Coucou les gourmands
Il y avait très longtemps que je n'avais pas fait d'entremets. Pourquoi ? Une longue histoire.... mais voilà, mes entremets reviennent à l'honneur sur mon blog et sur ma page Facebook.
Je me suis fait un petit plaisir et je me suis offert un super bouquin "Signature" , de Johan Martin de l'Ecole Bellouet. J'ai choisi de réaliser le Lipstick. Il était présenté en entremets individuels mais j'ai préféré le réaliser en grand modèle. Mon moule comme mon livre proviennent du site CuisineShop -CLIC- Vous pouvez avoir 10 % de réduction sur toute votre commande avec le code CUISINE. Je vous recommande ce site pour le choix et la qualité des produits vendus, pour la rapidité incroyable de la livraison . Je précise tout de même que je ne suis pas partenaire avec ce site, mais faut savoir dire aussi quand on est content d'un fournisseur ......
Bref, je me suis lancée tranquillement dans la réalisation de mon entremet. Vous trouverez en fin de recette, la rubrique NOTE pour mes remarques particulières.
Bon, vous êtes curieux? vous me suivez?
- Recouvrir 1 plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
- Faire chauffer le four à 175˚.
- Réserver au réfrigérateur en attendant le montage.
- Au moment de préparer mon floquage, je me suis aperçue que je n'avais plus assez de beurre de cacao....grrrrr. J'ai donc refait des roses chantilly, même recette, mais en ajoutant du colorant rouge dans la préparation. Mes autres roses sont toujours au congélateur dans une boite. Elles me serviront très vite pour une nouvelle pâtisserie.
- Génois amande : Je n'ai pas fait de faute de frappe, c'est écrit de cette façon dans le livre. Est-ce normal ou est-ce une coquille dans la recette du livre (pour un pâtissier, une coquille dans le livre.... c'est mieux que dans la pâte... désolée, fallait que je la fasse 😉😂 lol)
- Si vous n'avez pas de sucre inverti, vous pouvez utiliser du miel neutre.
- Johan Martin préconise pour le glaçage miroir un lait concentré sucré. Perso, j'ai toujours utilisé du lait concentré non-sucré , car je trouve que trop de sucre tue le sucre.... par contre, j'ai eu le plaisir de constater que ma recette de glaçage miroir est exactement la même que celle du chef.
- 250 g de purée de fraise (fraises fraîches mixées)
- 50 g de sucre semoule.
- 8g de pectine NH.
- Réhydrater la gélatine.
- Couper le feu au 1er bouillon.
- Réserver au congélateur.
Avis à certains utilisateurs malveillants !!! Le contenu (texte et photos) du Blog ATELIER DE BRIGITTE est propriété EXCLUSIVE de ATELIER DE BRIGITTE. Vous pouvez utiliser ce contenu uniquement pour réaliser les recettes, ou, les imprimer. Si vous rencontrez une de mes photos avec mon nom camouflé, ou la copie de mon texte sur un blog, un site ou même un groupe ou une page Facebook, veuillez m'en avertir , je ferais le nécessaire, je vous en remercie par avance.Les recettes que vous trouvez sur le blog demande beaucoup de travail. Tout d'abord un travail de recherche, puis la réalisation et enfin la transcription de la recette avec le travail sur les photos. Je vous demande de respecter mon travail.
Enfin, sachez que tout fini par se savoir et si vous utilisez mes recettes en plagiat, je finirai par le savoir. Le plagiat est un délit puni par la loi et je n'hésiterai pas à faire appel à la loi.
Certains de mes lecteurs sont vraiment fidèles et je les en remercie...
A bon entendeur....
- 375 g de purée de fraise LA PATELIERE.
- 11g de gélatine LA PATELIERE.
- 255g de crème fouettée.
- 75g de sucre inverti.
- Réhydrater la gélatine
- Tiédir une partie de la purée de fraises.
- Ajouter la gélatine réhydratée dans la partie de la purée de fraises tiède, puis mélanger le tout avec le reste de la purée
- Dresser aussitôt. (voir montage)
- 250g de crème fraîche (30% MG minimum).
- 100g de mascarpone.
- 35g de sucre glace.
- Procéder comme pour une chantilly habituelle.
- Sur une feuille silicone dresser des roses. Réserver au congélateur.
- Le jour du montage, préparer un floquage avec du beurre de cacao, du chocolat blanc (tant pour tant) et du colorant rouge.
- 75g d'eau.
- 150g sucre.
- 150g glucose LA PATELIERE.
- 100g lait concentré.
- 10g gélatine feuille LA PATELIERE.
- 150g chocolat blanc.
- Dans une casserole Cuire ensemble l'eau, le sucre et le glucose à 103 ˚.
. - Laisser reposer une nuit.
- Le lendemain chauffer le glaçage à 40˚, et l'utiliser à 30-35 degrés.
- Dans le moule de votre choix, couler la mousse fraise à moitié.
- Déposer l'insert confit de fraise
- Conserver au congélateur minimum 12h.
- Le jour J. , Glacer l'entremet avec le glaçage miroir rouge.
- Déposer quelques roses rouges sur l'entremet.
- Finir de décorer à votre convenance.
- Laisser décongeler 6h00 au réfrigérateur
Les produits LA PATELIERE sont disponibles en grande surface ainsi qu'en magasin Bio. Vous pouvez découvrir leur différentes gammes sur leur site
En attendant, rejoignez moi sur ma page gourmande :