Recettes de Gaël Orieux (Restaurant Auguste, Paris 7ème)

Recettes de Gaël Orieux (Restaurant Auguste, Paris 7ème)

Gaël Orieux


Recettes de Gaël Orieux (Restaurant Auguste, Paris 7ème)
Eglefin, Tomate Cocktail en Sucre, Salé, Sauce Barbecue, Caramélisé de Pignon, Cacahuète et Pistache
Pour 4 personnesSaveur AméricainPlat Chaud
600 G D’Eglefin40 G D’Huile de colza
Garniture Tomate16 Pièces De Tomates Cocktail 50 G Miel D’Acacia½ L Vinaigre Cristal½ Baton Cannelle10 Graines De Coriandre8 Feuilles De Menthe1 Pièce De Citron20 G DE Sucre5 G Gingembre
Caramélisé Pignons, Cacahuètes Et Pistaches100 G De Sucre30 G De Pignons De Pin30 G De Cacahuètes30 G De Pistaches
Sauce Barbecue40 G D’Oignons1 Gousse D’Ail20 G D’Huile De Colza40 G DE Miel D’Acacia100 G Concentré De TomatePM Sauce Anglaise1 DL Vin Blanc SecPM PimentPM Moutarde Forte
PREPARATION DE L’EGLEFINTailler 4 belles portions identiques d’églefin et réserver-les au réfrigérateur.
PREPARATION DES TOMATESFaire chauffer une grande quantité d’eau et monder les tomates. Enlever la peau et les disposer sur une plaque bien serré. Dans une petite casserole faire bouillir en même temps, le vinaigre, le miel, cannelle, coriandre, menthe, jus de citron, sucre et gingembre haché. Assaisonner. Napper les tomates du liquide chaud et les mettre au four à 120°C pendant 2 heures pour confire doucement.
PREPARATION DE LA CARAMÉLISATIONDans une casserole faire fondre et colorer le sucre afin de réaliser un caramel à sec. Plonger les pignons, cacahuètes, pistache et bien les mélanger à l’aide d’une spatule en bois. Débarrasser le tout sur une plaque huilée. Une fois le mélange refroidi, haché le tout et réserver à température ambiante.
PREPARATION DE LA SAUCE BARBECUECiseler finement l’oignon et faire suer à l’huile de Colza. Une fois les oignons sué, ajouter l’ail épluché, le miel, le concentré de tomate, le vin blanc et laisser cuire pendant 30 minute, doucement. Finir en ajoutant la sauce anglaise, la moutarde et le piment. Passer au chinois fin et rectifier l’assaisonnement. Réserver.
FINITION ET PRESENTATION
Dans une poêle antiadhésif, faire chauffer l’huile de colza et disposer les filets d’églefin assaisonnés, côté peau. Faire cuire au four à 160°C doucement. Réchauffer les tomates au four à 160°C et disposer quelques croustillant de pignons, cacahuète et pistache. Réchauffer la sauce barbecue et disposer le tout sur assiette.
                                                                                         
Recettes de Gaël Orieux (Restaurant Auguste, Paris 7ème)
Tajine de Lotte et Lapin Relevé à la Moutarde d’Orléans épicé Etuvé de Févette et Mini Poireaux au Thym citron
Pour quatre personnesPlat ChaudSaveur Epicé
Pour 4 personnes
800 G Lotte2 Cuisse De Lapin100 G De Crottes50 G Oignons50 G Poireaux1 Gousse D’Ail¼ Botte De Thym Citron100 G BeurreGros Sel Garniture400 G De Fevettes200 G Mini Poireau50 G BeurreGros Sel
Sauce1 DL De Crème150 G Beurre20 G Moutarde D’Orléans épicéCitron
PREPARATION ET CUISSON DE LA LOTTEEnlever la peau de la lotte à l’aide d’un couteau et réserver au réfrigérateur. Préparer la nage pour le pochage des cuisses de lapin .Mettre dans une grande casserole 2 litres d’eau avec un peu de sel , porter à ébullition et ajouter l’oignon,le poireau,la carotte tailler en deux,la gousse d’ail,le thym et laisser frémir pendant 15 minutes. Plonger les cuisses de lapin et laisser cuire pendant 2 heures environ jusqu’au décollement des cuisses de l’os, enlever la chaire de l’os et débarrasser avec un peu de bouillon. Passer le reste du bouillon au chinois fin et laisser réduire de moitié. Faire fondre dans une poile le beurre et poser la lotte, cuire très doucement sans coloration et débarrasser sur une grille.
GARNITUREDans une casserole faire bouillir de l’eau avec du sel,éplucher la grosse peau des févette et les plonger 2 minutes puis les refroidir dans de l’eau glacé. Eplucher les févette pour enlever la petite cosse et réserver au réfrigérateur. Tailler les extrémités des poireaux et les cuire dans la casserole d’eau bouillante pendant 3 minutes ,puis les débarrasser dans l’eau glacé et égoutter.
SAUCEDans une petite casserole mettre la réduction de bouillon,la crème liquide,porter à ébullition,monter la sauce au beurre à l’aide d’un fouet et finir hors du feu avec la moutarde d’Orléans.
FINITION ET PRESENTATIONRéchauffer la lotte au beurre et la tailler, réchauffer le lapin avec un peu de bouillon .Mettre dans une casserole les poireaux et les févettes avec un peu de beurre pour les glacé. Dresser dans un plat à tajine la lotte,le lapin,la sauce,les légumes,du jus de citron et quelques pluches de thym.


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