- Peler et évider les poires, les couper en brunoises (petits dés)
- Mettre les dés de poire dans une casserole à feu doux, remuer souvent
- Réhydrater la feuille de gélatine
- Dans un bol, mélanger la pectine et le sucre
- Aux premiers bouillons du confit de poires, verser le sucre-pectine, bien mélanger, laisser toujours à feu doux, faire bouillir 3 mn
- Hors du feu ajouter la gélatine
- Dans un plat plus petit que le cercle à entremets, couvrir le fond et les parois de film alimentaire (22cm de diamètre pour ce plat et entremet 25cm de diamètre pour moi)(j'ai opté pour un plat à gratin rond, mon insert fait environ 2cm de haut)
- Verser le confit dans le plat filmé, mettre au réfrigérateur.
Lorsque l'insert est froid, le mettre au congélateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin
Laisser refroidir et réserver sur une grille
A faire la veille du jour J
- Dans une casserole , déposer le sucre et les gouttes de jus de citron, faire le caramel
- Lorsque vous avez obtenu la couleur désirée, verser le lait dessus et remuer vite ATTENTION aux projections. Lorsque votre caramel est bien liquide éteindre le feu et réserver
A faire la veille du jour J
NOTE : vous pouvez utiliser du ruban rhodoïd pour mettre sur les parois du cercle. Perso, je n'en utilise pas à chaque fois, dans ce cas, pour démouler, j'utilise un chalumeau de cuisine , je passe la flamme sur les parois du cercle et ça se défait très vite et facilement
A faire la veille et à faire chauffer le jour J
- Cuire l'eau, le sucre et le glucose jusqu'au bouillon
- Verser sur le chocolat et le colorant , mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée.
- Lisser le tout au mixer plongeant.
- Le lendemain, faire chauffer le glaçage
- Laisser tiédir, il faut l'utiliser à environ 35°.
- Démouler l'entremet , le mettre sur une grille ou un bol ,
- Faire couler le glaçage uniformément sur l'entremet encore congelé
- Transférer sur le plat de service ou une semelle à gâteau, et, décorer selon votre souhait. Ici, nougatine
- Laisser décongeler le tout 4h au frigo ou 2h à température ambiante.
- quelques gouttes de jus de citron
- Amandes effilées torréfiées en quantité suffisante (tout dépend si vous aimez la nougatine bien garnie)
- Faire votre caramel avec le sucre et le jus de citron
- Lorsque vous avez obtenu la couleur désirée, verser les amandes effilées et torréfiées, la poudre de noisettes
- Avec une cuillère en bois, bien mélanger, cela doit faire un tas difforme
- Verser sur le tapis silicone, mettez vos gants.
- Travailler la nougatine en rabattant chaque coin du tapis vers le centre et chaque coin l'un après l'autre
- Etaler la nougatine avec une spatule,
- Couper des morceaux que vous déposerez tout autour de l'entremet
- Pour donner la forme de la rose, poser votre tapis silicone sur la plaque de cuisson, mettre au four température 80°, surveiller. La nougatine va se détendre, ramollir. Dés qu'elle a une substance malléable, la sortir du four.
- L'étaler soit à la spatule ou autre technique , poser un autre tapis dessus ou une feuille de papier sulfurisé et passer le rouleau à pâtisserie.
- Aussitôt avec le ciseau ,couper des morceaux en forme de goutte pour faire les pétales, avec les doigts, incurver et arrondir les pétales (vous avez les gants, ce sera un peu chaud mais pas de brûlures possible)
- Coller les pétales entre elles en les pressant les unes aux autres, Si c'est trop sec, servez vous de votre chalumeau de cuisine pour ramollir un morceau précis
- Couper 3 petits triangles qui seront la base de la fleur.
- Déposer les petits triangles en étoile puis dessus déposer la fleur
NOTE : il n'est pas conseillé de mettre la nougatine au frais, elle suinterait. Donc vous devrez faire votre nougatine et la poser sur votre entremet glacé et encore congelé. Vous pourrez le laisser décongeler à température ambiante et votre nougatine ne risquera rien (si vous êtes en période estivale, préférez un réfrigérateur à froid ventilé)
Voilà, ça fait beaucoup d'explications, mais le résultat est là. Je suis certaine que vous serez heureux de présenter ce bel entremet à vos convives.
Alors, n'attendez plus et envoyez moi vos photos :-) et, si vous le désirez, je peux vous aider, il suffit de me le demander...
Bonne dégustation et à trés vite...