De retour d’un week-end à Aix en Provence, j’avais dans mes bagages des courgettes, des aubergines, des tomates sublimes, des abricots… Je sais, c’est un peu étrange : j’ai des comportements d’acheteur sur les marchés comparables à ceux de certain(e)s dans un magasin de vêtements. Je fais du lèche-vitrine de fruits et légumes. Et j’achète sans savoir ce que j’en ferai (et je trouve toujours) ; même en voyage je ne peux m’empêcher d’acheter des choses comestibles que je rapporterai. Je les cuisine dans les jours qui suivent et c’est un grand bonheur : cette semaine c’était tarte à la tomate, salade, clafoutis et petits farcis !

Chez mes amis à Aix justement, nous avons fait des petits farcis et j’avais envie d’en déguster à nouveau pour tester une nouvelle farce. Nous avions fait une version traditionnelle à la viande et aussi une farce à base de quinoa et champignons qui était très bonne. Mais, toujours curieux des ingrédients que je ne connais pas, je voulais essayer depuis longtemps le soja « texturé ». Je sais, le nom n’est pas bien gourmand… Mais c’est plus comestible qu’on ne l’imagine. C’est en fait de la farine de soja dégraissée qui a été cuite à l’eau à haute température puis séchée. Elle se présente en flocons plus ou moins gros et d’un coup d’œil rapide on dirait du muesli.
C’est un ingrédient végétal qui grâce à ses propriétés comparables à celles de la viande entre parfaitement dans la composition d’une farce, par exemple. Le soja ainsi préparé se tient très bien à la cuisson, comme une viande hachée et il s’associe au goût des aromates avec lesquelles on le marie. Outre les oignons, l’ail et les herbes, je l’ai parfumé à ma façon. On m’avait dit que la similitude avec une farce classique était telle qu’on pouvait ne pas s’apercevoir qu’il s’agit de soja. J’ai fait le test et mes convives avaient peine à croire que mes farcis était à base de végétal.  C’est donc bon et c’est ma principale préoccupation quand je cuisine.

J’ai donc farci les jolies courgettes rondes jaunes et vertes (et une aubergine) qui ont voyagé avec moi dimanche dernier et je vous raconte.

Petits farcis d’inspiration provençale 

C’est un plat que se fait facilement à l’avance et il est même meilleurs quand les légumes ont un peu tiédi et que tous les ingrédients ont reposé et se sont mêlés intimement.

Ingrédients pour 6 farcis

• 6 courgettes longues ou rondes, ou 4 courgettes et une aubergine de taille moyenne, ou des tomates… Bref, 6 légumes à farcir !
• 80 g de soja texture (poids sec)
• 1 oignon
• 1 gousses d’ail
• 1 petit morceau de pain rassis
• 1 verre de lait
• L’équivalent d’une petite botte d’herbes aromatiques, en général du persil, mais j’ai testé menthe, coriandre et sarriette ensemble… très bon…
• 1 œuf,
• 1 belle pincée de cumin
• 1 belle pincée de piment d’Espelette
• Sel, poivre
• 2 c à soupe d’huile d’olive
• 1 c à soupe de farine,
• 2 c à soupe de sauce de soja
• 2 c à café de thé fumé en vrac (facultatif)
• 1 c à café bombée de miso brun (facultatif)

Préparation

Placez le soja dans 2 à 3 fois son volume d’eau chaude. Ajoutez le thé dans une boule à thé ou un sachet jetable. Laissez tremper environ 20 minutes.

Pendant ce temps, lavez les légumes. Pour les tomates ou les courgettes, coupez le haut à 1 cm maximum pour faire le petit chapeau de vos farcis et évidez délicatement l’intérieur de chaque légume avec une cuillère à soupe. Laissez assez de chair pour que le légume ne s’écrase pas à la cuisson, mais évidez assez pour mettre beaucoup de farce, c’est ce qui est bon aussi. Salez l’intérieur et retournez-les sur une assiette pour les faire dégorger un peu.

Si vous utilisez des aubergines, coupez les en 2 parties égales dans le sens de la longueur, évidez chaque moitié et plongez-les dans de l’eau salée.

Pendant que les légumes dégorgent, préparez la base de la farce. Pelez et émincez finement l’ail, l’oignon ainsi que les herbes aromatiques bien lavées. Placez dans un grand saladier. Hachez la chair des légumes que vous avez creusés et ajoutez-la.

Trempez le pain rassis dans le lait tiédi et quand il est mou, ajoutez-le un peu essoré dans le saladier.

Ajoutez le soja égoutté et essoré à la main, l’œuf, la sauce de soja, l’huile d’olive, les épices, la farine, du sel (un peu car la sauce de soja est déjà salée) et du poivre selon votre goût.

Mélangez bien à la cuillère en bois, ou, mieux, à la main, jusqu’à l’obtention d’une jolie farce bien moelleuse et parfumée.

Préchauffez le four à 200°.

Essuyez l’intérieur des légumes avec un papier absorbant et remplissez-les de farce. Certains ajoutent un peu de chapelure, pourquoi pas? Disposez-les dans un plat à four un  peu huilé, bien serrés pour ne pas qu’ils se renversent. Replacez les petits chapeaux dessus.

S’il vous reste de la farce placez-la dans un petit ramequin huilé que vous cuirez en même temps que les légumes, et vous aurez un petit pâté à déguster sur du pain grillé le lendemain. Testé et approuvé chez moi.

Enfournez pour environ 1 heure selon la taille de vos légumes. Glissez une feuille d’aluminium à plat sur les légumes à mi-cuisson si les chapeaux grillent trop vite. Cela dépend des fours.

Je vous conseille de couper la chaleur du four au bout d’une heure et de laisser les légumes dedans. Quitte à les réchauffer au moment de passer à table (four à 150° pendant une vingtaine de minutes).

Dégustez avec du riz ou une belle salade.

Bon appétit !

Avec et sans chapeau…

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