La saison des bûches est belle et bien ouverte. Noël approche à grand pas, il est donc temps d’ouvrir les hostilités.
Aujourd’hui j’ai eu envie d’une bûche festive, chocolatée et gourmande pour ravir le palais de mes collègues lors de notre traditionnel repas de Noël où chacun partage sa spécialité. Pour moi le choix a été vite fait : la pâtisserie
Ici on retrouve une bûche toute en élégance.
Un fondant à la crème de marron, nappé d’un glaçage rocher. Le tout surmonté d’une mousse au chocolat et ses morceaux de poires et décoré d’une mousse à la poire légèrement parfumée au rhum.
Le glaçage miroir sur la mousse au chocolat était une première pour moi et je dois dire que je suis assez fier du rendu, qui ressemble plutôt bien à un miroir !

Bûche chocolat, crème de marron et poire
#sans gluten #sans lait #sans beurre

INGRÉDIENTS

Fondant à la crème de marron

3 oeufs
100 g d’amandes en poudre
50 g de farine de souchet
150 de compote de pomme
150 g de crème de marrons
1 pincée de fleur de sel

Glaçage rocher
200 g de chocolat pâtissier noir
25 g  d’huile de colza (ou tout autre huile au gout neutre)
Amandes entières

Mousse au chocolat et poire
135 g de chocolat
4 œuf
Quelques morceaux de poire
Cannelle
1 pincée de sel

Mousse à la poire
200 g de poire au sirop
15 g de fécule de pomme de terre
30 g de sucre
2 œufs
3 feuilles de gélatine
1 pincée de sel
1 bouchon de rhum

Glaçage miroir
80 g d’eau
240 g de sucre
80 g de cacao non sucré
12 g de gélatine (12 feuilles)
160 g de crème de coco

PRÉPARATION

Fondant à la crème de marron

Mélanger les œufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux.
Ajouter la poudre d’amande, la compote et la crème de marron
Verser une pincée de fleur de sel.
Enfourner à four chaud 30 minutes à 180°.

Glaçage rocher

Concasser les amandes en petits morceaux.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Ajouter l’huile de colza et bien mélanger.
Laisser refroidir à 35°.
Ajouter les amandes concassées et bien mélanger.
Recouvrir le fondant à la crème de marron avec le glaçage.

Mousse au chocolat et poires

Battre les blancs en neige ferme
Faire fondre le chocolat au bain-marie
Battre énergiquement les jaunes et le chocolat fondu.
Ajouter les blancs au mélange précédent en fouettant vivement (pour que la mousse ne soit pas trop aérienne et se tienne bien en tant que bûche)

Faire revenir de petits morceaux de poires dans une casserole, avec un peu de jus de la conserve de poire et de la cannelle.

Laisser refroidir les poires.
Verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule à bûche.
Disposer les morceaux de poires et recouvrir à nouveau de mousse au chocolat.

Mousse à la poire

Mixer les poires.
Séparer les blancs des jaunes.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, mélanger jaunes d’œuf, sucre et fécule de pomme de terre.
Faire chauffer 1 minutes.
Ajouter les poires mixer et bien mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et laisser fondre tout en mélangeant.
Monter les blancs en neige ferme.
Ajouter délicatement, à la préparation de poire refroidie.
Laisser reposer au frais.

Glaçage miroir

Dans une casserole faire chauffer le mélanger eau + sucre jusqu’à ébullition.
Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger.
Dans une autre casserole faire chauffer la crème.
Ajouter la dans le mélange cacao + sucre +eau.
Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et bien mélanger.
Laisser refroidir à 40°/45°.

MONTAGE

Déposer le fondant à la crème de marron sur une grille.
Recouvrir du glaçage rocher et laisser poser au moins 1h au frais pour que le glaçage durcisse.
Déposer la mousse au chocolat congelée sur une grille.
Verser le glaçage miroir pour recouvrir entièrement la mousse.
Déposer le gâteau sur votre plat de service.
Y déposer la mousse avec son glaçage miroir immédiatement (il ne faut pas qu’elle dégèle sinon impossible à manipuler)
Laisser reposer au moins 1h au frigo.
Décorer avec la mousse à la poire à l’aide d’une poche à douille.