Si l'agneau tient la vedette du repas pascal, les recettes de terroir ont aussi leur place. En Bourgogne, on prépare le jambon persillé deux jours avant Pâques pour que ses saveurs se développent. Découpé en cubes, il est servi en apéritif ou bien en entrée avec des cornichons. On peut remplacer la palette demi-sel par de la rouelle fraîche ou du jarret. Dans ce cas, ajouter du gros sel à la marinade.
Pour un moule de 29 cm1,7 kg de palette demi sel1 pied de porc1 jarret de porc demi sel50 cl de vin blanc3 cs de vinaigre blanc2 échalotes2 gousses d’ail1 gros bouquet de persil2 carottes1 branche de céleri1 oignon 2 clous de girofleThym, 2 feuilles de laurierSel, poivre
Dessaler la viande en la plongeant dans une bassine d'eau pendant plusieurs heures. Badigeonner ensuite la palette de thym et de laurier émietté, beaucoup de poivre. Laisser mariner au frais 48 h. Le surlendemain, préparer un court bouillon avec le vin blanc allongé d’1 litre d’eau bouillante, les queues du persil, thym, laurier, l’oignon piqué des clous de girofle, les carottes entières et le céleri découpé en tronçons. Lorsqu’il bout, plonger la palette et la marinade, le jarret et le pied de porc fendu en deux. Faire cuire 4 bonnes heures à feu doux. Mettre le tout au frais jusqu’au lendemain.
Dégraisser le bouillon qui s’est gélifié avec une écumoire. Le réchauffer pour le liquéfier et le faire réduire légèrement puis le filtrer avec une passoire et lui ajouter 3 cs de vinaigre. Hacher le persil avec l’ail et les échalotes. Verser un peu de bouillon filtré dans le fond d’un moule à cake et saupoudrer de persillade. Faire prendre au frais. Dégraisser, désosser et découper les viandes en petits cubes. Assaisonner fortement. Ajouter une couche de viande, une couche de persillade. Mouiller régulièrement avec le bouillon. Faire prendre au frais. Présenter le lendemain avec des cornichons.