfare ! Avec un entremet trois chocolats des plus gourmands !! On y va ?

Du chocolat, c’est gourmand. Deux sortes, encore plus. Mais alors trois…N’en parlons pas ! Et si on y ajoute un croustillant praliné en plus, alors là… On craque !

J’ai réalisé ce type de dessert pour divers événements (anniversaire d’enfant, anniversaire de grand, baptême, crémaillère…) et à chaque fois, grand succès. C’est vraiment quelque chose qui plait bien. Et je vous arrête tout de suite : NON, ce n’est pas forcément écœurant/hyper sucré. Certes un peu riche en calories. Mais c’est la fête, on s’en moque un peu non? Enfin, on peut adapter la déco (vous verrez sur les différentes photos, soit des fingers soit des oursons guimauves, divers rubans…) et mettre dessus ce que l’on veut. Et ça, c’est super chouette !

L’entremet trois chocolats

Côté préparation, autant il faut s’y prendre longtemps à l’avance pour réaliser ce gâteau, autant il n’est pas compliqué. Pourquoi longtemps à l’avance ? Car il faut bien respecter le temps de prise des différentes couches de mousse sous peine d’obtenir un entremet méli-mélo pas très joli…

Allez, on se lance ensemble ?

L’entremet trois chocolats

L’entremet trois chocolats

Temps de préparation : 1h00 / Temps de cuisson : 12 min / Temps de repos : 3 x 2h00

Ingrédients

  • Pour la génoise au cacao :
    • 2 oeufs entiers
    • 45 g de sucre blanc
    • 20 g de farine
    • 15 g de poudre de cacao amer
    • 1 pincée de sel
  • Pour le croustillant praliné (facultatif) :
    • 200 g de pâte de praliné (j’utilise la Valrhona, mais vous pouvez utiliser une autre marque ou du chocolat pralinoise)
    • 80 g de crêpes dentelle nature ou gavottes
  • Pour les mousses :
    • 100 g de bon chocolat noir + 80 g de lait + 1,5 feuilles de gélatine + 20 cl de crème liquide 30%MG
    • 100 g de bon chocolat au lait + 80 g de lait + 1,5 feuilles de gélatine + 20 cl de crème liquide 30%MG
    • 100 g de bon chocolat blanc + 80 g de lait + 1,5 feuilles de gélatine + 20 cl de crème liquide 30%MG
  • Pour la décoration :
    • des fingers chocolats noir et blanc ou des oursons guimauves ou autre
    • des vermicelles chocolat ou autre

Matériel particulier :

  • un cercle de 22cm de diamètre / ou en version carrée / autre forme
  • du rhodoïd (on peut s’en passer mais ça sauve la vie, et ce pour un tas de desserts alors ça vaut le coup d’investir dans une bobine, et au pire une bande de papier cuisson fera l’affaire)
  • un fouet électrique

Réalisation

Etape 1 : la génoise au cacao

  • Préchauffer le four à 180° en mode traditionnel.
  • Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange épais et mousseux.
  • Ajouter la farine et le cacao tamisés, mélanger.
  • Monter les blancs en neige et les intégrer délicatement à la préparation.
  • Deux possibilités pour la cuisson :
    • Si l’on veut une génoise fine, utiliser un tapis de cuisson avec des bordures (spécial génoise, ce que je préfère) où l’on verse la pâte en une couche homogène
    • Si l’on veut quelque chose de plus épais, faire cuire la génoise directement dans le cercle haut, et là elle aura tendance a bien gonfler (mais parfois trop, ou alors ça déborde sous le cercle et là, la génoise ne sera pas plate…)
  • Cuire 12 min à 180°. Astuce : pour bien démouler la génoise, préparer un torchon propre et l’humidifier avec de l’eau, couvrir la plaque de cuisson avec et retourner le tout, décoller doucement les bords de la génoise puis son corps. L’humidité facilite le travail 😉
  • Une fois la génoise refroidie, la découper aux dimensions du cercle utilisé.
  • Préparer la base de l’entremet : mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle, le placer sur le plat de service (avec ou sans rond cartonné) puis mettre le cercle de génoise dans le fond.

Etape 2 : le croustillant praliné (facultatif)

  • Faire fondre la pâte de praliné ou le chocolat pralinoise au micro-ondes ou au bain marie.
  • Broyer les crêpes dentelles et les ajouter au praliné fondu. Bien mélanger.
  • Verser sur la génoise, étaler de manière homogène. Laisser refroidir.

Etape 3 : les mousses aux chocolats

  • Placer les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, réserver.
  • Placer la crème liquide au frais, ainsi que le bol et le fouet du batteur.
  • Faire fondre la première sorte de chocolat au bain-marie.
  • Faire chauffer le lait quelques secondes au micro-ondes à pleine puissance, essorer la gélatine et la faire fondre dans le lait chaud.
  • Verser en 3 fois le lait sur le chocolat, bien mélanger à chaque fois. Une fois l’intégralité du lait versé, la préparation doit être liquide et homogène. Laisser refroidir.
  • Monter la crème entière en chantilly avec un fouet électrique. L’ajouter en plusieurs fois au chocolat fondu refroidi. Mélanger délicatement pour ne pas casser la chantilly.
  • Une fois la mousse chocolat noir bien homogène, la couler sur le croustillant.
  • Laisser prendre  au réfrigérateur au moins 2h00 avant de préparer la mousse suivante.
  • Répéter l’étape 3 deux fois pour les mousses lait et blanc.

L’entremet trois chocolats

Etape 4 : le dressage

Votre mousse supérieur est bien prise ? Vous pouvez alors attaquer le dressage de l’entremet !

Retirer le cercle. C’est là que vous vous rendre compte que le rhodoïd, c’est la vie ! D’ailleurs, il faut le retirer aussi pour le service.

Et là, place à votre imagination. Couvrir le tour du gâteau avec : des fingers, des oursons guimauve (et un ruban pour qu’ils tiennent bien, ça colle à la mousse mais comme il y a du poids ça peut bouger), des brisures de crêpes dentelles, ou laisser tel quel si vos couches chocolatées vous plaisent bien. Idem pour le dessus du gâteau : le laisser nu, le couvrir de vermicelles ou de copeaux de chocolat, y déposer des caramboles ou des physalis, quelques macarons… C’est vous qui choisissez !

Conserver au froid, et le sortir à température ambiante 10/15min avant la dégustation.

L’entremet trois chocolats

Régalez vous bien !!!!

Recette source dont je me suis servie au départ (adaptée depuis) : http://www.lesgourmandisesdenemo.com/entremet-3-chocolats

L’entremet trois chocolats


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