Sous la présidence de Christophe Felder, la rédaction du Figaroscope a testé 22 chouquettes parisiennes. Découvrez sans attendre les meilleurs chouquettes de Paris !

Chouquette, ça rime avec fête, au quotidien. Pas les flonflons, les fastes et les habits dorés, mais ces minuscules plaisirs delermiens qui vous ensoleillent une journée. On l’a déjà écrit dans ces pages, la chouquette n’a pas la place qu’elle mérite au firmament des viennoiseries. On la voudrait starlette, elle n’est que discrète, on la rêverait conquérante, elle n’est qu’excellente, cantonnée le plus souvent aux seconds rôles, telle une petite douceur des pauvres. Car c’est essentiellement dans les boulangeries qu’elle fleurit, populaire et rondelette, joyeuse et gonflée comme un produit plein d’air. Un jour peut-être, un grand nom de la pâtisserie s’en emparera et en fera ses choux gras. Pour l’heure, elle reste cette bouchée addictive piquetée de grains de sucre qu’on engloutit de façon compulsive, souvent le matin (là où elle est la plus fraîche). Car les accros le savent bien, ces douceurs se dégustent plutôt par poignées qu’à l’unité, tant il est vrai qu’un chou chasse l’autre.

Une longue lignée

La chouquette fait partie de cette grande famille de pâtes à choux qui ont donné à la France l’éclair, le paris-brest, la religieuse, le saint-honoré, la profiterole, le salambo ou encore les gougères en version salée. Il semblerait que la recette initiale vienne d’Italie. Au XVIe siècle, un certain Popelini, pâtissier de son état sous le règne de Catherine de Médicis, aurait inventé le «popelin», un gâteau réalisé à partir d’une pâte desséchée sur le feu, qu’on appelait alors «pâte à chaud». Celle-ci ne prendra le nom de pâte à choux qu’au XVIIIe siècle, après avoir été retravaillée et améliorée, par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, puis par l’immense Antonin Carême.

Comme toujours, derrière l’apparente simplicité se cache une grande technicité. Nos chouquettes n’échappent pas à la règle. Sébastien Mauvieux, notre gagnant, n’est pas très médiatisé, même s’il a déjà remporté plusieurs concours dont celui de la baguette de Paris. C’est aujourd’hui à la chouquette qu’il va pouvoir marcher.

Méthodologie

Test. Si la chouquette est omniprésente chez les boulangers, elle l’est beaucoup moins chez les grands pâtissiers qui ont tendance à la snober. Pour preuve, nous l’avons cherchée en vain chez Ladurée, Fauchon, Pierre Hermé, Hugo & Victor, Dalloyau, Angelina, à La Pâtisserie des Rêveset bien d’autres encore. Nous avons donc resserré notre échantillon sur d’autres enseignes de qualité qui la proposent quotidiennement.

Méthode. Les chouquettes ont été achetées de façon anonyme le matin même du test par les journalistes de la rédaction. Puis elles ont été numérotées et dégustées à l’aveugle, en présence de notre expert, le chef pâtissier Christophe Felder.

Critères retenus. Quatre, notés chacun sur 5 points pour une note finale sur 20. Soit l’aspect (forme, couleur, régularité, grains de sucre…), la texture (alchimie entre le moelleux et le croustillant de la pâte à chou), le goût (là encore la fraîcheur de la pâte, l’équilibre en sucre ont prévalu) et enfin le rapport qualité-prix. Pour évaluer ce dernier, nous avons tenu compte à chaque fois du grammage (prix aux 100 g) afin de rendre plus cohérentes les comparaisons.

Résultats. Un score très serré pour notre trio gagnant: Pain Pain (notre découverte!), la Pâtisserie Cyril Lignac et Gâteaux Thoumieux, sachant que les deux premiers sont tout à fait dans la moyenne des prix.

Le palmarès

Pain Pain, notre gagnant

Boulanger-pâtissier à Meudon (92), puis rue Ordener (XVIIIe), Sébastien Mauvieux a ouvert Pain Pain avec son épouse fin janvier 2015. Un nom choisi «parce qu’il est drôle et qu’il se retient bien». Pâtissier de formation, le quarantenaire a suivi un apprentissage chez Lenôtre et remporté plusieurs concours pour son pain, dont celui de meilleure baguette de Paris en 2012. Sa jolie boutique située au cœur des Abbesses arbore une devanture bleue élégante et propose quelques tables pour déguster sur place ses pâtisseries «classiques mais très bonnes». Très attentif à la qualité de ses ingrédients, notre lauréat prépare ses chouquettes avec du lait entier et du beurre AOC Charentes-Poitou ou Normandie. Il en réalise une cinquantaine par jour, qui partent en un éclair le week-end. Vous êtes prévenus!

Pain, Pain. 88, rue des Martyrs (XVIIIe). Tél.: 01 42 23 62 81. Du mar. au sam. de 7h à 20h, et de 7h30 à 19h30 le dim. Chouquettes à 0,25€ pièce.

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