Feuilletée, briochée, classique ou plus originale, les Français raffolent de la galette des rois. Il s’en vend d’ailleurs chaque année 30 à 32 millions selon la Fédération des Entrepreneurs de la Boulangerie (FEB).
Pas une mais des galettes…
Il n’existe pas une mais plusieurs recettes de galettes des rois même si celle à base de pâte feuilletée et de frangipane reste la plus populaire. Plusieurs régions ont leur propre spécialité pour l’Epiphanie.
La brioche serait la forme la plus traditionnelle de la galette des rois puisqu’au Moyen-Age il s’agissait d’une simple boule de pain dans laquelle était glissé un haricot en guise de fève. La recette a peu à peu été améliorée grâce à une pâte briochée, du sucre et des fruits confits pour parvenir au « gâteau des rois » très prisé dans le Sud de la France.
C’est au XVIIe siècle que la galette feuilletée et fourrée à la frangipane est arrivée à Paris sous l’impulsion de la reine Anne d’Autriche. Cependant, l’origine de la recette est incertaine bien qu’elle soit souvent attribuée au Marquis Frangipani, maréchal de France sous Louis XIII.
Cette galette des rois feuilletée est aujourd’hui proposée sous différentes versions pour plaire au plus grand nombre : pomme, poire-chocolat, spéculoos…
Bien qu’il existe plusieurs variétés de galettes des rois, 70% des Français préfèrent la recette à la frangipane selon un sondage OpinionWay réalisé en décembre 2014.
Janvier, un mois crucial pour les boulangers-pâtissiers
Le succès de la galette des rois ne se dément pas, les Français adorent manger cette spécialité et plus uniquement le jour de l’Epiphanie. Ils la dégustent avec la famille, les amis, les voisins ou les collègues et celui qui trouve la fève, en plus d’arborer la couronne, s’engage à payer la prochaine galette. La période de dégustation s’étale donc de plus en plus et les Français en consomment parfois jusqu’à la mi-février.
Jusqu’en 1910 environ, les boulangers avaient coutume d’offrir une galette des rois à leurs clients. Les choses ont bien changé depuis et la galette est même devenue un produit très rentable. Le mois de janvier est donc crucial pour les professionnels de la boulangerie qui réalisent jusqu’à 10% de leur chiffre d’affaires annuel avec cette spécialité dorée. On estime qu’ils dégagent en moyenne une marge d’exploitation de 20% par galette.
Il faut compter 3 jours de travail pour réaliser une galette feuilletée artisanale dans les règles de l’art car la pâte nécessite des temps de repos entre chaque manipulation : pétrissage de la pâte, feuilletage, découpe des deux abaisses, fourrage, quadrillage et dorure au jaune d’œuf. C’est essentiellement le coût de la main-d’œuvre et des matières premières qui jouent sur le prix de vente de la galette.
Face à la concurrence des supermarchés qui proposent des galettes à bas prix, certains artisans boulangers-pâtissiers n’hésitent pas à offrir une bouteille de cidre ou à glisser des lingots d’or voire des diamants dans leurs galettes. Faute de gagner une fève précieuse, vous aurez à coup sûr le goût incomparable d’une galette faite artisanalement.