Bonjour mes Gourmands

MIRAAAAAAACLE.

Le Maca’Dieu est parmi nous les amis, sisi! J’ai enfin après de nombreuuuuuuuuuuuux –oui, autant de « u » que de loupés, c’est dire !- essais, réussis les macarons.

Oui je suis fière, très fière, trop fière.

Concernant la recette, il s’agit de celle du Maître Felder -oui oui, il est passé au rang de mythe puisque grâce à sa recette, j’y suis arrivé!- Et puisque je suis gentille – roo ça va c’est pour la transition ;)-, je vous file les quelques « trucs » qui m’ont permis d’y arriver.

1er commandement : ta poudre d’amande, ton sucre glace, et ton cacao tu tamiseras – et par 2 fois pour moi!-. La poudre d’amande vendu en grande surface n’est pas fine, loin de là. Mixer le tant pour tant ne suffit pas, il est INDISPENSABLE de tamiser le tout, c’est long, c’est fastidieux mais c’est le seul moyen d’obtenir de belles coques lisses.

2ème commandement: dans ton évier tu laisseras la vaisselle s’accumuler. Et oui… Quand je pâtisse, je ne supporte pas de voir la vaisselle s’accumuler dans l’évier, les mélanges qui commencent à coller aux ustensiles… JE DETESTE ça, alors je prends toujours une pause nettoyage. ERREUR! L’humidité et les macarons ça ne fait pas bon ménage –et ça c’est Mercotte qui le dit!-. Alors maniaque de l’éponge, contrôlez-vous! Vous verrez, quand vous aurez fini, la vaisselle sera toujours là…

3ème commandement: ta fenêtre tu tiendras fermée. Point de courant d’air ou de variations de température durant la confection de vos macarons, ils sont sensibles les chéris.

4ème commandement: TOUT ton matériel tu prépareras. Règle d’or pour la pâtisserie en général!

5ème commandement: ton calme tu garderas et ton impatience au placard tu mettras. C’est souvent cette étape qui a provoqué mes échecs, à bout de nerfs, la faim me faisait atrocement souffrir –roo quoi, romancer une recette, c’est un concept non?! :p- et mon calme s’envolait… Voilà donc des macarons ratés. Respirez les amis, c’est juste un mauvais moment à passer

Voilà donc mes petites recommandations très modestement nommées « commandement » -HUM quand tu réussis les macarons, tu entres dans un clan très fermé, et ouais, les macarons « CA SE MERITE » dixit Mercotte -cocotte-. OULAAA c’est la folie dans ma tête, vous aurez clairement pu voir qu’on est plusieurs là-haut…

Les ingrédients pour la ganache.

• 200g de crème liquide entière
• 250g de chocolat -Maître Felder dit 60% mais j’ai pris du 50%, et j’ai encore trouvé ça un peu beaucoup fort en chocolat-
• 1 c.à.s de sucre
• 40g de beurre

La ganache?

C’est l’étape la plus simple de la recette. Il suffit de hacher le chocolat, le faire chauffer une petite trentaine de secondes au micro-onde. En parallèle, porter la crème et la cuillère à soupe de sucre à ébullition.

Verser la crème sur le chocolat en 3 fois en prenant soin de bien remuer  –créer l’émulsion- à chaque fois.

Ajouter ensuite les 40g de beurre en morceaux. Mélanger pour lisser la ganache. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Pfiouu la ganache, c’est finit!

Les coques à macarons.

• 185g de sucre glace
• 185g de poudre d’amande
• 30g de cacao non sucré
• 2 x 75g d’oeuf
• 5cl d’eau
• 200g de sucre semoule.

Passons à la partie la plus longue et fatigante : les coques.

Préchauffer le four à 170°c.

