De retour de voyage, pour remplir le réfrigérateur, j’ai fait un tour chez mon primeur bio. Mais en passant le lendemain devant la Maison Plisson, la petite « halle » bobo du boulevard Beaumarchais à Paris, je n’ai pas résisté à l’envie d’entrer et bien m’en a pris car j’y ai trouvé de bien jolis salsifis frais.

Je vous épargnerai le discours habituel sur le légume maudit, la guerre et la cantine, et je vous dirai juste que c’est un légume délicieux. Et que oui, ça vaut la peine de les acheter frais. Et que non, ce n’est pas bon en conserve et que non, ce n’est pas aussi bon surgelé (mais mieux quand même, si vous n’en trouvez pas de frais)…
Le salsifis est la racine d’une fleur qui répond au doux nom de tragopogon… Il est cousin de la bardane, cette racine que les amateurs de cuisine japonaise connaissent sous le nom de gobo, et dégustent sautée à l’huile de sésame, arrosée de sauce de soja, de sucre et de sake.
Ce légume demeure mal-aimé, malgré la mode « vieux légumes » et il a la réputation tenace d’être difficile à préparer. En réalité, il s’épluche comme n’importe quel légume, il salit un peu les doigts mais ça part à l’eau courante, et il noircit si on ne le plonge pas dans un bain d’eau citronnée. Ensuite, il se cuit comme on veut : bouilli (à l’eau épaissie d’un peu de farine et jus de citron), braisé ou à la vapeur, en 30 minutes… Pas de quoi fouetter un chat !

J’ai choisi  pour ma part de les braiser, afin de conserver un maximum de saveur, dans une quantité d’eau réduite. Et le petit fond de bouillon que j’ai récupéré était si bon que je l’ai servi chaud dans des tasses, en même temps que le gratin… J’avais déjà testé ce mode de mijotage/braisage à Noël, où j’avais fait une mise en bouche de salsifis en nimono, qui  ressemblait à une petite bûche…

C’est donc une recette originale, simple et délicieuse que je vous propose ici : si vous avez encore des a priori, donnez sa chance au salsifis !

Mon gratin d’hiver gourmand

Ingrédients pour 3 ou 4 personnes (en plat unique ou en accompagnement)

• Une dizaine de salsifis (environ 600g)
• Le jus d’un citron
• 25 g de beurre
• 1 c à soupe rase de sucre en poudre
• 1 petit paquet de fromage râpé (gruyère ou comté)

Pour la béchamel :

• 1/4 de l de lait
• 20g de beurre
• 1 c à soupe bombée de farine
• Sel, poivre

Préparation 

Commencez par remplir un grand saladier d’eau fraîche et ajoutez-y le jus de citron.

Lavez les salsifis, souvent terreux, avant de les peler et séchez-les, afin de ne pas salir la chair blanche quand vous les éplucherez.

La peau doit être débarrassée de la terre

Pelez-les ensuite : grattez-les d’un geste énergique et net sur la longueur avec un couteau à légumes (ou un économe, mais je préfère le couteau) pour retirer la peau. De petites traces noires peuvent rester. Enlevez les plus grosses au couteau ; les petites ne sont pas vraiment gênantes pour le gratin.

La chair blanche apparaît sous la peau

Au fur et à mesure que les salsifis sont pelés, rincez-les rapidement sous le robinet et mettez-les dans le saladier d’eau citronnée.

Coupez-les selon votre goût, pour ma part juste en deux pour garder une belle longueur ; on peut aussi, plus classiquement, les débiter en tronçons de 5 à 6 cm.

Faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir les salsifis environ 5 minutes à feu moyen/vif. Ajoutez le sucre, salez légèrement, faites revenir encore quelques minutes puis couvrez les légumes d’eau, à ras.

Confectionnez un disque qui entre dans la casserole avec du papier d’aluminium ou du papier cuisson et placez-le directement au contact des légumes.

Les salsifis et le disque qui va les couvrir…

Laissez cuire 30 à 40 minutes à petits bouillons, selon la grosseur des salsifis. Pour vérifier la cuisson, vous les piquerez avec la pointe d’un couteau : ils doivent être tendres.

Pendant ce temps préparez la béchamel :

Faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez la farine, laissez mousser un peu le mélange beurre farine, puis versez en une seule fois le lait froid. Salez et poivrez légèrement. Fouettez immédiatement pour éviter les grumeaux, puis faites cuire à feu moyen en remuant constamment jusque’à l’obtention d’une consistance crémeuse. Coupez le feu et réservez.

Beurrez un moule à gratin, disposez les salsifis cuits en couche uniforme. Détendez la béchamel en ajoutant 1 ou 2 c à soupe de jus de cuisson des légumes (elle doit être bien nappante), mélangez bien puis versez-la par dessus.

Saupoudrez de fromage râpé et ajoutez quelques noisettes de beurre. Enfournez dans le four préchauffé à 200°, en position grill, et faites bien gratiner.

Servez bien chaud, en plat unique avec une bonne salade, ou en accompagnement d’une viande grillée ou d’un rôti.

Bon appétit !

Et voilà la photo de ma mise en bouche « bûche de Noël ».

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