Comme je le disais dans un précédent post (la bonne soupe), j’ai trouvé récemment une recette de pain qui m’a donné envie de tenter à nouveau l’expérience.
Je fais, en effet, un essai de temps en temps, avec un résultat plus ou moins probant : un peu compact, un peu dur, un peu amer, levé à moitié… Jamais horrible, mais jamais délicieux. Donc pourquoi s’ennuyer, surtout quand on vit dans une ville où il y a un boulanger tous les 150 m…?
En même temps, c’est un peu extraordinaire le pain : la céréale nourricière, l’aliment de base et mythique à la fois, presque un thème romanesque. Et puis la magie de la pâte levée, sans même parler du levain, ce processus vivant qui transforme la farine en… pain ! Bref, sans aucune prétention boulangère, j’ai bien d’autres intérêts en cuisine, l’envie de faire du pain me vient régulièrement.

Et puis je suis tombé sur la recette que la chef et journaliste culinaire irlandaise Trish Deseine a donnée récemment dans le magasine M du Monde… Je l’ai suivie sans rien modifier (pour une fois…), le pain, comme la pâtisserie étant affaire de précision. J’ai juste réduit les quantités la première fois, car je n’ai pas voulu risquer de faire un énorme pain, en cas d’échec ; mais j’en ai vite refait tant c’est bon… Une vraie mie relativement légère, une croûte grumeleuse et une belle couleur rousse.

Son secret et son nom (soda bread) résident dans l’utilisation du bicarbonate de soude (baking soda en anglais), ingrédient incontournable au temps de nos grands-mères et un peu oublié aujourd’hui, même s’il revient sur les étagères des magasins et des supermarchés. Je ne vous ferai pas l’article sur le bicarbonate qui sert quasiment à tout (soigner, lave, cuisiner…), mais ce qui nous intéresse ici, ce sont ses propriétés de poudre à lever. Il réagit en fait à l’acidité et à l’humidité et développe des bulles à la cuisson. Il faut donc l’associer à du yaourt ou, comme ici, à du lait fermenté. Il ne convient pas aux trop hautes températures et peut virer à l’amertume s’il est mal utilisé. Mais ici, c’est à lui que l’on doit la facilité et la rapidité de cette recette qui épargne pétrissage et temps de « pousse » du pain : Trish Deseine raconte que chez elle, c’est le pain que l’on a le temps de faire entre le moment où des invités s’annoncent pour le thé et le moment où ils arrivent. J’adore !

L’autre ingrédient clé de cette recette est le lait ribot, ce que l’on appelait autrefois le babeurre, le petit lait qui restait après la confection du beurre. C’est un ingrédient courant dans les pays anglo-saxons (il en faut, théoriquement pour faire les muffins…) mais on en trouve aujourd’hui facilement, sous forme de lait fermenté, un peu comme un yaourt liquide. Si vous n’en avez pas et que l’envie vous prend de faire ce pain, vous pouvez facilement faire un substitut en mélangeant 1/2 l de lait et 2 c à café de jus de citron. Vous laissez poser 15 minutes et vous mélangez. Le tour est joué ! Plus d’excuse.

Ce pain convient parfaitement pour accompagner un repas, mais il est particulièrement délicieux beurré au petit-déjeuner ou avec un morceau de fromage. 

Soda bread

Ingrédients pour 1 miche (divisez par deux pour faire un joli petit pain et diminuez la cuisson de 5 minutes environ)

• 500 g de farine (moitié blanche, moitié complète ; ou testez votre mélange favori)
• 1 c à café bombée de bicarbonate de soude
• 1 c à café de sel
• 45 cl de lait ribot (lait fermenté : au rayon frais des magasins bio et supermarchés ou chez votre crémier)

Préparation

Préchauffez votre four à 225°.

Pesez, tamisez et mélangez bien dans un saladier, les farines, le bicarbonate puis ajoutez le sel. Les ingrédients doivent être intimement mêlés car il n’y aura presque pas de pétrissage.

Creusez un puits (comme pour les crêpes) et versez le lait ribot. Mélangez rapidement à la cuillère en bois et/ou à la main. Commencez par un mouvement circulaire du centre vers les bords et terminez par quelques minutes de « pétrissage » léger. Il faut juste incorporer la farine et rendre le mélange homogène. Si la pâte paraît trop sèche, ajoutez éventuellement 1 ou 2 c à soupe supplémentaires de lait ribot, avant de terminer le mélange.

Avec les mains bien farinée, placez la pâte sur un plan de travail et former une boule. Déposez cette boule sur une plaque de cuisson farinée (ou bien un papier ou une feuille de cuisson). Glissez vos mains sous les bords de la boule et tapotez pour obtenir un pain de 4 ou 5 cm d’épaisseur.

Taillez une croix assez profonde sur la boule (si vous avez une lame de rasoir ce sera plus facile qu’au couteau je pense…) et piquez à la fourchette.

Enfournez à 225° pour 15 minutes. Après ce temps baissez la température à 200° et laissez encore 15 minutes.

Au bout de ces 30 minutes au total, retournez le pain et laissez-le encore 5 à 10 minutes pour le sécher. Un petit coup de cuillère en bois ou du bout des doigts doit sonner creux : il est cuit !

Faites refroidir votre miche dorée sur une grille. N’hésitez pas à toaster légèrement vos belles tranches de pain, c’est encore meilleur.

Bon appétit !

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Recette adaptée de M Magasine du Monde du 16 janvier 2016