La fabrication des saucisses se base essentiellement sur l’embossage et le hachage.
La saucisse est en effet un produit de charcuterie fait avec un boyau farci de viande hachée (bœuf, porc ou volaille), assaisonnée et salée différemment selon la région et la recette.
Certaines sont cuites, d’autres fumées ou simplement crues.

Le cervelas

Le cervelas est une saucisse notamment consommée dans le Nord de la France, en Allemagne, en Belgique, ainsi qu’en Suisse.
C’est une charcuterie faite de cervelle et de viande de porc.
Le cervelas en Alsace est une saucisse cuite à base de porc gras. Elle est façonnée avec du boyau orangé ou rouge. La finesse est due à la fine pâte de viande de porc et de bœuf qui le composent.

Le chipolata

Une chipolata est une saucisse fine et longue de 2 à 3 cm de diamètre environ. Elle est à base de chair de porc en général, moyennement embossée et hachée dans un boyau naturel. L’assaisonnement peut contenir de la sauge, du thym ou de la noix de muscade. grillée ou poêlée pour que la graisse disparaît à la cuisson, le chipolata n’est pas fumé.

Le figatellu corse

La spécialité en salaison de la Corse est le figatellu. Il s’agit d’une saucisse parfumée par de nombreuses gousses d’ail fraîches, elle est composée de foie de porc. Le figatellu est un ingrédient très courant dans la préparation de pizza, accompagné de fromage à base de lait de brebis de race corse.

Le fricadelle

La fricadelle est une saucisse à base de viande cuisinée, spécialité des Pays-bas et du Nord de la France. Ce produit est en forme de saucisse panée en général, d’une dizaine de centimètres de long.
Cette saucisse traditionnelle est composée de viande hachée, de chapelure pour la panure et de différentes épices pour rehausser le goût. Il existe des fricadelles à la viande de poulet et au porc.
Selon un cuisinier, la fricadelle est une version bourgeoise de la balle.