Choux à la crème pralinée

Choux à la crème pralinée

Comme une envie de petits choux à la maison, j'ai repris les cours que j'avais fait avec le Chef Philippe Uracca et  hop en cuisine...

Avec la quantité de crème vous pourrez remplir une vingtaine de choux, vous pouvez doubler vos doses de crèmes ou tout simplement faire un autre goût.

Ingrédients:

Pâte à Choux: Pour une soixantaine

  • 125g d'eau
  • 125g de lait
  • 1,5 gr de sel
  • 125 gr de beurre
  • 150 gr de farine tamisée
  • 300g d'œufs (environ6)

Craquelin:

  • 120g de beurre
  • 85g de sucre semoule
  • 85 g de cassonade
  • 200g de farine
  • 8 g d'eau

Pour la crème pralinée :

  • 20 cl de lait demi-écrémé
  • 20 g de maïzena
  • 30 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1g  de gélatine  en feuilles
  • 90 g de praliné en pâte de mon partenaire Cuisineaddict
  • 70g de beurre

Réalisation de la crème pralinée : A faire la veille au soir.

  1. Battre les jaunes avec le sucre, Ajouter la maïzena.
  2. Faire chauffer le lait et ajoutez-le progressivement au mélange sucre/jaunes hors du feu pour ne pas cuire les jaunes. Remettre sur le feu et faire épaissir quelques minutes à feu moyen
  3. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide, ensuite mélangez-la à la crème encore chaude, elle va  se dissoudre.
  4. Ajouter la pâte pralinée, mélanger et laissez tiédir
  5. Ajouter enfin le beurre froid en cubes, et mixer pour émulsionner. Filmer au contact et réserver au frigo.

Réalisation de la crème pralinée  au thermomix:

  1. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Mettre les jaunes et le sucre dans le bol puis mélanger 1min/Vit3, ajouter la maïzena et mélanger 30sec/Vit4.
  3. Ajouter le lait et faire chauffer 9min/90°C/Vit2. à la sonnerie ajouter la gélatine essorée puis mixer 30sec/Vit4 ajouter la pâte praliné puis mixer 40sec/Vit3, puis le beurre froid coupé en morceau et mixer 40sec/Vit3.
  4. Filmer au contact et réserver au frigo.
Crème pâtissière pralinéeCrème pâtissière pralinéeCrème pâtissière pralinéeCrème pâtissière pralinéeCrème pâtissière pralinée

Crème pâtissière pralinée

Préparer le craquelin:

  1. Mélanger votre beurre , les sucres, puis ajouter la farine, pétrir puis ajouter de l'eau et faire une boule.
  2. Étaler au rouleau cette boule entre deux papier sulfurisé d'une épaisseur de 2-3 mm environ, placer au frais.

Préparer le craquelin avec le Thermomix:

  1. Mettre le beurre et les sucres dans le bol, puis mixer 20sec/Vit4, ajouter la farine, et l'eau puis mixer 25sec/vit4.
  2. Faire une boule.
  3. Étaler au rouleau cette boule entre deux papier sulfurisé d'une épaisseur de 2-3 mm environ, placer au frais.
Craquelin, cliquer sur les photographies pour les agrandirCraquelin, cliquer sur les photographies pour les agrandirCraquelin, cliquer sur les photographies pour les agrandirCraquelin, cliquer sur les photographies pour les agrandir

Craquelin, cliquer sur les photographies pour les agrandir

Préparer les choux:

  1. Réunir l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition, le liquide doit monter (sans déborder) et ajouter hors du feu la farine.
  2. Bien mélanger et dessécher (mélanger environ 1mn pour que la préparation se décolle des parois de la casserole) sur le feu. Dès que la pâte se détache des parois, elle est prête.
  3. La transvaser dans un saladier, ajouter les œufs 1 par 1 jusqu'à l'obtention de la dent de loup (cela fait un V à la spatule en bois.) Attention la pâte ne doit pas être trop fluide.
  4. Dresser la pâte à choux sur une plaque à l'aide d'une poche à douille lisse n°8, pocher les choux les plus régulièrement possible en les collant pour former une guirlande de 4 choux..
  5. Sortir le craquelin de votre frigidaire puis à l'aide d'un emporte pièce rond, faire des cercles (plus grand que le chou) et les placer sur chaque chou, en appuyant un peu.
  6. Préchauffer le four à 230°C, puis au moment d'enfourner votre plaque de choux, baisser la température à 170°C pendant 35 minutes. ( ne pas ouvrir votre four pendant la cuisson). Je mets juste un tout petit bout de papier au niveau de la fermeture de la porte pour évacuer l'humidité.
  7. Les sortir et les placer sur une grille pour refroidir.

Préparer les choux au thermomix:

  1. Mettre le beurre, le sel, l'eau et le lait dans le bol et chauffer 4min/100°C/vit1.
  2. Ajouter la farine et mixer 1min30sec/Vit3, puis laisser le bol ouvert quelques minutes pour laisser la pâte refroidir un peu.
  3. Ajouter les œufs un à un toutes les 15 secondes par le trou du couvercle sur les couteaux en marche à la vitesse 5 et laisser tourner 30 secondes après l'insertion du dernier œuf.
  4. Dresser la pâte à choux sur une plaque à l'aide d'une poche à douille lisse n°8, pocher les choux les plus régulièrement possible en les collant pour former une guirlande de 4 choux.
  5. Sortir le craquelin de votre frigidaire puis à l'aide d'un emporte pièce rond, faire des cercles (plus grand que le chou) et les placer sur chaque chou, en appuyant un peu.
  6. Préchauffer le four à 230°C, puis au moment d'enfourner votre plaque de choux, baisser la température à 170°C pendant 35 minutes. ( ne pas ouvrir votre four pendant la cuisson). Je mets juste un tout petit bout de papier au niveau de la fermeture de la porte pour évacuer l'humidité.
  7. Les sortir et les placer sur une grille pour refroidir.
Pâte à chouxPâte à chouxPâte à chouxPâte à choux

Pâte à choux

PochagePochage

Pochage

Cuisson et montageCuisson et montageCuisson et montageCuisson et montageCuisson et montage

Cuisson et montage

Montage:

  1. Couper les choux avec un couteau à dents, sortir votre crème pâtissière de votre frigo, puis la placer dans une poche à douille et garnir vos choux.
  2. Pour plus de gourmandise vous pouvez ajouter quelques graine de pralinés, cela apporte une petite touche croquante.
  3. Refermer vos choux puis saupoudrer de sucre glace.
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