Peser le sucre glace, la poudre d’amande, et le cacao. Mixer-les pendant une trentaine de secondes, puis passer le tant pour tant –mélange poudre d’amande et sucre glace- chocolat au tamis. Personnellement, ma poudre d’amande était tellement grossière que j’ai dû réaliser cette opération 2 fois… Ô désespoir… -Keep smiling, c’est pour la bonne cause sisi!-

Une fois les poudres bien tamisées, ajouter 75g d’oeuf. Mélanger à l’aide d’une spatule, vous allez obtenir une pâte d’amande très compacte.

En parallèle, mettre les 75g de blanc restant dans la cuve du robot sans l’allumer pour le moment.

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre, porter le mélange à 114°c degrés, à ce moment précis lancer votre robot à pleine vitesse. Une fois le sirop de sucre à 118-119°c, baisser la vitesse du robot d’un cran, et verser le sirop dans les blancs d’oeufs en prenant garde à bien le verser le long de la parois de la cuve afin d’éviter les projections. Relancer le robot à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue soit lisse, brillante et au stade dit du « bec d’oiseau » cf la photo.

Ouf… On y est presque encore un peu de courage !

Prélever une portion de meringue et mélanger-la à la pâte d’amande pour la détendre. Ajouter ensuite le reste de la meringue par petite partie en allant bien chercher avec votre maryse/corne le fond du saladier en remontant la matière –c’est ce que l’on appelle « macaronner » #jemelapèteavecmonlangagedemacaronneuse –

Baisser le four à 160°c.

Puis sur des plaques à pâtisserie couvertes d’une feuille de papier cuisson sur laquelle vous aurez bien pris le temps de dessiner vos gabarits –à l’aide d’une verre ou autre-, pocher les coques, taper la plaque plusieurs fois pour lisser le pochage et enfourner directement –QUOIIIIIII ? SANS LAISSER CROUTER? Et ouais, sans laisser « crouter »… Non mais c’est quoi ce mot?! –

C’est parti pour 12 minutes de cuisson, très important: tourner vos plaques à mi-cuisson soit à 6 minutes.

Là, si vous avez scrupuleusement suivis la recette, vos allez voir vos macarons devenir brillants et la jolie collerette se dessiner -vous aurez même l’impression que le macaron va se désolidariser de sa collerette, mais ce n’est qu’une impression, il se tasse en refroidissant-. Une fois que vos coques sont froides, vous pouvez les décoller et, très précautionneusement, enfoncer le centre de la face intérieure de la coque avec votre pouce -cela permet de mettre plus de ganache :p-.

Le praliné croustillant.

• 100g de pralinoise
• 4 sachets de 2 crêpes dentelles.

Ici rien de plus facile.

On fait fondre les 100g de pralinoise au micro-onde 1 minute. Puis, on  ajoute les crêpes dentelles écrasées. On mélange bien et c’est prêt. –Réaliser ce praliné croustillant maintenant permet d’avoir une matière souple à travailler, parce qu’en refroidissant, cela durcit et c’est beaucoup plus difficile de le travailler-.

Le garnissage des macarons.

Il suffit de réunir vos coques par 2 en prenant soin de les assortir niveau taille, puis pocher une belle noix de ganache chocolat, puis à l’aide d’une cuillère parisienne, déposer un peu de praliné croustillant. Poser la seconde coque et appuyez en tournant, comme si vous cherchiez à visser les 2 coques –le fait de « visser » permet à la ganache d’être bien répartie-.

Décorer à votre convenance, ici j’ai utilisé des stylos vahiné –ben ouais… après tant de boulot, on a le droit de se laisser un peu aller! –

Et bien on y est, les macarons sont enfin terminés ! Admirez-les bien, imprégnez-vous de leur beauté :p ils ne feront pas long feu! Mais si vous en avez sur les bras, vous pouvez les conserver au frais. Pensez juste à les sortir du frigo une bonne vingtaine de minutes avant la dégustation pour permettre à la ganache de retrouver sa souplesse.

J’espère que ces macarons vous plairont.

A très bientôt mes gourmands

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