Quelques pommes du jardin, du caramel (beaucoup de caramel) et une génoise au bon goût de spéculoos… Voilà les parfums que j’avais envie de retrouver cette année dans ma bûche de Noël !

Bonne nouvelle, même si ce dessert est un peu long à préparer, vous pouvez le préparer à l’avance et le garder au congélateur jusqu’au jour J. Pratique pour ne pas courir en cette fin d’année, non ?

Pour réaliser l’insert (c’est-à-dire la gelée) au caramel et à la pomme, j’ai utilisé un moule à mini-bûche et pour réaliser la bûche j’ai utilisé une gouttière à bûche. Si vous n’avez pas ce matériel chez vous, inutile de vous ruer dans les magasins car on peut faire cette bûche avec un moule à cake tout simplement. Pour cela il vous suffit de verser la mousse au caramel dans un moule à cake dans lequel vous aurez mis du film plastique. Pour l’insert, il suffit de verser la gelée dans un plat à gratin par exemple et ensuite de le découper aux dimensions de votre moule à cake une fois qu’elle aura pris. Tout simplement…

• Préparation : 2 heures –  Cuisson : 10 minutes + 8 minutes – Repos : 1 heure + 4 heures ou une nuit au congélateur
• Niveau de difficulté :  moyen
• Matériel : robot ménager ou fouet électrique, gouttière à bûche et à mini-bûche ou moule à cake, maryse, plaque de cuisson, grille pâtissière, poêle, casserole, feuilles guitare ou rhodoïd

Attention : les temps de cuisson peuvent varier selon votre matériel, il faut surveiller la cuisson et la prolonger si nécessaire.
Ingrédients pour l’insert au caramel et à la pomme :

• 3 feuilles de gélatine
• 2 pommes
• 100g de sucre en poudre + 1 càs
• 10cl d’eau
• Beurre et huile

Préparer l’insert au caramel et à la pomme (20 minutes de préparation + 10 minutes de cuisson + 1 heure de repos) :
Dans un grand volume d’eau froide, faire ramollir la gélatine une dizaine de minutes.
Peler et couper les pommes en dés de taille régulière.
Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre et cuire les dés de pommes une dizaine de minutes avec une cuillère à soupe de sucre jusqu’à ce qu’elles blondissent et soient bien tendres.
Dans une casserole, verser le sucre en couche uniforme (attention à ce qu’il n’y ait pas de petits paquets de sucre). Ajouter une cuillère à soupe d’eau.
Faire chauffer jusqu’à ce que le sucre caramélise de façon homogène (ne pas mélanger tant que le sucre ne colore pas).
Dès que le caramel a une couleur ambrée, retirer la casserole du feu et verser les 10cl d’eau (si il y a des morceaux durs, remettre la casserole sur le feu pour les faire fondre).
Mettre de côté 5 minutes.
Bien essorer la gélatine en la serrant fort dans votre main et l’ajouter au caramel liquide en mélangeant bien. Laisser tiédir le caramel.
Huiler le moule à mini bûche. Disposer les dés de pommes, verser le caramel dessus.
Réserver au congélateur le temps de faire le reste de la recette (le laisser au moins une heure).

Ingrédients pour la génoise au spéculoos :

• 25g de beurre
• 4 oeufs
• 120g de sucre en poudre + 1 càc
• 120g de farine
• 1 càs d’épices à spéculoos

Préparer la génoise au spéculoos (10 minutes de préparation + 8 minutes de cuisson) :
Préchauffer le four à 210° (thermostat 7).
Faire fondre le beurre 1 minute au micro-onde.
Séparer les blancs d’oeufs des jaunes.
Dans un saladier, battre au fouet électrique les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Ajouter la farine et les épices à spéculoos petit à petit et continuer à fouetter.
Ajouter le beurre fondu et bien mélanger.
Dans un autre saladier, battre au fouet électrique les blancs d’oeufs en neige. Ajouter une cuillère à café de sucre quand ils commencent à monter.
Ajouter un premier tiers des blancs en neige à la pâte pour la détendre. Ajouter le reste des blancs petit à petit en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé et verser la pâte dessus.
Aplatir délicatement la pâte à l’aide de la maryse pour former un rectangle.
Cuire 8 minutes et laisser refroidir avant de la découper au format de votre moule.

