23 févr. 24

Blanc comme la lotte, Jaune comme le safran... Cuisiner l'arc en ciel

Le magazine Forbes la considère comme l'une des personnalités de moins de 30 ans les plus influentes dans l'univers culinaire. Contributrice de plus d'une trentaine de livres de cuisine et collaboratrice de Chefs-stars comme le Chef anglo-israélien Yotam Ottolenghi, l'américaine Maria Zizka a décidé d'appréhender la cuisine à travers le prisme des couleurs et d'exploiter la beauté et la gourmandise de l'arc en ciel des aliments, qu'ils soient blancs, noirs ou de toutes les couleurs intermédiaires.

Dans publié en février 2024 aux Editions Marabout, les recettes inspirées des cuisines du monde sont rassemblées par teinte dominante, la couleur des ingrédients constituant la passerelle harmonique entre différentes cultures et traditions culinaires et entre aliments de même gamme chromatique. Vert comme les petits pois, les asperges et les haricots verts. Rouge comme la tomate et le poivron ou le piment. Orange comme les carottes, les courges et la patate douce, etc.

Monochromes, les recettes à base de fruits frais ou secs, légumes, poissons, viandes, herbes et épices sont présentées tel un nuancier, du blanc et du jaune en progressant vers l'orange et le rouge, puis le rose, le violet, le bleu et le brun, avant de conclure par le noir.

Ludiques et créatifs, les plats élaborés par Maria Zizka n'hésitent pas à briser les codes pour susciter des associations aussi insolites qu'harmonieuses et gourmandes: Saumon rôti à la harissa et Chicorée à feuilles roses, Salade de betteraves rouges, oranges sanguines et trévise, Riz vapeur et Lotte sauce coco au daïkon, Yaourt glacé au safran et à la mandarine, Pancakes à la courge, Thon rouge au coulis rouge (fraise, piments, hibiscus), Baos bleus aux pleurotes, Cake matcha et citron vert à la menthe confite , Saint-Jacques au yuzu kosho et haricots verts sautés, Temaki au riz noir, Steak au poivre et sauce à l'ail noir, Croquant et glace au sésame noir.

Après avoir appris à ses lecteurs à cuisiner par couleur, Maria Zizka propose d'associer ses plats dans des menus totalement monochromes selon les saisons ou au contraire bariolés pour des moments particuliers: fête nationale aux couleurs du drapeau d'un pays, Halloween, Saint Valentin, Noël en rouge et vert, etc.

A noter que les recettes de Cook Color ne font appel à aucun colorant alimentaire et utilisent les nuances de certains ingrédients pour donner une belle couleur aux plats: betterage pour le pourpre et le violacé, curcuma pour le jaune d'or, fleurs de pois papillon pour le bleu et le violet, chou rouge cru pour un rouge violacé et cuit pour le bleu pâle et l'indigo, myrtilles cuites pour le violet, etc...