Bonjour mes Gourmands

Et oui, Noël c’est déjà finit… Et dire qu’on se fatigue tellement pour qu’au final ça passe juste hyper-méga rapidement.

Roo mais gardons les moral les amis, Noël c’est dans 360 jours certes, mais d’ici là, il nous reste la SAINT SYLVESTRE -comme dirait ma grand-mère :p– Bref, le Jour de l’An, la fiesta, les cotillons, les bonnes résolutions –que l’on ne tient que très rarement-,les « à l’année prochaine » de tonton un pochtron : la magie d’une nouvelle année qui va commencer –ça donne envie hein?! ;)-

Pour supporter tout cela, vous aller bien avoir besoin d’une petite douceur, –ben vouii hein autant bien commencer l’année :p-. Pour cela, je vous propose donc ma recette complètement ou presque copiée chez « Il était une fois la pâtisserie » –seul le croustillant et le biscuit change-, la vraie révolution? C’est au niveau du look que ça se passe !

A faire la veille de préférence.

La ganache montée chocolat blanc vanille.

• 90g de chocolat blanc
• 400g de crème
• 1.5 gousses de vanille
• 1 c.à.c d’extrait de vanille
• 3 feuilles de gélatine soit 6g -ici j’ai ajouté de la gélatine afin que mon nappage miroir ne vient pas écraser la ganache-

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole mettre la crème et les gousses ainsi que les grains de vanille et porter à ébullition.

En parallèle, faire fondre le chocolat blanc au micro-onde, très doucement afin de ne pas le brûler.

Retirer les gousse de la crème, ajouter la gélatine bien essorée, remuer pour la dissoudre. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc et émulsionner entre chaque versement afin d’obtenir une crème lisse et homogène.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.

Le biscuit joconde.

• 20g de beurre fondu
• 90g de sucre glace
• 90g de poudre d’amande
• 25g de maïzena
• 2 oeufs
• 2 blanc d’oeufs
• 12g de sucre en poudre

Pour commencer préchauffer le four à 230°c. Faites fondre le beurre. Puis dans un saladier, mélanger les deux oeufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la maïzena.

Pendant ce temps, faites monter les 2 blancs au batteur, serrer avec le sucre pour obtenir une jolie meringue.

Ensuite il suffit simplement d’incorporer très délicatement la meringue au reste de la pâte -avec une maryse, on vient soulever doucement la pâte-.

Couvrir une plaque à pâtisserie de papier cuisson et couler le biscuit en le répartissant bien partout-vous pouvez aussi le couler dans un cadre si vous le souhaitez-. Cuire 6 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir avant de détailler les bandes dont vous aurez besoin pour votre bûche.

Le croustillant praliné.

#plussimpletumeurs

• 100g de pralinoise
• 5 paquets de crêpes dentelles – soit 10 crêpes- ou 35g de corn flakes

Il suffit de faire fondre la pralinoise –le micro-onde est ton ami!-. Puis, de froisser les crêpes au dessus du saladier contenant la pralinoise, bien mélanger pour enrober les crêpes. Et… TADAM ! Vous n’avez plus qu’à étaler le mélange sur une feuille de papier cuisson ou sur un tapis de cuisson.

Essayez de respecter au maximum les proportions de votre moule afin de ne pas avoir un croustillant tout plat ou au contraire incassable parce que trop épais, par exemple, mes dimensions sont L 27cm/H 7cm. Les petits bouts qui dépassent peuvent être parés avec un bon couteau une fois la plaque bien refroidie.

Le crémeux caramel –ou la plus belle merveille de tous les temps :p –

• 80g de sucre en poudre
• 13g de glucose
• 25g d’eau
• 30g + 130g de crème entière
• 1/2 gousse de vanille
• 2 jaunes d’oeufs
• 1 feuille de gélatine.

Hop on met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole, on mélange eau, sucre et glucose que l’on fait chauffer jusqu’à obtenir une belle couleur blonde + –c’est-à-dire entre trop blond et foncé :p non ce n’est pas compliqué! –.

Faire chauffer les 30g de crème avec les grains de la gousse de vanille.

Lorsque le caramel est à la bonne couleur, hors du feu verser les 30g de crème vanillée sans cesser de remuer.

Puis ajouter les 130g de crème restante afin de décuire le caramel. Incorporer les 2 jaunes d’oeufs.

Remettre sur le feu et surveiller la température : à 84°c on retire la casserole du feu, on débarrasse dans un récipient. Une fois la température redescendu à 70°c, ajouter la gélatine essorée.

Mettre dans une poche à douille que vous pouvez fermer.

Le montage.

Ici j’ai utilisé un moule super à bûche en silicone tout ce qu’il y a de plus basique, trouvé l’année dernière à Carrefour je crois … Bref mes dimensions sont H7cm / L27cm.

On sort la ganache du frais, et dans le robot muni du fouet, on la monte. La texture doit se rapprocher d’une chantilly, mais en plus élastique puisqu’elle contient du chocolat blanc.

Mettre dans une poche à douille.

Couler de la ganache au fond du moule, suffisamment pour qu’avec une maryse, vous puissiez tirer la matière sur tous les bords afin d’emprisonner l’insert crémeux caramel.

Couler le crémeux caramel au centre et en laissant quelques millimètres de chaque côtés –comme ça, même les parts qui se trouvent aux extrémités en auront mais il ne s’échappera pas de la bûche ! Astucieux non? :p –

Déposer ensuite une bande de biscuit de L25cm / H 5cm. Appuyer légèrement dessus.

Couler le reste de la ganache et, déposer la plaque de croustillant praliné.

DIRECTION LE CONGELATEUR POUR 1 NUIT.

Le nappage miroir.

• 75g d’eau
• 11g de gélatine
• 150g de sucre
• 150g de glucose
• 150g de chocolat blanc
• 100g de lait concentré
• colorant rouge -ou de votre choix-

Faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Retirer du feu, ajouter la gélatine. Bien mélanger pour la dissoudre puis verser sur le chocolat blanc préalablement haché. Ajouter le colorant et passer au mixeur plongeant. Ajouter ensuite le lait concentré. Si la couleur est trop légère, ajoutez du colorant.

A utiliser à 35°c.

Sur une grille, poser la bûche congelée et verser le nappage en ne le touchant jamais à la spatule, cela pourrait laisser des traces. Faites simplement des va et vient sur les parties non nappées.

Laisser l’excédent s’écouler et décorer à votre convenance. Personnellement, j’ai utilisée de la nougatine -faite maison s’il vous plait!- d’ailleurs, si vous voulez la recette, laissez donc un commentaire juste en dessous–, de la meringue italienne et des noisette torréfiées et nappées d’un sirop neutre pour les rendre brillantes.

J’espère que cette recette vous plaira

Je vous souhaite à tous une très belle année, remplie de joie, d’amour et de paix.

A l’année prochaine  –tonton pochtron est déjà arrivé :p -très bientôt mes Gourmands

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