Avec la feuille du robot, mélangez le beurre froid avec le sucre glace pour obtenir une masse complètement homogène.

Réalisez ensuite une ganache.
Pour cela, réchauffer la crème infusée et verser en 3x sur le chocolat blanc haché. Émulsionnez à l'aide d'une maryse. Ajoutez alors la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau. Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à 20°C.
Montez mais pas fermement la crème et ajoutez délicatement à la ganache.

Deuxième étape du montage de l'entremet :
Procédez à un montage à l'envers. Verser de la mousse café dans le cercle préalablement filmé et chemisé avec une bande de rhodoïd. Relevez la mousse café contre les bords à l'aide d'une palette.
Ajoutez l'insert congelé. Couvrez l'insert avec une fine couche de mousse café et terminez en déposant le sablé diamant reconstitué. Lisser les bords et congeler au moins 12h.

Commencer par hydrater la gélatine.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 53g d'eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée.
Bien homogénéiser et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en ajoutant du colorant jaune liposoluble.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
Avant de glacer l'entremet congelé, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu'à 35°C et mixer au mixeur plongeant.

Glacer l'entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.
Décorer avec du chocolat au lait.