Ingrédients pour la mousse au caramel : 

• 5 feuilles de gélatine
• 20cl de crème liquide entière
• 20g de beurre
• 200g de sucre
• 2 càs d’eau
• 1 pincée de fleur de sel
• 40 cl de crème liquide entière
• 2 blancs d’oeuf
• 10g de sucre glace

Dans un grand volume d’eau froide, faire ramollir la gélatine une dizaine de minutes.

Préparer la sauce au caramel (10 minutes de préparation ) :
Faire chauffer 20cl de crème liquide dans une casserole ou au micro-onde.
Couper le beurre en dés.
Dans une casserole, verser le sucre en couche uniforme (attention à ce qu’il n’y ait pas de petits paquets de sucre). Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau.
Faire chauffer jusqu’à ce que le sucre caramélise de façon homogène (ne pas mélanger tant que le sucre ne colore pas).
Retirer le caramel du feu et ajouter le beurre en mélangeant puis la fleur de sel et la crème liquide. Bien mélanger et remettre le tout sur le feu et laisser frémir 2 à 3 minutes en mélangeant.
Verser la sauce au caramel dans un grand bol et laisser reposer 5 minutes .
Bien essorer la gélatine en la serrant fort dans votre main et l’ajouter à la sauce au caramel en mélangeant bien. Laisser refroidir.

Préparer la mousse (20 minutes de préparation) :
30 minutes avant de faire la chantilly, placer le bol et le fouet au réfrigérateur et les 40cl de crème liquide entière au congélateur.
Sortir le bol et le fouet du réfrigérateur et fouetter la crème liquide jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme en augmentant la vitesse du fouet électrique petit à petit. Mettre de côté.
Monter les blancs d’oeufs en neige. Quand ils commencent à bien monter, ajouter le sucre glace et continuer de fouetter jusqu’à obtention d’une meringue lisse, brillante et ferme.
A l’aide d’une maryse ajouter délicatement la sauce au caramel refroidie aux oeufs en neige.
Ajouter ensuite petit à petit la crème montée en chantilly à l’aide de la maryse juuqu’à obtenir une mousse homogène.

Monter la bûche :
Démouler l’insert l’insert au caramel et à la pomme et si nécessaire le découper aux dimensions de la gouttière à bûche (ou de votre moule à cake).
Recouvrir la gouttière à bûche (ou votre moule à cake) de feuille guitare ou de film rhodoïd découpés aux dimensions du moule.
Remplir la moitié de la gouttière à bûche de mousse au caramel, déposer l’insert et recouvrir le tout de mousse au caramel.
Déposer la génoise au spéculoos, appuyer légèrement dessus pour la faire adhérer à la mousse.
Bien emballer la bûche de film plastique et laisser reposer au congélateur au minimum 4 heures.

Ingrédients pour le glaçage :

• 3 feuilles de gélatine (6g)
• 150g de chocolat blanc pâtissier
• 30cl de crème liquide entière
• Décoration au choix (sucre doré et mini meringues pour nous)

Préparer le glaçage (minimum 6 heures avant de déguster votre bûche) :
Faire tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Dans une casserole, verser le chocolat blanc coupé en morceaux et la crème liquide.
Faire chauffer sur feu doux en remuant souvent (mais sans fouetter pour ne pas incorporer de bulles d’air) jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que le mélange soit homogène.
Bien essorer la gélatine en la serrant fort dans votre main et l’incorporer à la crème au chocolat, mélanger jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
Laisser refroidir 30 minutes.
Sortir la bûche du congélateur, la démouler et ôter le film rhodoïd.
Poser une grille pâtissière sur un plat ou sur une feuille de papier sulfurisé. Poser la bûche sur la grille.
Verser le glaçage sur la bûche en prenant soin de bien le répartir sur l’ensemble de la bûche.
Récupérer le glaçage qui a coulé dans le plat ou sur le papier sulfurisé et verser une deuxième voire une troisième couche de glaçage sur la bûche.
Déposer la décoration de votre choix sur la bûche.
Remettre la bûche au réfrigérateur et la laisser décongeler.

Variante : si vous ne trouvez pas d’épices à spéculoos, vous pouvez les remplacer par de la cannelle.

Recette cuisinée par Thomas et Virginie, photographiée par Marc