Tarte fraises pistaches d'après Christophe Michalak

Bonjour à tous,

Comme c'est la saison des fraises, je vais essayer de vous publier rapidement les entremets réalisés avec ce fruit que j'ai fait dernièrement (pour ceux qui me suivent sur Instagram vous les avez déjà vus).

Pour cette recette, il s'agit d'une tarte pistaches fraises, j'ai utilisé la recette du Fantastik de Christophe Michalak ( de son livre Michalak Masterbook) avec le décor de sa tarte Kosmik. C'est une recette simple à faire mais qui plait énormément. Je précise aussi que c'est une recette sans gélatine pour ceux que ça intéresse.

Tarte fraises pistaches d'après Christophe Michalak

Elle est composée :

- d'un shortbread croustillant,

- d'un biscuit Trocadéro Pistaches moelleux,

- d'un confit de fraises,

- de pistaches caramélisées,

- d'une chantilly ivoire (chocolat blanc) pistaches.

Tarte fraises pistaches d'après Christophe Michalak Pour un cercle à tarte de 18/20 cm
  • 250g de crème liquide à 35% de M.G,
  • 75g de chocolat blanc type Ivoire de Valrhona ou Zephyr de Cacao de Barry,
  • 20g de pâte de pistache*,
  • 1g de fleur de sel.

Hachez votre chocolat, placez le dans un saladier avec la pâte de pistaches et faites bouillir la crème avec la fleur de sel. La verser sur le chocolat et mixez le tout au mixeur plongeant.

Laissez refroidir, filmez au contact et laissez au frigo toute la nuit.

  • 90g de beurre mou,
  • 35g de sucre glace,
  • 1g de fleur de sel,
  • 80g de farine.

Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Tamisez le sucre glace et la farine. Mélangez-les avec le beurre et la fleur de sel. Beurrez un cercle à tarte, disposez le sur une feuille de papier cuisson et versez le shortbread, lissez et faites cuire au four pendant 8 min. Laissez dans le cercle pour le biscuit.

Tarte fraises pistaches d'après Christophe Michalak
  • 55g de sucre glace,
  • 25g de pistaches broyées en poudre,
  • 8g de fécule,
  • 30g de poudres d'amandes,
  • 5g de jaune d'oeuf,
  • 15g de pâte de pistache *,
  • 80g de blancs d'oeufs,
  • 20g de sucre semoule,
  • 40g de beurre.

Tamisez le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule. Dans un saladier, mélangez à l'aide d'un fouet les poudres tamisées avec la poudre d'amandes, le jaune, la pâte de pistaches et 40g de blancs. Montez au fouet les blancs restants et serrez-les avec le sucre. Mélangez les blancs avec la preparation précédée et ajoutez le beurre fondu. Répartissez la préparation sur le shortbread cuit et faites cuire 15 min à 180°C. Laissez refroidir.

  • 200g de purée de fraises,
  • 20g de sirop de glucose,
  • 2g de pectine NH **

Versez la purée de fraise, le glucose et la pectine dans une casserole. Mélangez bien et portez à ébullition. Laissez refroidir, mettez dans une poche à douille et placez au frais, jusqu'au dressage.

  • 50g d'eau,
  • 50g de sucre semoule,
  • 50g de pistaches,
  • 0,5g de fleur de sel,
  • 10g de beurre.

Préchauffez le four à 160°C (th. 5). placez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez les pistaches et le sel, versez la préparation sur un tapis silpat ajoutez le beurre étalez puis enfournez pour 10 min. laissez refroidir et concassez-en la moitié.

Dressez le confit sur votre biscuit trocadéro refroidi, saupoudrez les bords avec les pistaches concassées.

Tarte fraises pistaches d'après Christophe Michalak

Montez la crème en chantilly et placez la dans une poche à douille cannelée. Dressez à votre convenance et décorez avec des fraises fraiches et les pistaches entières.

Tarte fraises pistaches d'après Christophe Michalak

* j'utilise de la pâte de pistaches toute prête achetée sur internet, mais vous pouvez trouver un équivalent (un peu moins pur en pistaches par contre) chez grand frais au rayon pâtisserie, ou sinon vous avez aussi la possibilité de faire votre propre pate de pistache ( recette de Christophe Adam pour 100g de pâte de pistaches : Faire torréfier dans un four à 150/160°C 100g de pistaches. Les laisser refroidir puis les broyer finement au robot-coupe, ajouter de l'huile de pépins de raisin pour aider au broyage. Stocker en boîte fermée à 4°C).

** Si vous n'avez pas de pectine NH, remplacez le sirop de glucose par du sucre gélifiant à confiture ( qui est un mélange de sucre et de pectine).

Tarte fraises pistaches d'après Christophe Michalak

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