L'amok est le plat national cambodgien. C'est une sorte de curry, à base de lait de coco épais et de pâte d'épices, le kroeung dont j'ai donné la recette ( ici). Ce plat est le plus souvent au poisson, mais on peut le faire au poulet ou à l'œuf. J'ai aussi trouvé de délicieuses variantes végétariennes aux légumes pendant mon voyage, qui m'ont inspiré cette recette.

Il y a de nombreuses façons de préparer l'amok. La version la plus traditionnelle est servie dans une petite coupelle faite en feuille de bananier et cuite à la vapeur. Le mot amok lui-même fait référence au processus de cuisson à la vapeur.
Elle doit son goût caractéristique à l'utilisation de galanga camphré (que j'ai mis dans ma pâte) et à une feuille, le noni, qu'il n'est pas facile de trouver en France, métropolitaine du moins, car c'est un arbre très courant à Tahiti... Je l'ai remplacé par du kale et quelques feuilles de coriandre épineuse (ngo gai très utilisée au Cambodge et en Asie du Sud-Est) pour un peu de verdure et de parfum ; certains suggèrent aussi de lui substituer de l'épinard ou même de la roquette. C'était bon, mais forcément différent.

La recette que je vous propose est une adaptation de celle du livre dont j'ai déjà parlé, La Cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Baï. Ils cuisent l'amok dans un wok et le servent dans une demi-noix de coco. C'est délicieux et un peu plus facile de confectionner les coupelles en feuille de bananier. Par ailleurs, la cuisson à la vapeur est particulièrement adaptée au poisson, mais on maîtrise mieux celle des légumes dans un wok. C'est une recette rapide, surtout si vous disposez déjà de la pâte de curry que vous aurez faite à l'avance et conservé...

Je vous raconte...

• 1/2 chou-fleur pas trop gros
• 1 belle carotte (ou 2 petites)
• 2 c à soupe de pâte de curry khmère (kroeung)
• Quelques feuilles de kale ou d'épinards
• Quelques feuille de ngo gai (facultatif, en magasins asiatiques)
• 300ml de lait de coco cuisine épais
• 1 c à café de sucre de palme (ou sucre roux)
• 1 c à café de sauce de soja

Lavez et préparez vos légumes. Coupez le kale en lamelles, les carotte en morceaux, le chou-fleur en fleurettes.

Dans un wok, chauffez 2 c à soupe d'huile neutre et versez la pâte de curry. Faites revenir 3 minutes puis ajoutez le lait de coco. Ajoutez ensuite la carotte et le chou fleur. Assaisonnez avec le sucre et la sauce soja.

Laissez cuire 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les légumes soient presque cuits, ajoutez le kale et laissez cuire encore 10 minutes à petits bouillons.

Ajoutez le ngo gai en fin de cuisson et servez dans de jolis bols avec un bon riz parfumé.

Bon appétit!